Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

Было общеизвестно, что продажная водка в этот год в магазинах всюду плоха, так что академический ее эквивалент созидался прямо на глазах: с улыбкой и без объяснений".(В. Маканин, "Андеграунд, или Герой нашего времени"). Пришлось привести обширную цитату для уяснения технологии…

Надо сказать, что все способы очистки, кроме разве что перегона (для которого нужен самогонный аппарат), вполне доступны в домашних условиях. Дорого? Хлопотно? Но ведь для себя! Следует только запомнить, какая технология подходит для спирта и крепкого самогона, а какая — для водки. Интересно, что некоторые, потрудившись над очисткой водки или самогона, получив превосходный по чистоте напиток, не были удовлетворены результатами. Опьянение после употребления такого напитка представлялось им каким-то неубедительным. Действительно, хорошо очищенная водка не дает оглушающего, сногсшибательного эффекта, — она скорее мягко расслабляет, повышает настроение, но сохраняет способность соображать. Российский же человек к этому непривычен, и ему кажется, что он все еще трезвый… Здесь надо проявить осторожность, потому что и для хорошей водки существует мера!

Существуют и правила разбавления спирта для приготовления водки, настойки и других напитков с заданной крепостью.

Например, если желательно получить водку крепостью 40 градусов, то нужно смешать 100 мл 90- градусного спирта со 130,8 мл воды. Именно таким способом рассчитывают правильную пропорцию: в нэтом случае она будет составлять 1 часть спирта к 1,3 частей воды. Можно делать поправки на добавление других веществ (глюкозы, сиропа, сока), но эти ингредиенты существенно на крепость готового напитка не повлияют.

Чтобы получить напиток с заранее заданной крепостью, например, 55 % или 60 %, следует воспользоваться таблицей.

Потребность в воде для приготовления водно-спиртовой смеси при температуре 20 °C (таблица Г.И. Фертмана)

Чтобы повысить качество приготовленной из спирта водки, в нее следует бросить немного древесного угля (многие считают, что активированный уголь в таблетках не годится) и оставить на пару часов при температуре 22"С. После этого процедить через плотную ткань.

"…Я…я, Дашенька, выпил керосину…

— Вот еще! Нешто там подавали керосин?" ("А. П. Чехов, "Неосторожность").

Но попадается водка, которую не надо пытаться очищать. Даже при правильной маркировке и хорошей укупорке иногда можно разглядеть в бутылке осадок, муть, почувствовать резкий запах ацетона… Можно налить в ложку или в пробку немного этой жидкости и поджечь. Водка горит обычно слабым пламенем. Плохая водка гореть не будет или, наоборот, вспыхнет. Такую водку следует попросту поскорее вылить! Потом смириться с тем, что праздник не состоялся, и впредь приобретать напитки в надежном месте, помня о том, что соотношение цены и качества обычно соблюдается. Дорогая водка — почти наверняка хорошего качества!

При значительной замене пищевого спирта техническим или разбавлении его водой определить фальсификацию водки можно органолептически. Если объемная доля сивушных масел, содержащихся в водке, превышает 0,1 %, то при растирании ее между ладонями проявляется специфический запах. Чистая водка такого запаха не имеет.

Есть способ распознать спиртное, содержащее метанол. Для этого надо иметь при себе медную проволоку. При надобности хорошо раскалить ее над пламенем свечи или зажигалки и опустить в сомнительную жидкость. В присутствии метанола возникнет сладковатый запах формалина… Но не так часто приходится нюхать формалин, потому этим надо озаботиться заранее и запах хорошо запомнить — для тех, кто собирается проводить подобные опыты… Впрочем, такая проверка может спасти жизнь вам и другим, поэтому стесняться нечего.

Возможно определить качество спиртосодержащей продукции по штрих-коду, если немного сосредоточиться. В штрих-коде, состоящем из 13-ти цифр, первые две обозначают страну; следующие пять — код предприятия; в следующих пяти цифрах зашифрованы потребительские свойства (первая — наименование товара, вторая — потребительские свойства, третья — масса, объем, четвертая — состав, пятая — цвет). Последняя цифра штрих-кода контрольная, служит для определения подлинности кода. Если проделать несколько арифметических вычислений, есть шанс установить, настоящий продукт перед вами или фальсификат. Вот эта формула: сложите цифры, стоящие на четных местах. Полученную сумму умножьте на три. Сложите цифры, стоящие на нечетных местах, кроме последней. Сложите два предыдущих результата. А теперь от этой суммы отбросьте первую цифру. Из десяти вычтите последний получившийся результат. Если у вас получилась цифра, равная последней, контрольной, значит, перед вами оригинальный продукт. Если цифры не совпадают, перед вами, скорее всего, подделка.

Сегодня среди самых лучших водок мира — "Кристалл", "Юрий Долгорукий", "Русский стандарт", классическая "Столичная" и… финская "Финляндия" ("Finlandia"), производимая с 1970 года.

Одной из самых знаменитых является шведская водка "Абсолют"; рецептура и технология ее производства разработана в 1879 г. Ларсом Ольссоном Смитом. Медальон с изображением изобретателя водки помещается на бутылке. Выпускаются классические сорта (крепостью 40 и 45 %) и ароматизированные "Абсолют цитрон", " Абсолют пепэ", "Абсолют курант".

Самая известная в мире — водка "Смирнофф" (крепость 50 %). История этой марки связана с именем Петра Смирнова, семья которого более ста лет назад изобрела особый рецепт приготовления водки. В 1933 г. эмигрант из России Рудольф Кунет выкупил право производства этой водки у сына Смирнова — Владимира. С 1939 г. водку "Смирнофф" производит американская фирма "Хьюблайн".

Заслуживает внимания возрожденная в России водка под названием "полугар", известная еще в XVI веке — хлебное вино крепостью около 40 %. Название происходит от способа проверки ее качества: водку наливали в металлическую посуду и поджигали; после сгорания спирта оставалась ровно половина. Пожалуй, это была первая попытка сделать напиток стандартным, единого качества. Очень распространенная на Украине, там она была известна как "горилка".

По технологии это действительно хлебное вино, медленно перегоняемое, но тем не менее с наличием сивушной фракции. Б. Родионов, который воссоздал производство полугара, признается, что с уходом "самогонного", сивушного запаха уходил и хлебный вкус. Современный полугар подвергается сложной очистке, даже с использованием яичного белка, чтобы обеспечить хорошее качество. Тем не менее очистка эта не идеальна, и если полугар выдержать в бочке, то получится… виски.