Максим Сырников - Монастырская кухня

Ингредиенты

50 г миндаля

1 ½ л воды

¾ стакана манной крупы

50 г сахара

Приготовление

Миндаль растолочь в ступке или блендере до состояния кашицы, переложить в кастрюльку и развести водой. Всыпать манку и сахарный песок, варить до загустения. Затем выложить на сковородку, посыпать сверху сахаром и поставить в духовку до появления румяной корочки.

Был когда-то в России такой обычай. В день Аграфены Купальницы готовили так называемую обетную кашу. В Новгородской губернии обетную кашу варили прямо в поле. Но чаще всего запасались ею загодя, а уже готовую кашу в горшочках несли на поле.

Ингредиенты

1 стакан ячневой крупы

3 стакана воды

½ стакана мака

½ стакана меда

Приготовление

Мак залить стаканом кипятка, распарить в течение нескольких минут, затем воду слить, мак растереть в ступке. Сварить ячневую кашу до полной готовности. Перемешать ее с маком и медом. Затем, чтобы достичь единой консистенции, можно просто довести до кипения на плите, а можно выложить на сковородку и подержать в духовке до появления корочки. Едят такую кашу, полив растительным маслом.

« Егда бо приидет праздник, во святую ту нощь мало не весь град возмятется, и в селах возбесятся, в бубны и сопели и гудением струнным, плесканием и плясанием; женам же и девкам и главами киванием, и устнами их неприязнен крик, вся скверные песни, и хребтом их вихляние, и ногам их скакание и топтание; ту есть мужем и отроком великое падение, мужеско, женско и девичье шептание, блудное им воззрение и женам мужатым осквернение, и девам растление », – писал про этот праздник в XVI веке один монастырский игумен.

На Тихвинскую ягоды поспевают. Так всегда в России говорили. Хотя кое-где они и раньше поспевают, но собирать их начинали именно в этот день. А следом принимались варенье варить, пастилу ягодную готовить, леваши сушить. Помните, мы с вами в Великий пост из левашей левашники пекли? Сейчас самое время левашами запастись.

«30 сентября воевода велел подарить послам несколько русских сластей: это были большие толстые пряники, а также сухое варенье из смородины и других ягод, спрессованное частью в форме большого богемского сыра, частью в виде широких свернутых кусков, похожих на фунтовую подошвенную кожу у нас. Подобного рода свертки присылались нам и в Москве великим князем и другими господами; они кисловатого, довольно приятного вкуса и употребляются у них больше в кушаньях».

«О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет – вертети в трубы».

Путаница с названиями блюд, пришедшими к нам из давних времен, – дело обычное. С левашами, левашниками и наливашниками именно такое дело. Тут, правда, все запутано давно и всерьез. Вот в «Домострое» находим леваши – высушенные на русской печи листы из ягодного пюре.

А вот в словаре Даля – леваши, левашники и наливашники. Первое: « тонкая, сухая пастила, листовая ягодная пастила домашней выделки, особ. земляничная; ею славится Каргополь ». А левашники у Даля – пряженые пирожки. Происходит название этих пирожков от глагола «наливать», отсюда второй вариант – «наливашники». Наливали тесто на сковородку и получали вздутые пирожки.

В нескольких поваренных книгах XIX столетия наливашниками называют пирожки с ягодами или вареньем. Не обязательно пряженые, чаще печеные.

Вот что я думаю по этому поводу. Изначально левашниками были пирожки с начинкой из левашей. По-моему, это достаточно очевидно. Леваши – самый простой и доступный способ заготовки ягод на зиму, не требующий, например, сахара. Патока, конечно, в древности тоже немало стоила и, скажем, для крестьянина была недоступна. Но леваши прекрасно сушатся без всякой патоки, – проверено на личном опыте.

Самое главное достоинство левашей – их хранение не требует никакой специальной тары. Стекло было само по себе дорого, напомню, что в те времена даже окна затягивались пузырем или заставлялись слюдой. Деревянная, берестяная и даже керамическая посуда для длительного хранения ягод тоже не очень-то подходит. Зато леваши – это выход. Свернул в трубочки и храни где угодно, подальше от мышей и двуногих маленьких сладкоежек.

Зимой они идеально подходят для начинки. Тесто под кусочком леваша никогда не станет клеклым и непропеченным – не то что с вареньем или повидлом. Зато сами леваши внутри пирожка немного расплавляются и становятся мягче. При этом они отлично сохраняют в пирожках аромат и вкус лесной ягоды. Эта заготовка стоит того, чтобы немного потрудиться.

Леваши я делаю из земляники, малины, черники, смородины, брусники.

Ингредиенты

3 кг ягод

1 стакан воды

1 стакан сахара

Приготовление

Ягоды надо сложить в чугунный или керамический горшок, добавить воду и томить под крышкой до полного размягчения. Температура томления – не больше 120 °C. Размягченные ягоды раздавить в пюре деревянной толкушкой и протереть через сито, затем смешать с сахаром и подогревать на очень маленьком огне, постоянно помешивая. Когда масса станет густой, ее выкладывают на специальные левашные доски (а можно и просто – на листы бумаги для выпечки). Потом надо обязательно разровнять массу деревянной лопаткой до слоя одинаковой толщины примерно в полсантиметра.

Подсушивают леваши снова в духовке при 50–60 °C до полного высыхания.

Готовые леваши не должны липнуть к рукам.

Русский ледник, как мы уже вспоминали, не только для квашений делается. Засекаются в лед и традиционные наши напитки: квас, мед, пиво, кислые щи, морсы. Разнообразный набор пития, на любой вкус и случай, для русского дома привычное дело. У каждого доброго хозяина хоть один бочонок домашнего пива, да припасен. Пусть в квасном жбане пенится самый простой белый квас из ржаной муки, но им можно и жажду утолить, и окрошку развести.