Максим Сырников - Монастырская кухня

Грибы с луком обжариваются до подрумянивания, появления неповторимого запаха жареных боровиков. И после этого заливаются сметаной. Для запекания лучше взять жирную домашнюю сметану, которую ножом резать можно. Но обязательно разбавить ее свежими сливками, в пропорции один объем сливок к трем сметаны. В такой манипуляции нет ничего противоречивого. Хорошая сметана, разбавленная сливками, это не то же самое, что сметана недостоявшаяся. Такая подлива не сворачивается при запекании, в этом смысл добавления сливок. Только на этом этапе благоухающее блюдо солим, аккуратно при этом перемешивая. И сразу же – в духовку. Минут на 10–15. Готовое блюдо – розовато-бежевая густая подлива, кусочки грибов, сохранившие крепость и форму.

Без соленых грибов не обойдется ни русский погреб, ни русский закусочный стол. И что ни говорите, а даже сушеный белый гриб – для русского человека не главный. Да, он вкусный и ароматный. Очень вкусный и очень ароматный, так вернее. Но на Руси во все времена на стол дорогому гостю ставили принесенные из погреба, из нетленных дубовых кадушек, грибы соленые.

Из солеников же, при всем их разнообразии, два вида всегда стояли особняком. С древнейших времен они упоминаются не среди прочих губчатых и пластинчатых собратьев, а под собственными гордыми именами. Вот и в «Домострое» написано: «И грибы сушить и грузди, и рыжики солить…» .

Давайте вначале поговорим про рыжики. Конечно же, из соленых грибов именно они самые драгоценные. Все у них по-особенному, и вкус, и вид. И солят их совсем по-другому, не так как прочие. Растут рыжики в ельниках и соснах, вкус «сосновых» и «еловых» различается, да и по виду они не одинаковы.

Вот что писал про них Сергей Тимофеевич Аксаков: «… Рыжики красные около одной и той же ели постоянно родятся на север и до половины восточной и западной стороны. Тут, точно по назначенной черте, к югу идут уже рыжики зеленовато-синие, имеющие поверхность шероховатую, как будто засохшую, хотя корень и шляпка гриба в изломе точно так же красны и сочны. Таким образом, окружность дерева разделяется по равным частям; рыжики красные занимают северную сторону, а рыжики зеленоватые – южную; восток же и запад обеими породами делятся пополам ».

А уж когда придет пора солить рыжики, так только просыпьте слои крупной солью – без привычных для иных соленых грибов пряных веток и листьев. Сам по себе смолистый привкус соленого рыжика ценнее всех благовоний, так зачем нам забивать его? Только рыжики, очищенные (щеточкой, без воды!) от песка и хвоинок, да еще соль. Сверху гнет – и на холодок. Сок выступит тут же и равномерно распределит соль по кадушке или ведру. Ну а что такое соленые рыжики – я вам не скажу. Ибо кто их ел, тот и сам знает, а кто не ел – никогда не поймет.

Груздь – второе сокровище русского грибного стола. Под груздями всегда разумелись, конечно, грузди белые, они же Грузди настоящие . Хотя в ботаническом смысле род Lactorius включает в себя и тот же рыжик, серушку, горькушку. Но собственно груздями называют белый, желтый, черный, синеющий, сухой и перечный. Лишь два из них принадлежат к высшей категории – настоящий (белый) и желтый. По вкусу они друг от друга отличаются мало. Да и растут в одних и тех же местах. Отыскать их в юном возрасте непросто.

Солим мы их с предварительным двух-трехдневным замачиванием. Из пряностей: черносмородиновый лист, укроп, чеснок, хрен, листья дуба и вишни.

Груздь – особый продукт. Если рыжик – царский деликатес, не допускающий никаких добавок, кроме разве что капли постного масла, то соленый груздь годится и в пирог, и солянку. Грузди плотнее прочих грибов, «хрустнее» их. А еще вот какая у них есть особенность. Лезешь, бывало, в кадушку груздей набрать, а они там, под слоем листьев смородинных, да стеблями укропа – как киселем политые. Плотные, упругие, хрустящие, аж спаянные друг с другом плотной слизью. Именно это качество всегда ценилось в соленых груздях. Не потому, что слизь эта вкус какой-то дает, а потому что именно такими должны быть они, коли засолены правильно. У Шмелева, помните, «Лето Господне»? Там зазывала на рынке кричит: « Архиерейские грузди, нет сопливей !»

По сравнению с рыжиками и груздями прочие млечники – черные грузди, подгруздки, серушки, горькушки, волнушки – грибы, прямо скажем, в засоле не первосортные. А в свежем виде их и вовсе очень редко едят, хотя у Владимира Даля крестьяне постничают с хлебом и вареной волнухой . Напомню, что в «Домострое» кроме груздей и рыжиков никакие иные грибы в засоле вовсе не упомянуты. Да и в более поздних источниках волнушки и прочие неблагородные млечники не в почете.

В сказке Афанасьева про войну Царя-Гороха с грибами особо подчеркнуто незавидное социальное происхождение волнушек: « Вздумал гриб, разгадал боровик; под дубочком сидючи, на все грибы глядючи, стал приказывать: „Приходите вы, белянки, ко мне на войну“. Отказалися белянки: „Мы грибовые дворянки, не идем на войну“. – „Приходите, рыжики, ко мне на войну“. Отказались рыжики: „Мы богатые мужики, неповинны на войну идти“. – „Приходите вы, волнушки, ко мне на войну“. Отказалися волнушки: „Мы господские стряпушки, не идем на войну“ ».

Тем не менее хорошо посоленные волнушки вполне себе вкусны. Да и прочие соленые млечные грибы приятно разнообразят в пост повседневный стол. Самые простые соленые горькушки я, признаюсь, очень люблю. А еще очень люблю соленые белые. Однажды попробовав их в Республике Коми, каждую осень солю хотя бы баночку боровиков. А вот чего не люблю, так это вываривать грибы перед засолом. Да и не делаю этого никогда.

Любые грибы солю только так называемым холодным способом. Перед этим чищу их, конечно. Нижнюю часть ножки обязательно обрезаю. Вымачиваю будущие соленики в холодной воде, меняя ее каждые несколько часов. Грузди вымачиваю по два дня, остальные млечники – по три. А рыжики вообще никогда. Это же какое варварство, подумать только – рыжики вымачивать! Хорошенько вымоченные грибы укладываю в кадушку остатком ножки кверху и посыпаю каждый слой солью. Из пряностей – чеснок, укроп, листья хрена, если только речь не о рыжиках.

Соли надо брать 3–4 % от веса грибов. Если образовавшегося естественным путем рассола не хватает и верхний слой грибов выше его уровня – обязательно следует долить кадушку 4 %-ным раствором соли. А все прочие правила – обычные для всех квашений.

Завершая разговор про русские соленья, дам еще две рекомендации по правильному заквашиванию и мочению. Первая касается прежде всего огурцов, капусты и репы. Обязательно учитывайте при засоле фазу луны. Хотите верьте, хотите нет. Но большинство опрошенных единодушно утверждает, что, если вы посолите огурцы, замочите яблоки или заквасите капусту в полнолуние – ничего хорошего у вас не выйдет. Огурцы и яблоки не будут хрустеть и долго храниться, а капуста получится мягкой и не очень вкусной.