Максим Сырников - Монастырская кухня

А еще готовят впрок морс – настоящий, натуральный. Не из прошлогоднего варенья, разболтанного в кипяченой воде, а по всем правилам сваренный. Среди всех наших ягодных напитков только брусничная вода собирается из-под моченой брусники, а русский морс особым образом варится из лесной или садовой ягоды. Приготовление его впервые подробно описано в «Домострое»: « Ставить морс ягодный простой из каких-нибудь ягод, так положить ягоды в котел с водой, чтоб ягоды подняло водой и в котле не пригорело. Да варить ягоды в котле с водою хорошо, покамест ягоды не раскипятся, потом поставить на ночь, и как отстоится морс от гущи, то слить тот морс в бочки, в которых бы дрожжей не было ».

Все прочие рецепты различных морсов – лишь вариации на тему этого старинного назидания.

Вот, например, какой морс можно сварить из клюквы, брусники, вишни, смородины, морошки или рябины в условиях городской квартиры.

Ингредиенты

1 кг ягод

2 л хорошей природной питьевой воды

Варить до тех пор, пока все ягоды не полопаются (морошка лопаться не будет, но ее и варить долго не стоит). Затем закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре до полного остывания. Готовый морс разлить по чистым банкам или бутылкам, предварительно ошпарив их кипятком, плотно закрыть и хранить в холодильнике. Сахар или мед в морс лучше добавить уже перед тем, как пить соберетесь. А без сахара такой морс простоит в холодильнике не меньше месяца.

О добавлении меда в морс и в иные напитки и блюда следует сказать особо.

Попутно стоит выяснить, что такое сыта или «сыти». Потому что без этого важного знания разобраться в русской кухне нам будет нелегко. Никогда в традиционной русской поварской и пивоваренной практике не добавляли мед в напитки, кисели, каши и прочие блюда в натуральном виде. Из меда предварительно варили так называемую сыту, смешав его с водой и прокипятив смесь в течение довольно продолжительного времени.

Кипячение медового раствора – обычная практика в нашей национальной кулинарии, идет ли речь о варке хмельного или ягодного меда, или же о приготовлении сыты для «сычения», то есть для подслащивания блюд и напитков.

Делается это прежде всего для того, чтобы очистить мед, снять с поверхности раствора пену, в которой содержатся остатки пчелиного воска и прочие ненужные примеси. В небольших количествах воск при приеме внутрь не опасен, поэтому несколько ложек свежеотжатого меда никому не повредят. Но когда это уже не ложки, а более существенная мера, воск может причинить вред здоровью.

Если учесть, что ставленый мед веками был самым популярным из русских хмельных, веселящих напитков, то есть употреблялся щедрыми дозами, а на приготовление одного литра пития уходило около 200 г меда чистого, – можно понять наших предков, избавлявшихся с помощью предварительной очистки от возможных неприятностей.

Кроме того, приготовленной из равных пропорций воды и меда сытой попросту удобно сдабривать, «сытить» морс и такие традиционные наши блюда, как овсяный и ржаной кисель, кулагу, сочиво, печеные яблоки – обо всем этом разговор еще впереди.

В сыте еще варили фрукты и ягоды, замешивали на ней тесто для сладкой выпечки. Во времена, когда сахар и патока в России были недоступны для большинства, именно медовое сычение давало возможность готовить на русских кухнях необычайное разнообразие пряников, коврижек, пастил, левашей и прочих национальных сладостей.

Еще несколько столетий назад русская земля изобиловала лесными бортями, пасеками и пчельниками. Мед был одним из самых дешевых и доступных продуктов. Предки наши собирали мед в изобилии, варили из него сыту и готовили из той сыты ставленый мед, который зачастую назывался еще и сыченым. Обычай пчеловодства и медоварения дошел в России вплоть Белого моря, где его завел русский святой Зосима Соловецкий, Зосима-пчельник.

Кстати, в старинных документах, в том числе в монастырских расходных книгах и описях, обыкновенный пчелиный мед назывался медом пресным, чтобы отличить его от сброженного продукта. Вот и в любимом моем «Домострое» одно дело, если упоминается мед хмельной или ягодный, в бочках. А совсем другое – хранящийся на погребицах «мед пресной», с ударением на «О».

Значение меда и медовой сыты в русском хозяйстве было столь велико, что в Московском Кремле существовал специальный Сытный двор, где сыту варили в огромных чанах, выбирая пену с поверхности большими ситами. Ну а должность человека, отвечающего за производство ставленого меда, а также подающего его на государев или боярский стол, называлась сытник.

Однако вернемся на минутку к нашему морсу.

Морс от прочих погребных напитков отличается самым существенным образом – он никогда не заквашивается специально, а его случайное закисание напиток портит. Поэтому в «Домострое» обращается особое внимание на то, чтобы в бочке, куда морс сливают, никаких остатков дрожжей от ставленых напитков не оставалось.

Ставленые напитки (более древнее их название – «стоялые») – это квас, мед, пиво, кислые щи. Вот их-то приготовление требует обязательного заквашивания и особых условий брожения. Глагол «ставить» для русского человека среди множества значений имеет еще и такое – запускать процесс ферментации. Ставили тесто в квашне, хлебы на расстойку, пиво на дозревание. И сейчас хозяйки говорят: «Я тесто на пирог поставила!», даже не задумываясь о смысле привычного речевого оборота.

Вот и наши ставленые напитки от того и ставленые, что выбродили и выстоялись. Квас, мед или пиво, перебродив в открытой посуде, для дальнейшего своего созревания требуют переливания в сосуд, в котором готовые напитки можно плотно закупорить до поры до времени. В идеале это специальная пивная или квасная бочка с узким отверстием, через которое напиток наливается и выливается. Отверстие закрывается тем, что в зависимости от привычек квасника или пивовара называется затычкой, втулкой, гвоздем или пробкой, после чего бочка запечатывается, засмаливается и отправляется на наш ледник.

А вы знаете, что на Руси специальные погреба с ледником для напитков назывались медушами? В древнем рассказе про смерть Андрея Боголюбского убийцы прежде «шедше в медушу и пиша вино». Если нет у вас собственного ледника-медуши, да и масштабы заготовок иные – просто залейте выбродивший мед или квас в бутылку, плотно ее закройте и поставьте в холодильник.

Напитки, рецепты которых я привожу в этой главе, в результате полного дозревания под крышкой станут пенными или, как сейчас принято говорить, – сильногазированными. Давление на пробку и стенки бутылки будет довольно высоким. Поэтому, во-первых, подберите надежные бутылки и пробки, а во-вторых – перед открыванием хорошенько охладите напиток и вообще будьте готовы к бурному пенистому потоку из горлышка.