Максим Сырников - Монастырская кухня

Эту тему чаще всего стороной обходят, хотя с нее разговор начинаться должен. По моим прикидкам, из всего нынешнего разнообразия сортов в засол гожи не более трети.

Когда-то скороспелых, тепличных, стеклянно-водянистых сортов на русской земле и в помине не было. Потому и не уточнялось в старых поваренных книгах, какие огурцы для засола брать. А нынче очень аккуратно надо к выбору подходить.

Лучше всего покупать семена или сами огурцы в тех местах, где солят их спокон веков и с покупкой семян не экспериментируют – свои используют. Так уж вышло, что в России лучшие огурцы всегда выращивали по линии Рязань – Муром – Нижний Новгород. Поэтому именно в тех краях брали местные сорта для селекции.

Наиболее известные из выведенных: «Родничок» и «Муромский-36». Почему «тридцать шесть» – не знаю, но в засоле он идеален. Спутать его ни с каким другим невозможно.

Изначально муромские и вязниковские сорта были более продолговатыми. Все селекционные улучшения муромских сортов делались для того, чтобы вывести некий идеальный огурец – такой, чтобы не желтел быстро, при полном сохранении своих вкусовых и прочих качеств.

Кстати, само по себе небольшое появление желтой окраски ничем страшным не является. Желтоватые, но крепкие огурцы могут быть и лежкими, и вкусными, но больше для рассольников-солянок годны, эстетические чувства они вряд ли утешат. Гораздо важнее то, какая у огурца кожица. Если жесткая – он будет долго просаливаться, за это время нутро у него разбрюзгнет, станет полужидким. Такие огурцы нам не нужны. По этой причине излишне большие огурцы с «задубевшей» кожей солить не стоит. И слишком маленькие огурцы впрок тоже лучше не заготавливать, они хороши только для скорого малосольного приготовления.

И еще одно важное условие. Чем меньше времени пройдет для нашего огурчика на пути от грядки до бочки – тем лучше. Даже на вторые сутки он потеряет в качестве, уж вы мне поверьте.

Итак, засолка огурцов.

Концентрация соли в заливаемой жидкости – от 5 % до 7 %. Это полторы – две с половиной столовые ложки с верхом на литр воды. Если огурцы будут съедены в течение пары недель, тогда добавляем соль на минимальном обозначенном уровне. Если огурцы крупные и пролежат всю зиму – 6 % в самый раз будет.

Зелень и пряности – укроп, чеснок, эстрагон, листья черной смородины, хрена, дуба, вишни – по весу составляют примерно двадцатую часть от веса огурцов. Хрен и укроп класть обязательно, при желании к листьям хрена можно присовокупить пару корешков. А все остальное – как вам заблагорассудится. Берите в большем количестве то, что любите и что посвежее. А если чего-то не положите – не беда, без чеснока, эстрагона или листьев вишни готовый продукт потеряет лишь самую малость.

Если солим огурцы в бочке – после укладки сразу заливаем холодным рассолом. Чем холоднее – тем лучше, это важно, чтобы овощи сохранились крепкими, «хрусткими». Огурцы в рассоле помещаем под гнет. Первые два дня держим их в относительном тепле (16–20 °C), затем перетаскиваем все это богатство на холод.

Правила сохранения огурцов от плесени – общие для всех видов квашений. Постоянно следите за своими припасами, время от времени очищайте так называемое овершье – верхний слой заквашенной массы, промывайте крутым кипятком круги и холстину под ними.

А вот так можно с успехом заготавливать огурцы, если у вас нет собственного погреба и кадушек, зато есть стеклянные банки для консервирования и место в кладовке. Они отлично сохраняются всю зиму при комнатной температуре.

Уже частично просоленные огурцы укладывают в чистые банки вместе с зеленью, рассол доводят до кипения, остужают до 70–80 °C, заливают в банки так, чтобы избыток рассола образовал сверху мениск, и закатывают простерилизованной крышкой.

Такие малосольные огурцы можно долгосрочно хранить прямо в банке, только рассол перед закаткой следует долить доверху, воздуха в банке должно остаться как можно меньше. Они неплохо сохраняются прямо в комнате, но на холоде надежнее.

Если у вас нет возможности держать в хозяйстве бочки с квашеньями, если вы солите огурцы небольшими порциями и едите их в течение всего лета – обязательно собирайте оставшийся рассол. Его достаточно просто прокипятить, перелить горячим в банку, закрыть плотно крышкой и поставить в холодильник. Огуречный рассол нам всегда пригодится – в рассольниках, солянках, кальях и других блюдах.

Впрочем, и кроме соления огурцов в августе у хозяев хлопот хватает. Ту же летнюю ягоду надо переработать, наварить варенья и компотов. Да поесть всласть пирогов со свежей ягодой. Ведь одно дело – зимний пирог с вареньем или повидлом, а совсем иное – с начинкой из черники или малины, только что принесенной из леса.

Второй, или Яблочный Спас, – народное название великого двунадесятого праздника Преображения Господа Бога и Спаса нашего Иисуса Христа. Установлен он в честь чудесного преображения Спасителя на горе Фавор.

В этот день в церковь несут для освящения не только яблоки, но и любые другие плоды. Обычай освящать фрукты нового урожая пришел к нам из Византии, а там в храм традиционно приносили и по сей день приносят виноград.

Когда-то в России разнообразие плодов на Преображение было невелико: яблоки да груши, сливы да поздняя вишня. А сейчас уже никого не удивляют лежащие на храмовых столах в этот день бананы или киви. Любой фрукт – дар Божий, независимо от того, выращен он на земле Вологодчины или в солнечной стране за семью морями.

На Руси освящение плодов происходило с большей торжественностью. В древнем Новгороде, в прекрасной церкви Спаса Преображения на Ильине-улице святитель совершал литургию, а освящал яблоки софийский ключарь, облаченный в епитрахиль. Затем, читая молитву, ключарь разделял яблоки с одного блюда на части, а на другом оставлял целыми. Разоблачившись, святитель вставал на свое место и отведывал яблоко; затем раздавал по яблоку воеводе, боярам и дьякам, священникам и «нарочитым», то есть особо важным гражданам, разрезанные же яблоки раздавал прихожанам попроще.

Прежде в России у простого народа считалось грехом употреблять до праздника Преображения яблоки и другие плоды, кроме огурцов. Да и сейчас в некоторых патриархальных деревнях сохраняется такой обычай. Яблоки, поспевшие к этому сроку, так и называют «спасовскими».

Конечно, первые плоды всегда свежими съедаются. Но именно в Успенский пост самое время испечь пирог с яблочной начинкой или приготовить ароматную пастилу.

Варенье у нас каждый варить умеет. Но есть некоторые тонкости, которые не грех и напомнить. Давайте разберем процесс варки правильного варенья на примере вот такого «смешанного» – брусничного с яблоками. Брусника нам понадобится перебранная, слегка промытая и обязательно подсушенная. Никаких давленых ягод быть не должно. Яблоки – лучше всего антоновка, со снятой кожурой. Каждый плод перед варкой разрезаем на 8 частей и тут же натираем лимоном, чтобы не темнел. Сахар – рафинад. Не песок, а именно рафинад.