Максим Сырников - Монастырская кухня

Пробродившее таким образом сусло разбавить оставшейся водой (25 °C) до нужной степени ядрености, выстоять пару дней на холоде. И слить с осадка. Оставшийся осадок можно использовать для закваски очередной порции кваса. Окончательное дозревание произойдет дня через два.

Заквашивают ставленые напитки чаще всего осадком от предыдущей порции, если запас таких напитков в доме не переводится. Дрожжи в прессованном или сухом виде для заквашивания очень нежелательны, поскольку из-за активного верхового брожения напиток быстро приобретает назойливый дрожжевой привкус.

На старых дрожжах, уже поработавших над приготовлением кваса или меда, брожение проходит по-другому. Осадок так и остается осадком, закваска больше не видна сверху, нет обильной пены и дрожжевого вкуса. Теперь даже при температуре не выше 10 °C наш ставленый напиток будет равномерно бродить.

Если у вас до сей поры ставленых напитков не водилось, приготовьте загодя самую простую закваску. Разболтайте в двух стаканах горячей воды 3–4 столовые ложки пшеничной или ржаной муки – так, чтобы совсем не осталось комков. В получившейся заболтке, остывшей до температуры 35–40 °C, разведите совсем немного прессованных дрожжей – не более 5 г. Добавьте несколько немытых изюмин и оставьте на кухне в теплом месте на пару дней. Когда закваска перебродит и осядет – слейте 2–3 см верхнего слоя, а остальное перемешайте и используйте для заквашивания любых напитков, требующих дрожжевого брожения.

На кожице изюма всегда присутствуют колонии дрожжевых грибков, они дополнят тот штамм, из которого сделаны фабричные дрожжи, улучшат нашу закваску. Кроме изюма для этой цели можно использовать курагу, чернослив, сушеную рябину, шишечки хмеля.

Разнообразие видов солода (ячменный, ржаной, пшеничный, гречневый, просяной), добавление муки – простой или обжаренной, соотношение компонентов, технологические приемы – все это позволяло создавать огромное количество сортов кваса. Основное же разделение всегда было на квас белый и квас красный.

Белый квас – это когда солод не подвергается длительной тепловой обработке: ни в сухом виде, ни в виде готового квасного сусла. Под тепловой обработкой разумеется либо обжаривание солода, либо томление сусла в печи, приводящее к частичной карамелизации углеводов. Из такого прогретого сырья готовится квас, называемый красным.

Белый квас в приготовлении более прост, про один из его сортов я уже написал в начале этой главы. Именно белый квас применялся для приготовления всех видов русских холодных жидких кушаний: тюрь, окрошек, ботвиний.

Красный квас содержит некоторый изыск, усложнение технологии – именно для улучшения вкусовых качеств. Самый незамысловатый способ приготовления красного кваса – как раз тот, что я видел на Владимирщине. Куда более сложный – с предварительным запеканием сусла из нескольких видов солода в замазанной тестом глиняной корчаге в течение целых суток. Такой рецепт есть в поваренной книге Яценкова конца XVIII века.

Кроме хлебного кваса в России с древнейших времен ставят квас ягодный, яблочный, грушевый. Скажем прямо, это другой напиток. Он и готовится совсем не так. Но роднит все виды русского кваса неизменное естественное брожение и обязательно натуральные ингредиенты. Даже если квас готовился вовсе не в пищу, а для иных целей. Вы удивлены: для чего ж еще квас, если не на стол? Разумеется, основное назначение кваса быть повседневным напитком, прекрасно утоляющим жажду и служащим основой для многих блюд. Но уже у Нестора-летописца можно отыскать упоминание кваса «уснияного» (в других вариантах – «усмияного»), который использовали для обливания в бане.

Уснияный квас – нечто совершенно особое, густая жидкость с дубильными свойствами. Он специально ставился еще и для кожевенного дела, им в старину обрабатывали внутреннюю поверхность шкур. Усмарь – кожемяка, мастер выделки шкур, отсюда и название.

В сборнике «Русская беседа» 1849 года цитируется такая простонародная песенка, исполняемая от лица кожемяки:

Такой квас – очень концентрированный перекисший отвар солода с добавками трав и кореньев, содержащих дубильные вещества, – для питья совсем не годился. В более поздние времена в кожевенном деле использовались (и по сей день используются) квасцы – химическое соединение. «Квасцы» и «квас» – слова однокоренные.

Об уснияном квасе я завел речь в том числе и потому, что писателям-романистам вовсе не стоит упоминать его в перечислении благородных напитков, украшающих древнерусский праздничный стол. Часто современные авторы псевдоисторической беллетристики не слишком внимательны к подобным «незначительным» бытовым деталям.

Зато совершенно очевидно то, что существовали в России и питьевые сорта кваса с изрядным количеством алкоголя.

« Горе востающим заутро и квас гонящим, и ждущим вечера с гуслями и сопелями и с бубнами – пиют бо, а Дел Господних не видят… » – отрывок из вольного перевода на русский язык «Слова святого Иоанна Златоустого».

О крепком и уснияном квасе мы в этой книге больше упоминать не станем. Поговорим подробно о том привычном, необходимом в каждом русском доме.

Раскладка № 1

600 г ржаного солода

400 г ржаной муки

5–6 л воды

Раскладка № 2

200 г ржаного солода

200 г ячменного солода

200 г ржаной муки

200 г пшеничной муки

5–6 л воды

Раскладка № 3

800 г ржаного солода

200 г гречневой муки

5–6 л воды

Раскладка № 4

600 г ржаного солода

200 г меда

5–6 л воды

Замесим сусло из смеси размолотого солода и муки с небольшим количеством холодной воды – до консистенции жидкого теста. Если мы готовим красный квас, то поставим сусло в горшке под крышкой в духовку при 100–140 °C на несколько часов, а если есть печь – то и на сутки.

Готовое сусло для заваривания красного кваса должно иметь коричневатый оттенок и аромат свежего ржаного хлеба. Белый квас в таком томлении не нуждается, на то он и белый.

Медовая сыта, как мы еще узнаем, используется не только для приготовления ставленого меда. Сытой подслащивают, «сытят» некоторые сорта кваса и старинного русского пива.

Чем же ставленый мед отличается от такого сыченого кваса? Удивительно, но этот вопрос тоже занимал законодателей начала XIX века. Причина их интереса была самой простой и практической. Дело в том, что при Государе Николае I продажа ставленого меда облагалась специальным акцизом. А кваса и кислых щей – не облагалась. Поэтому хитрые медовары называли свой товар медовым квасом или медовыми кислыми щами.