Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

" — Брага, видишь ли, вроде пива, только похуже, и вроде, пожалуй кваса, но получше его; а в общем — бурда! Кто желает разводить в желудке лягушек, пускай пьет эту самую брагу".

" — Самосидка, — … это самая сквернейшая водка в мире! В России она самогонкой называется, а у нас в Сибири — самосидкой. Это одно и то же… Из пуда муки выходит целая четверть, да и за работу двугривенный… Дешево и сердито! Можете судить, что это за нектар получается. Сама она крепчайшая, цветом зеленая, на вкус противная… Пьешь — точно гвозди глотаешь" (Н. Д. Телешов, "Между двух берегов").

Проблемы выбора напитков так или иначе связаны с их качеством. Причем говорить надо о качестве как о соответствии стандартам, и о качествах как свойствах продукта, потому что никто не захочет, имея возможность выбора, пить плохой, тяжелый напиток.

Сегодня люди хорошего материального достатка часто игнорируют привычную водку, предпочитая напитки крепкие, но "заморские". Считается, что они — более дорогие, изысканные! — гораздо качественнее водки. Но с этим можно поспорить.

Напитки темного цвета вызывают более тяжелое опьянение и похмелье, чем бесцветные. При их изготовлении процесс перегонки не доводят до конца, при этом сохраняя запах исходного продукта (ячменного солода, винограда). Носители аромата и вкуса — спирты и особенно эфиры, — с трудом перерабатываются печенью, усугубляя нагрузку на организм.

Напитки из "темного" спирта гораздо легче фальсифицировать, что и проделывали еще в XIX веке — правда, в то время подделки были безобидней, чем сегодня. Так, ром делали с использованием чернослива, инжира и сахарных стручков (рожков). [14] Речь идет о плодах цератонии — рожкового дерева, темного цвета стручках, сладкого вкуса.

Казалось бы, виски, ром, джин, бренди и другие прошли многовековую проверку качества, как и водка… Тем не менее они все же остаются обыкновенным самогоном, и только лучшие их сорта могут быть сравнимы с водкой по степени очистки и прочим параметрам.

Уже поэтому хорошая водка предпочтительней. Надо сказать, что и закусок, соответствующих иноземным напиткам, у нас тоже нет, да большинство этих напитков и не предназначено для употребления в чистом виде. Конечно, виски можно закусить селедкой или огурцом, но это — довольно дурной вкус во всех смыслах.

И все-таки манеру плотно закусывать еще что-либо, кроме водки, признают неправильной! Но между тем, что "правильно", и тем, что безопасно — большая разница. Потому что сталкиваемся мы снова с той же проблемой: употребление спиртного помимо еды! Можно, конечно, особенно и не закусывать, если выпивать по 25 — 50 г, и не более, но эту норму редко выдерживают; тогда уже закуска и еда должны быть организованы по всем правилам. Ведь Русская Водка победно шествует в сопровождении таких разнообразных и изобильных закусок и блюд, что и не снились потребителям европейской и американской кухни. А в свите иноземных виски, джина, бренди, коньяка и иже с ними — одни и те же лимоны, содовая, россыпь маслин и оливок и глыба льда… Поскольку вина, как мы условились, предназначены для Запивания Еды, они в этой главе не рассматриваются.

Читайте дальше!

При российской манере пития трудно предположить, что человек выпьет перед обедом (ужином) слабенький аперитив без закуски, во время еды — бокал-другой вина, а затем, в виде дижестива, будет смаковать 30 — 40 граммов виски, наслаждаясь его вкусом, и ничем не заедая… Так что в этой области лучше не экспериментировать, подражая Европе и Америке, а выпивать по предложенной схеме: закусывая крепкие напитки и запивая еду более слабыми.

"…если хотите послушаться доброго совета, налейте не английской, а обыкновенной русской водки" (М. Булгаков, "Собачье сердце").

Состав настоящей русской водки: 550 г спирта + 600 г воды,

или 40 частей спирта + 60 частей воды.

А если совсем точно, то 45,88 % спирта + 54,12 % воды. Именно такими, и не долей процента больше или меньше, определены пропорции и крепость русской водки по результатам исследований Д. И. Менделеева в 1864 — 1887 г. г. Собственно, водку он не изобретал, а занимался исследованиями гидратов (водных растворов) спирта. Неофициальный, но общепризнанный День рождения русской водки отмечается 31 января. В этот день в 1865 году Д. И. Менделеев защитил знаменитую диссертацию "О соединении спирта с водою".

Указанные пропорции и крепость 40 % позволяли максимально уменьшить потери объема смеси, — ведь известно, что из литра воды и литра спирта никогда не получится двух литров водки. Существует, правда, версия, что идеальной крепостью для смесей Д. И. Менделеев считал 38 %, а впоследствии для удобства цифру округлили…

Не надо думать, что результаты были неоднократно опробованы самим ученым или добровольцами. Результат достигнут благодаря гениальной интуиции и аналитическому таланту Д. И. Менделеева.

"Московская особая" — первая водка, изготовленная в соответствии с расчетами Д. И. Менделеева, — запатентована в 1894 году. Ее выпускают до сих пор. Символично, что В. В. Похлебкин, которого называют "кулинарным Менделеевым", написал первое серьезное исследование истории водки.

Сейчас самое время сделать некоторое отступление, поскольку дальше речь пойдет непосредственно о вещах практических и назад дороги не будет!

Главная заслуга В. В. Похлебкина в том, что он поднял, встряхнул и расставил по полочкам знания и сведения о водке, привлек к ней внимание как к исконно русскому продукту. И, как великий кулинар, указал нам на значимость закусок и еды, приличествующих водке. Вильям Васильевич был натурой отчасти увлекающейся и порывистой, а в целом — загадочной. С него сталось бы и мистификацию сочинить! Пусть теперь историки, ученые и любители, спорят о том, что не то поднял и не туда поставил… Мирный же пьющий обыватель вдали от исторических подробностей поставит на стол все Ее же, по доступной цене (сто долларов потратить даже на Нее рука не поднимется!), и употребит! Дай Бог, чтобы с закуской и на здоровье!

Хорошая водка — наиболее безвредный крепкий напиток. Хотя в ней нет полезных веществ (в отличие, скажем, от вина), и действие ее на организм — это действие исключительно этанола, но она не содержит (или почти не содержит) и сивушной фракции. Для высокого качества водки нужен очищенный спирт и специально умягченная вода. При этом водка из зернового спирта гораздо лучше, чем из картофельного, свекловичного и тому подобных, потому что содержит гораздо меньше вредных примесей. Кстати, по этой же причине так трудно очистить самогон, приготовленный из сахара (сахар свекловичный!). Опьянение от разных по составу сырья водок совершенно разное. Еще Ф. Энгельс отмечал, что картофельный этиловый спирт физиологически воздействует на организм тяжелее, вызывая агрессивность. Каждый, кто пил такую водку, знает, что она очень "пьяная", быстро оглушает, "ударяет в голову". Напротив, водка из спирта пшеничного или ржаного оказывает расслабляющее действие, вызывает добродушное и веселое настроение…