Максим Сырников - Монастырская кухня

Но пора уже поговорить о том, как приготовить ставленый мед у себя дома. Все довольно просто. Для начала запаситесь свежим медом, ни в коем случае не залежавшимся на прилавке или в кладовке, а именно свежим. Имеет значение сорт используемого меда. Лучше всего подходит для этих целей светлый мед – липовый, акациевый, подсолнечниковый. Темный, впрочем, тоже вполне пригоден.

Вода для приготовления меда потребуется самая чистая, природная. Для любого ставленого напитка вкус воды имеет наиглавнейшее значение, поэтому обратите на это особое внимание.

Когда-то считалось, что лучшая вода, используемая для приготовления кваса, меда или пива, – речная. Я бы не рискнул сейчас повторять такие рекомендации. Если посчастливилось вам жить на берегу речки с чистейшей водой, вдали от промышленных предприятий и животноводческих ферм – тогда, конечно, другое дело. Лично я использую колодезную или родниковую. Только покупную минеральную не берите для этих целей, она уж точно нам не подойдет.

Классическое соотношение меда к воде при приготовлении напитка – одна объемная часть к шести. Можно сделать и более насыщенный раствор, но никак не менее пяти частей воды к части меда. При длительной выдержке, «стоянии» меда сладость его почти вся пропадает, углеводы в большинстве своем расщепляются. Поэтому, например, так называемый боярский мед после первичного брожения, уже перед укупоркой и дозреванием, требовал добавления свежего меда или патоки.

Ставленый мед почти всегда варится с какими-либо вкусовыми или ароматическими добавками. Именно эти добавки дают бесконечное многообразие его сортов. В древних русских письменных источниках упоминается «мед пеперяный», сделанный с добавками заморских пряностей или местных заменителей. В «Слове о житье богача» XII века он выделен отдельно среди прочих напитков: « Пития же много: мед и квас, вино, мед чистый пеперяный …» Перец, мускатный орех, гвоздика, шафран русскому обывателю были хорошо известны с самых древних времен. Потому и ароматизация напитков лучшими восточными пряностями была делом обычным.

Одним из самых известных является хмельной мед. Хмельной – не потому, что с ног валит, а потому, что варится он с соплодиями хмеля, так называемыми шишечками. Шишечки эти продаются в аптеках и специальных магазинах, но лучше всего собрать их самому, подгадав то время, когда хмель уже приобрел легкую желтизну, но еще не перезрел.

Сочетание хмельной горечи и медовой сладости, двух неповторимых ароматов, соединенных в одном напитке, изумляет видавших виды гурманов. Это стоит трудов, поверьте. Важно соблюсти несколько обязательных правил, только и всего.

Хмель не стоит варить вместе с медом. В «Домострое» есть подробное описание того, как готовится хмелевой отвар, с долгим запариванием шишек в холсте (холщовом мешке). Могу посоветовать более удобный в условиях современной квартиры способ заваривания – в термосе. На литровый термос лучше взять не больше чем половину термоса сухого хмеля, залив его кипятком под завязку. Время заваривания – минимум пять часов. Готовый настой надо будет слить, процедить и добавить в сыту примерно через 10 минут после ее закипания. После чего варить еще минут 10, не забывая постоянно снимать с поверхности пену. Затем убрать с огня и все вместе еще раз процедить.

Ингредиенты

Для приготовления 7 литров хмельного меда:

1 л свежего меда

5 л воды

1 л отвара из двух стаканов шишек хмеля

Приготовление

Заквашиваем мед оставшимся от предыдущих порций осадком или квасной закваской – как только смесь остынет до 40 °C. Бродит мед при комнатной температуре не меньше недели. Пробуйте его каждый день по ложечке, только так и сможете выбрать момент, когда пора отправлять напиток на дозревание. Выбродивший мед теряет часть сладости, пенится и щекочет небо. Переливайте его вовремя под пробки, не прозевайте, а то перекиснет.

Потеря традиции медоварения в России – невосполнимая наша утрата. Тысячу лет русские люди готовили ставленый мед. Традиции приготовления и пития этого чудесного напитка – жемчужина нашей национальной культуры. При более благоприятных обстоятельствах мы бы имели сейчас повод для гордости не меньший, чем самые знаменитые производители традиционных европейских напитков.

Вот, что писал первый русский экономист Иван Тихонович Посошков еще триста лет назад: « А нас, россиян, благословляя благословил Бог хлебом и медом и всяких питей довольством… и меды у нас преславные вареные, самые чистые, что ничем не хуже рейнского, а плохого рейнского и гораздо лучше ».

Конечно, и сейчас многие делают напитки из меда. На Алтае я пил прекрасный выдержанный мед, сваренный прямо на высокогорной пасеке и дозревавший несколько месяцев на естественном леднике. Некоторые предприимчивые люди нынче занялись заводским производством медовых напитков. У кого-то получается неважно, а кто-то старается соблюсти древние правила и добивается отменного результата. Даст Бог, им удастся возродить нашу традицию.

Но есть одно обстоятельство, очень обидное для напитка с многовековой историей. Скажите-ка, современники, кто выдумал называть благородный ставленый мед медовухой? Ни в одном древнерусском документе, ни в одной поваренной книге XVIII–XIX веков, ни даже в русской классической литературе той поры вы подобного слова не встретите. Упоминаний хмельных, ставленых, ягодных медов – без счета. А медовухи нигде и в помине нет.

Хотя вру, есть медовуха. В словаре Владимира Даля это местное сибирское название болезни пчел. Так зачем же надо было придумывать пошлое, уничижительное словечко для обозначения традиционного продукта, который по-русски уже тысячу лет называется просто медом?

Отдельная история – ягодные меды. Еще в древние времена они отличались по способу приготовления. Так называемый вареный ягодный мед готовится следующим образом: первым делом ставится на брожение сыта, а ягоды добавляются в нее несколько дней спустя. Вначале их нужно разварить в небольшом количестве свежей сыты до полного размягчения, а после охлаждения отвар сливается, процеживается и добавляется в уже забродившую сыту.

Ягодный мед можно приготовить и из свежих ягод. Для этого их надо хорошенько размять, выдавив максимальное количество сока, залить прокипяченной теплой водой и оставить на два-три дня. А потом настой процедить, смешать с сытой и добавить закваски.

Вот вам два соотношения для вареного ягодного меда, из лично мною проверенных, весьма рекомендую.

Ингредиенты