Максим Сырников - Монастырская кухня

К 1903 году в монастыре уже были храм святителя Иннокентия, часовня в честь Казанской иконы Божией Матери и в память восшествия на престол императора Николая Александровича, а также двухэтажный корпус братских келий. А еще библиотека и книжная лавочка, больница, хлебопекарня, различные мастерские, дом для рабочих, трапезная, кухня, три гостиницы для паломников, школа на 35–40 человек с кельей для учителя-монаха, дом для богомольцев из ближайших селений, амбары, скотные дворы, сады и огороды, пасека, рыбно-засольный сарай, маслобойня, сушильня, кузница, баня и прачечная, свечной и кирпичный заводы, паровая мельница, электростанция и типография. Работающие в монастыре китайцы и корейцы жили в своих традиционных жилищах – фанзах.

В 1906 году был построен большой каменный храм в честь Иверской иконы Божией Матери. К 1917 году монастырь претендовал на звание лавры. В советское время обитель была разорена, а во многих ее зданиях разместили военный санаторий. Свято-Троицкий Никольский мужской монастырь в поселке Горные Ключи существует и в наше время, он был возобновлен в 1995 году. Каждый раз, вспоминая страшные события, которые переживала церковь после революции, нельзя не обратиться с молитвой к святителю Тихону, Патриарху Московскому и всея Руси.

С Петрова дня в мясоед к столу подают: лебедей, потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток, почки заячьи, вырезки верченые, языки говяжьи верченые, баранью грудинку верченую, кур с подливой, пупки, шейки куриные, баранину печеную, уху куриную, говядину с подливой, юрмы, солонину с чесноком, солонину с пряностями, гужи с чесноком, гужи с пряностями, полотки гусиные, полотки утиные сушеные, старую солонину, языки говяжьи сухие, языки лосиные, лосину, зайцев в сковородах, зайцев с лапшой, зайцев с подливой, почки заячьи с подливой, заячьи пупки, печень заячью, цыплят верченых, караваи с зайчатиной, курники, пироги слоеные, пироги с салом, пироги с лисичками, говядину вяленую, вымя говяжье, вепревину, ветчину, свиное вымя, рубцы, каши, сычуги двойные, налимов, тукмачи, лапшу, карасей, кундумы, щи с кашами, блины творожные, пироги, оладьи, кисели, каши, сливки, сыры с дырками, молоко вареное, молоко с хреном, караваи обычные, караваи блинчатые, караваи сдобные.

Не обходились отчего-то наши летние праздники без яичниц и каш. Вот и в ночь на Петровки, в разговление, шли крестьянские девушки и парни «солнце караулить». Брали с собой еду, разводили костры и варили на них кашу или жарили яичницу, затем сообща ели. А вот хороводов больше не водили.

А еще была у нас такая пословица «У мужика то и праздник, что Петров день». Ведь в этот день устраивались мужские братчины. Пиво пили, ели досыта. Тещи приглашали в гости зятьев и готовили для них угощение из продуктов, скопленных за пост. Оно так и называлось «Петровским».

Из накопленных яиц, молока и сливочного масла готовили дрочены.

Полагаю, ни одно другое древнее блюдо не было позабыто единственно из-за неблагозвучности своего названия. Дрочена, конечно, не классический французский omelette в строгом соответствии с канонами его приготовления. Хотя, на невзыскательный взгляд советского общепитовского работника, разницы между ними особой не было.

Тем не менее в старых книгах я отыскал шесть вариантов самых разных дрочен – от сытного «мужицкого» завтрака до приторного лакомства. Вот Даль пишет про картофельную дрочену, да еще и про икорную, Куракин про миндальную, у Молоховец дрочена тоже сладкая, да еще и сахаром сверху посыпана… У Есенина: «Пахнет рыхлыми дроченами». Более приближена к реалиям русской деревни дрочена с молоком, яйцами и мукой.

Ингредиенты

4 яйца – отдельно белки и желтки

1 стакан пшеничной муки

1 ст. л. сахара

⅔ стакана молока

3 ст. л. топленого масла

Приготовление

Взбить отдельно добела желтки с сахаром и белки до стойкой пены. Добавить в желтки муку и молоко и продолжая взбивать – добавить белки. Выпекать в духовке на сковороде, обильно смазанной маслом.

Илью-пророка в России особо чтили. И день этот непременно отмечали. Да и не только самого Илью, но и всю «ильинскую» неделю. Например, на Вологодчине четверг на ильинской неделе назывался «баским». В вологодском Белозерье пекли когда-то в баский четверг колоб с саламатой – овсяной мучной затиркой.

Колоб далеко не всегда шарообразный, чаще просто круглый, как ватрушка. Ведь сказочный колобок вполне мог и колесом катиться. Это уже относительно современные художники сделали из него подобие футбольного мяча. А вот Владимир Даль и немецкую клецку разъяснил как колобок: « КЛЕЦКА ж. колобок, комок из пресного теста, иногда скоромный, в похлебку ».

«Петр с колоском, Илья с колобком». В этой пословице есть и вот какой смысл: на Илью частенько рожь созревала. И именно в этот праздник на столе появлялся хлеб нового урожая. Назывался он у нас «новая новина». Ржаной хлеб, испеченный на Ильин день, приносили для освящения в церковь, а еще – огурцы, морковь и горох. Эти дары крестьянского огорода в некоторых местах даже собирать до Ильина дня не решались.

Спорина на квашню! В «Сборнике поговорок, собранных проф. Буслаевым» 1854 года утверждается, что псковская крестьянка, застав подружку за замешиванием хлебной опары, приветствовала ее именно так. Квашня или творило – деревянная посудина, дежа, выдолбленная из липы или березы. Одно из значений слова «творить» – приготовлять любой раствор. В «Поэтических воззрениях славян на природу» А. Афанасьева написано, что само слово «раствор» произошло именно от «творить». Как и слово «творог». Творить тесто, опару – замешивать муку в воде или иной жидкости.

«Везде – баранка. Высоко, в бунтах. Манит с шестов на солнце, висит подборами, гроздями. Роются голуби в баранках, выклевывают серединки, склевывают мачок. Мы видим нашего Мурашу, борода в лопату, в мучной поддевке. На шее ожерелка из баранок. Высоко, в баранках, сидит его сынишка, ногой болтает.

– Во, пост-то!.. – весело кричит Мураша. – Пошла бараночка, семой возок гоню!

– Сбитню, с бараночками… сбитню, угощу кого…

Ходят в хомутах-баранках, пощелкивают сушкой, потрескивают вязки. Пахнет тепло мочалой.

– Ешь, Москва, не жалко!..»

Баранки – особая выпечка. Отличаются они обязательной обваркой перед выпечкой. Так называемое обварное тесто. Именно эта особенность позволяет им долго лежать, не черствея.