Максим Сырников - Монастырская кухня

«В Госпожино говение на стол яства подают. Подается капуста кислая с сельдями, икра различная ставится рядом, белужья спинка вяленая, лососина с чесноком подается дольками, осетрина шехонская, белорыбица, семга сушеная, спинка осетрины да стерляжья, сельдь на пару, щуки на пару, стерляди на пару, лещи на пару, спинка семужья, спинка белорыбицы и прочих рыб спинки подаются на пару, студни рыбные с шафраном, уха из окуней запеченных черная (остудить ее), уха рядовая горячая, уха щучья, уха стерляжья, уха карасевая, уха окуневая, уха из плотиц, уха из лещей, тавранчук осетровый, а в промежутке меж разных ух подаются рыбные колобки и стерлядь, и рыбные блюда, пироги, пирожки в ореховом масле, пироги подовые пряженые с горошком, оладьи в ореховом масле кислые, пироги подовые кислые с горошком, пироги большие с маком на конопляном масле с горошком, да большой же пирог с маковым молочком, да с сочнями пирог с вязигой тоже большой, пирог с сигами да с сомом или с сельдью пирог пряженый, – а всех их переложить блинцами».

Госпожино говение – это Успенский пост. Иные его названия: Госпожинки, Оспожинки, Спожинки . Начинается пост 14 августа по новому стилю и завершается праздником Успения 28-го числа.

Успенский пост в христианстве установлен с древних времен – первые упоминания о нем есть в документах 450 года. Православные постятся, вспоминая земной подвиг Пресвятой Богородицы, восхваляя ее в молитвах и трудах.

Пост строгий, рыбу вроде бы нельзя есть. Тем не менее в историческом документе, который мы с вами в каждой главе цитировали, рыбные блюда упомянуты в избытке. Мы это противоречие уже обсуждали, и снова посмотрим, что говорится на сей счет в нашем древнем списке:

«А кои люди подвижные к Богу, то те люди не едят рыбы свежей, кроме Преображеньева дня, а едят сущи разные. Пироги всякие пряженые и подовые с рыбным тельным и с рыбою те же даются, кои и великоденьский мясоед по постным дням».

«Сущи» здесь – всевозможные сушеные и соленые припасы из рыбы. Выходит, что даже в строгий пост набожному мирянину их можно было отведать. Это монахи, согласно монастырскому уставу, даже в мясоед мяса не вкушают, а в строгий пост и от рыбы отказываются. Пост без рыбы – это подвиг иноческий. Наши же современники, восстанавливая традицию по монастырским книгам, нередко пробуют превзойти предков и сразу взвалить на себя всю тяжесть монашеского говения.

Впрочем, длится Успенский пост недолго, всего две недели. Да и приходится он на время благодатное. Август, пусть даже и наполовину постный, не оставит русского человека без гастрономических радостей. Недаром же Успенский пост называли у нас постом сытным и даже лакомым. Именно в эту пору наливаются соком в садах яблоки и груши, поспевают ягоды и появляются в избытке грибы.

« Спасовка – лакомка, а Петровка – голодовка ». Отчего Госпожино говенье называется еще и Спасовками? Оттого, что именно в августе отмечаем мы три Спаса: первый, по народной традиции, называется Медовый, второй – Яблочный, а третий – Хлебный или Ореховый.

Считается, что с этого дня пчелы перестают забирать медовую взятку с цветов. Зато пчеловоды начинают забирать из ульев мед. Когда-то это называлось «заламывать соты». «На Первый Спас заламывай соты». Не успеешь – соседские пчелы заберут весь мед.

Для заламывания первых сот пасечник непременно одевался в чистую одежду и осенялся крестным знамением. По обычаю, посуда для нового меда тоже должна быть новой. Пусть не вся, а хотя бы одна тарелка или горшок. Именно в новой посуде на Первый Спас несли часть меда в церковь, где священник освящал его. Только после этого можно было свежего лакомства отведать. « На Первый Спас и нищий медку попробует !»

Пряники в том или ином виде пекут по всей Европе, да и не только в Европе. Слово-то русское, а изделие, что под ним подразумевается, – вполне интернациональное. Немецкий нюрнбергский лебкухен и польский торуньский перник, пряное шведское или норвежское печенье, английский имбирный хлебец – чем не пряники? Да и пряничные доски резали не только в России.

Но русские пряники, несомненно, имеют свои особенности. Их имя произошло от слова «пряный», а оно, в свою очередь, – от древнего корня «пер». Пер – перец, всем известный черный или любой другой. Может, сейчас это кому-то покажется странным, но перец в России знали с древних времен. А в «Домострое», написанном на рубеже XVI и XVII веков, имеются еще особые указания о других пряностях, как бережливому хозяину хранить запас гвоздики и мускатного ореха.

Пряности в России любили, варили с ними сбитень и особый пеперяный мед. Практически все русские национальные разновидности печеных лакомств готовились с обязательными пряными приправами. В пряники, коврижки, куличи неизменно добавляли сразу несколько видов классических привозных пряностей. А в нынешнем производстве и общепите все это по большей части позабылось.

Зато появился у нас новый национальный продукт – синтетический ванилин. Его-то и начали сыпать во все без исключения кондитерские изделия. За несколько десятилетий ванилин стал главным ароматизатором в кондитерском производстве. И это означает еще один шаг в сторону от национальной кухни. Какие уж тут традиции, если почти весь ассортимент кондитерской выпечки стал уныло однообразным, с одним и тем же примитивным синтетическим ароматом?

Русские пряники пекли и пекут по сей день из самого разного теста: битого, заварного и простого, ржаного и пшеничного. Печатные пряники украшают рисунками с помощью резных досок. Предлагаю вам два варианта скоромного пряничного теста.

Ингредиенты

200 г меда

400 г муки

200 г сливочного масла

½ стакана сахара

3 яичных желтка

корица, мускатный орех, молотая гвоздика, лимонная цедра

Приготовление

Мед влить в кастрюлю, положить туда же масло; поставить на огонь и подогревать до тех пор, пока смесь не начнет кипеть. В этот момент снять с огня, добавить растертые с сахаром и пряностями желтки. Затем всыпать муку и замесить тесто. Раскатать пряничное тесто на столе пластом толщиной в 1 см. Нарезать выемкой или стаканом пряники, уложить на противень и выпекать при 200 °C от 10 до 15 минут. Готовые пряники покрыть глазурью. Для глазури: взбить 1 яичный белок с ⅔ стакана сахарной пудры.