Максим Сырников - Монастырская кухня

Москва возрождалась по градостроительным принципам эпохи Просвещения. Весь городской ансамбль воспринимался архитекторами первой половины XIX века единым пространством, центром которого был православный храм. В свою очередь, домовый храм стал визуальным и смысловым центром общественных зданий города. Возвышаясь над строением или выступая вперед, храм стал притягивать к себе взгляд зрителя, делая само здание внешне более устойчивым и одновременно подчеркивая смысл его народного служения, будь то университет, учебное заведение, больница или социальное учреждение.

Одним из самых ярких примеров больничного здания, формирующего одну из центральных площадей Москвы и большой городской квартал вокруг нее, стала церковь Троицы Живоначальной в Странноприимном доме графов Шереметевых (Научно-исследовательский институт скорой помощи имени Н. В. Склифосовского). Как история благотворительности в России начала свой путь от монашеской культуры, так и архитектура столицы развивалась от древних монастырей Кремля и Китай-города, вокруг которых велась городская застройка. Она двигалась к площадям Садового кольца, венцом которых были сооружения, создаваемые для служения ближнему.

Странноприимный дом на Сухаревской площади был благотворительным учреждением, объединявшем в себе богадельню и бесплатную больницу. Он был основан графом Николаем Петровичем Шереметевым (1751–1809) в 1792 году на обширном участке, унаследованном от князей Черкасских, – так называемом «Черкасском огороде». Территория перешла к графу Николаю Петровичу вместе с Останкином, как часть придáного его матери, урожденной княжны Черкасской. Строительство осуществлял известный московский архитектор Елизвой Семенович Назаров (1747–1822).

Здание странноприимного дома своими формами повторяет традиционную схему планировки крупной усадьбы: парадный двор перед главным зданием, хозяйственный двор, ограниченный флигелями, а за ним – сад в глубине владения. Главное здание обращено к Сухаревской площади, которую своим широким размахом охватывают два его полукруглых крыла. В 1803 году умерла супруга графа, Прасковья Ивановна Ковалева (Параша Жемчугóва), графиня Шереметева. Бывшая крестьянка, с ранних лет она играла в крепостном театре, но на гастролях в Петербурге в 1797 году у нее обострился туберкулез, она потеряла голос и оставила сцену. Через год граф Шереметев дал ей и всей ее семье вольную, а в 1801 году получил у императора Александра I разрешение на свадьбу. Существует также мнение, что венчание состоялось без разрешения государя, тайно, по благословению митрополита Московского Платона (Левшина). Она умерла через 20 дней после рождения сына, графа Дмитрия Николаевича Шереметева, названного в честь святителя Димитрия Ростовского.

В память о супруге граф решил придать Странноприимному дому мемориальный характер, сделав его формы более торжественными, и поручил переработать старый проект известному архитектору и другу их семьи, который, по одной из версий, даже присутствовал на их тайном венчании, – Джакомо Антонио Доменико Кваренги (1744–1817). Кваренги придал церкви явное доминирующее значение, а остальные части здания стали напоминать больше сдержанную раму, которая еще более подчеркивала величие домовой церкви в центре композиции.

В течение всего XIX века укреплялась традиция создания домовых храмов при учебных заведениях, которые во многом взяли на себя просветительские функции древних монашеских обителей. Многие люди нашего Отечества получали образование именно при монастырях. Так, например, известный ученый, автор первого в России учебника по математике Леонтий Филиппович Магницкий (Теляшин) свое первоначальное образование получил в Нило-Столобенской пустыни на берегу Селигера. По одной из версий, Леонтий Филиппович был внучатым племянником святителя Нектария (Теляшина), архиепископа Сибирского и Тобольского, настоятеля и строителя Ниловой пустыни.

«На Петрово говение к столу подают: сельди паровые, щуки паровые, лещи паровые, а сушеными: лососину, белорыбицу, осетрину, а еще спинки стерляжьи, пруты белужьи, спинки белорыбицы паровые, уху щучью с шафраном, уху черную, векошники, запеченных окуней, векошники с плотвой, уху из пескарей, из лещей, из карасей, тавранчук осетровый, тавранчук стерляжий.

А из разносолов: белорыбица свежая, стерлядь свежая, стерлядь свежепросоленная, осетрина свежая, осетрина соленая, щучина свежепросоленная, щучьи головы с чесноком, гольцы, стерлядь вяленая, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы вареные, печеные и сушеные, щи карасевые, раки».

Через неделю после Троицы начинается нестрогий Петров пост, или иначе – Петрово говение. До самого Петра и Павла, до 12 июля, нельзя православному русскому люду есть ни мясного, ни молочного. Зато рыба в эти дни в особом ходу.

Покуда вода в озерах и прудах не зацвела, большинство наших речных рыб жадно кормится после нереста, подходит к берегам. В такой богатой рыбой стране, как Россия, в любом ее крае, без ушицы и рыбных пирогов обойтись никак не возможно. Да и прочих постных рыбных блюд в русском меню всегда хватало. Бытовала некогда такая веселая присказка: «Карася-карася, обратись в порося!» А когда того карася еще и с хреном подавали – чем не порося?

Смотрите, как много рыбных блюд предлагается на Петров пост в нашем списке: сельди паровые, щуки паровые, лещи паровые, а сушеными: лососину, белорыбицу, осетрину, а еще спинки стерляжьи, пруты белужьи, спинки белорыбицы паровые, уху щучью с шафраном, уху черную, векошники, запеченных окуней, векошники с плотвой, уху из пескарей, из лещей, из карасей, тавранчук осетровый, тавранчук стерляжий.

Ингредиенты

½ кг рыбного филе

2 луковицы

4–5 сушеных грибов

3 ст. л. постного масла

1 ст. л. муки

1 ½ стакана рыбного бульона или воды

рубленая зелень

соль

черный перец

Приготовление

Грибы предварительно размочить до полной мягкости. Нарезать их соломкой. Обжарить на сковороде с луком. Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, выложить в чугунный или керамический горшок. На рыбу выложить жареные с луком грибы. Все залить бульоном, в котором размешана (без образования комков) ложка пассерованной муки. Добавить соль и перец. Томить под крышкой 40–50 минут. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

«Помните, господа, полевой лечебник штаб-лекаря Белопольского: в горячке ничего не ешь, хоть до двенадцати дней, а пей солдатский квасок – то и лекарство».