Максим Сырников - Монастырская кухня

Каша незаслуженно обижена. Вроде бы и рецептуры во всех советских технологических справочниках верные, а получалось чаще всего из рук вон плохо. Вот, к примеру, на всех казенных кухнях растопленное масло лили в уже готовые каши. Хотя испокон веков масло в кашный горшок добавлялось во время варки-томления, а то и вовсе вместе с крупой. Ведь крупа, протомленная не в простой воде, а в масляной среде, получается куда более вкусной и рассыпчатой.

Прабабушки наши ложку топленого маслица клали поверх воды или молока, а уже по мере впитывания влаги каждая крупинка обволакивалась тонким слоем жира. Таким же образом обходились с постным маслом. И еще один нехитрый прием использовали: закрывали кашник не чугунной крышкой, а керамической миской с налитой водой. Тогда верх у каши не пересыхает от жара, исходящего с печного свода, да и вся крупа проваривается одновременно.

Современной хозяйке, готовящей на газовой или электрической плите, эти советы вполне пригодятся. Ведь любую кашу можно приготовить в духовке. Потомить ее пару часов, добавить по вкусу грибы, жареный лук, сливки. Пусть это не будет точь-в-точь как в бабушкиной русской печи, но все равно вкусно. Когда еще попытаться реабилитировать наше главное блюдо, как не на праздник каш – на Акулину-гречишницу?

Ингредиенты

2 стакана гречневой крупы

3 стакана воды

3 ст. л. растительного масла

соль

2 небольшие луковицы

сливочное масло для обжарки лука

Приготовление

Крупу перебрать, тщательно промыть и дать подсохнуть при комнатной температуре. Затем выложить на сухую сковородку и прокалить до появления красноватого оттенка. Лук мелко нарезать и обжарить. Засыпать горячую крупу в чугунок, добавить обжаренный лук, полить маслом, затем залить кипятком, посолить. Поставить горшок в духовку, накрыв его блюдцем. В блюдце на протяжении всего томления должна находиться вода, при испарении воду необходимо подливать. Томить не менее часа после закипания.

« Гречневая каша матушка наша, а хлебец ржаной отец наш родной ».

Теперь давайте познакомимся поближе с любимой нашей гречей. Вот, скажем, знаете ли вы, что такое смоленские крупы? Те самые, без которых ни одна старая русская поваренная книга не обходится?

Не знаете? Ну ладно, сейчас расскажем обо всем по порядку.

Гречневая крупа, к которой все мы привыкли, – целые, но обваренные и очищенные от шелухи зерна гречихи. Прошедшие, кроме того, обмолот на крупорушке, но при этом сохранившие форму и, частично, темную оболочку крупинок. Ядрица – именно так называется этот вид крупы.

Ее, ядрицу, спокон веков варили по всей Руси в чугунках и глиняных горшках, превращая либо в рассыпчатую душистую кашу, подаваемую к щам, либо разваривая в размазню. Именно о ней говорилось: «Гречневая каша – матушка наша».

Кстати, одно из русских названий гречи – дикуша. Дикушная крупа – другое название гречневой. На Рязанщине говорили: «Сей рожь, а греча – не печа (не забота то есть), Бог ее сеет, сама взойдет, сама поспеет». Из ядрицы и муку мололи. Даже если не в каждом доме собственные жернова имелись, в каждом селе стояла мельница. И коли сеяли гречу, так и перемалывали ее. Гречневая мука еще в «Домострое» и древних монастырских хозяйственных книгах упоминается как обязательный продукт в домашних запасах.

А еще крупу «драли» – именно так у Даля записано. То есть не перемалывали в муку, а делали гречу обдирную, частично или полностью лишенную той самой темно-коричневой оболочки и легкой жесткости ядрицы. Вот эта-то обдирная крупа и шла в разные традиционные начинки.

Но более прочего ценилась смоленская крупа – самая мелкая, прошедшая самую серьезную переделку в жерновах. От ядрицы в ней осталась лишь белая серединка. Получается из той смоленской крупы самая нежная, самая легкая – знаменитая пуховая каша. Только не путайте обдирную, обкатанную крупу с гречневым проделом. Продел – просто дробленая крупа, не избавленная от своей оболочки.

У Ивана Шмелева в книге «Лето Господне» на постном рынке торговцы вот что кричали: «Грешники-черепенники горря-чи. Горря-чи грешнички!..»

Грешники. Грешнички. Да еще и черепенники. Что это такое? А с чем вы щи из квашеной капусты любите есть? Со свежим ржаным хлебом, да еще с намазанным на него сливочным маслицем – коли не постная пора? Я тоже так люблю… А еще – с гречневой кашей. Щи с кашей великолепно сочетаются. Это наша кулинарная классика. Вот уха с кашей не сочетаются никак. Окрошка с ней – ну, просто ни в какие ворота… А щи – за милую душу.

По всем трактирам на Руси подавали миску щец на пару с чугунком гречневой каши. И Пушкин, вдали от «трюфлей Яра», в своей Псковской губернии, не стеснялся есть рассыпчатую гречневую кашу, о чем жене в письме сообщал.

Ну а потом у имущих горожан случилось очередное помутнение в головах. И во многих «образованных» семьях застеснялись исконного русского стола. Впрочем, щи на трапезу все равно подавали. Но ставить чугунок с кашей посередь стола стало как-то неприлично.

Вот тут-то и пришли на помощь те самые грешнички, о которых Шмелев писал. У Шмелева они «грешники», через «ш», а еще «черепенники». Гоголь в своей записной книге пишет, что черепенники – это гречники. В сказках Афанасьева – тоже гречники, через «ч».

А еще Лесков в «Несмертельном Головане» описывает крестьянина «в ситцевой рубахе навыпуск, в чуйке и в крестьянской шляпе „гречником“». Почему шляпа «гречником»? Да потому, что, как и гороховые столбцы, гречники на продажу формовались стаканами. Отсюда и форма усеченного конуса.

Совершенно неожиданно коротенькое описание гречников, продаваемых на базаре в Орле, я встретил у М. В. Беэр в «Семейной хронике Елагиных» – они там именно «в виде опрокинутых стаканов».

В старых поваренных книгах, рассчитанных на домашних хозяек, гречники плоские. Это и понятно, к щам их удобнее подавать именно такими. Вместо хлеба и вместо обычной рассыпчатой гречневой каши. Александрова-Игнатьева в своей поваренной книге (1900) и вовсе называет гречники гречневыми гренками. Гренка́ми, с ударением на последний слог – никак не иначе.

А вот их рецепт. Для приготовления не берите продел, возьмите ядрицу.

Ингредиенты

250 г гречневой крупы

1 л воды

1 ч. л. соли

2 ст. л. растительного масла

2 ст. л. пшеничной муки

Приготовление

Крупу промываете, заливаете водой. Доводите до кипения, снимаете пену, солите, убавляете огонь до разумного минимума и плотно закрываете кастрюлю крышкой. Держите так ровно час, не снимая крышку. В теплую кашу-размазню добавляете муку и масло, после чего очень тщательно размешиваете-растираете. Горячую кашу шайбочками толщиной около полутора сантиметров выкладываете (лучше через кольцо) на промасленный противень или бумагу для выпечки. Осталось ненадолго поставить противень в печь или духовку – на 170–180 °C. Подавайте гречники к щам или как самостоятельное блюдо!