Максим Сырников - Монастырская кухня

На берегах Волги, в Костроме и Плесе, круглый пирог с творогом называли кулейкой. В отличие от ватрушек, куженек, тоболок, кулейка выпекается не на поду, а в форме. Самая простая и древняя форма – традиционная русская сковородка без ручки. Начинка – из нежнейшей творожной массы, взбитой с яйцами и сметаной. А снизу и по бокам – рассыпчатое тесто. Кулейку упоминает в своем словаре Владимир Даль: « КУЛЕЙКА ж. костр. ватрушка, шаньга, род калача, по виду рогулька, но пресная и сдобная ».

Сейчас мало где пекут кулейки. Но в приволжском Плесе сохранился и по сей день используется вот такой рецепт.

Ингредиенты

Для теста:

3 стакана муки

220 г теплого молока

30 г свежих дрожжей

40 г сахара

150 г сливочного масла

Для поливы:

500–600 г домашнего хорошо отжатого творога

150 г густой сметаны

120 г сахара

2 яйца

Приготовление

Тесто для кулейки – дрожжевое, да еще и рубленое. Сначала делаем опару: молоко (теплое) + дрожжи + сахар. Опара поднимается с полчаса. За это время муку рубим ножом со сливочным маслом до мелкой крошки. И перемешиваем опару с масляно-мучной смесью. Для поливы – сахар взбиваем с яйцами, последовательно вымешиваем со сметаной и творогом.

Выпекаем в форме – силиконовой или раздвижной. Сначала в форму выкладываем тесто, раскатанное толщиной не более 5 мм – так, чтобы поднималось оно по краям на два-три пальца. А потом заполняем тестяную чашу творожной массой. И выпекаем при температуре 180–190 градусов – никак не меньше сорока минут, а то и того больше.

Мне эти ватрушки из сдобного пресного ржаного теста давно не давали покоя. В двух разных областях – в Архангельской и Костромской – про них рассказывали, да никаких подробностей, а тем паче рецептов, вспомнить не могли. И вот взял я рецепт похожего теста в «Булочнике» – сборнике для пекарей-профессионалов конца XIX века. Переделал его немного, отработал. Обязательно так попробуйте приготовить, не пожалеете.

Ингредиенты

На 10 ватрушек по 105–110 г (оптимальный размер):

80 г топленого масла

120 г домашней сметаны

2 яйца

100 г сахара

3 г разрыхлителя

ржаная мука – сколько потребуется для податливого и эластичного теста

Приготовление

Масло растирается вместе со сметаной и сахаром. Последовательно добавляются яйца, разрыхлитель и мука. Тесто должно быть совсем мягким, но не липнуть к рукам. Долго вымешивать и выстаивать после замеса не надо. Начинка – домашний творог, сметана, сахар. Яйца не надо. Начинка не должна быть излишне густой.

Есть и сижок, да не про ваш пирожок. На Онежском озере меня как-то угощали рыбником во весь противень, из целого бредня мелочи. Хозяева край того рыбника отломили и давай уху прямо с теста хлебать. Пока я соображал, что к чему – едва всю не вычерпали. Уха эта – крепкий рыбный бульон – сама по себе в рыбнике образуется при выпечке.

Свежего сижка или хариуса, ленка или белорыбицу в рыбник кладут целиком. Тестяной край аккуратно руками разламываем, куски рыбы прямо с тестом в тарелку кладем. И едим не спеша. Сочную рыбу, пропитавшуюся запахом хлеба, и ржаную корку с запахом свежайшей речной рыбы. И лук обязательно зеленый. Без лука уже не тот рыбник. Лук и сочность дает, и аромата прибавляет. Тесто – ржаное хлебное, без сдобы.

Рыбу чистим и потрошим. И заворачиваем в тесто вместе с луком. Под рыбой снизу прослойка теста с пустотами – чтобы сок рыбный да луковый скапливался.

« С Ильина дня защипывай горох – а репу с Ивана Постного ». Летом горох едят и так, зеленым, свежим. Особенно деткам нравится лущить нежные лопатки, выщипывая горошины молочной спелости. А как наедятся – начинают на зиму сушить.

Не каждый горох в сушку годен. Те сорта, которые принято консервировать или замораживать, – мозговые. Их сушить не стоит. Сухой мозговой горошек разваривается очень плохо, даже после трех часов варки будет жестковатым, никакого прока от такой сушки.

Мозговой сорт сразу узнаете – чуть подсушенные горошинки скукоживаются, кожица на них сморщивается, никакой гладкости и в помине нет. Лучше его так съесть, зеленым. Или заморозить и зимой в мучной подливе, со сливочным маслицем подать к жареным в сухарях телячьим мозгам или отварному языку.

А есть еще и так называемые сахарные сорта. У них лопатки лишены так называемого пергаментного слоя. И поэтому вполне съедобны и даже очень вкусны.

Сахарный горох так и выращивают, «на лопатки». Сушить его тоже никакого проку. Только добро переводить. А вот лущильный – первым делом сушить надо.

А вот что у нас нынче совсем позабыто, так это так называемый ростовский зеленый горошек. Он тоже высушен, но совсем юным, примерно на десятый день после превращения завязи в боб. Горошинки эти в сушеном виде немногим более спичечной головки. Они очень быстро развариваются, за 10–15 минут. Рецепты блюд с зеленым горошком из поваренных книг XIX века подразумевали использование именно такого продукта. Смоленск дал русской кухне особый продукт из гречихи – смоленскую крупу, а Ростов Великий – ростовский горошек. Жаль, что и то и другое сейчас подзабыто.

Ингредиенты

Для начинки:

1 стакан гороха

2 луковицы

соль

черный молотый перец

укроп

Приготовление

Горох сварить до готовности, размять. Лук обжарить на растительном или топленом масле, смешать с горохом, поперчить, посолить по вкусу, добавить рубленую зелень укропа.

В нашем «Списке» на середину лета упомянуты и какие-то тукмачи. Что же это такое? Даль в своем словаре краток: « ТУКМАЧИ мн. вят. род салмы, лапши, из мучного теста с горохом ». Примерно так же разъясняется это слово в «Журнале Министерства народного просвещения» за 1847 год, в очерке о вятских говорах.

Так что же такое вятские тукмачи? Лапша из горохового теста или просто лапша с горохом? Скорее всего, тесто для тукмачей замешивали из гороховой муки. Я частенько готовлю гороховую лапшу, это вкусная еда, писал уж об этом не раз. Но гороховая лапша в том же «Домострое» упомянута отдельно, незачем было повторяться. У того же Даля есть еще и такие слова: « Тукмачить и тукмасить кого, колошматить, бить, колотить».

Битое пресное тесто для русской кухни вполне привычно, поэтому можно предположить, что тесто для тукмачей выбивали. Возможно, именно эта технологическая особенность отличала тукмачи от простой гороховой лапши. Узнать бы, как все было на самом деле. Увы, как ни старался автор этих строк отыскать в Вятском краю хоть какие-то сведения о рецепте этого блюда – все попусту.