Максим Сырников - Монастырская кухня

А вот еще один вариант.

Ингредиенты

1 ½ стакана меда

1 стакан сахарной пудры

3 стакана муки

3 яйца

1 ч. л. пищевой соды

корица, гвоздика, лимонная цедра

Приготовление

Мед – свежий, незагустевший или предварительно размягченный (в тепле, на слабом огне и т. д. – вариантов много) выкладываем в кастрюлю, добавляем размолотые пряности и взбитые яйца, все перемешиваем. Затем замешиваем с мукой тесто, оно должно быть не слишком «тугим», в противном случае – добавляем понемногу воды или молока до нужной консистенции. Готовое тесто заворачиваем в пленку и отправляем в холодильник на несколько часов. После такого охлаждения раскатываем в сочень толщиной в 1 см и вырезаем фигурки. Печем на смазанном маслом противне в разогретой до 220 °C духовке до золотистого цвета. Когда пряники остынут, украшаем их глазурью.

Большой пряник – коврижка. Только не путайте коврижку с ковригой, большим круглым хлебом. В современном русском языке коврижка – это именно пряник. Первое сохранившееся упоминание о коврижке – XI век, Лаврентьевская рукопись: « И тако изидяше Феодосии из монастыря, взимая мало коврижек и вшед в печеру ».

В разных русских городах – Городце и Вязьме, Твери и Туле – существовали свои особые виды пряников и коврижек. Их различали не только в торговых рядах. В сохранившихся Кладовых росписях Кремля есть вот такое упоминание: « Коврижка вяземская попорчена, нет у нее с одну сторону четвертой доли ».

А еще любили наши предки так называемые черные пряники. Такие пряники вовсе не выпекали, а заваривали из готовой сухарной крошки, чаще всего ржаной, – с добавлением пряностей, меда или патоки, а иногда и ягодного пюре. И выглядели они не как привычные нам одноименные изделия, а как густая тягучая масса.

Очень популярные в России пряничные изделия из медового или сахарного теста. Известны с давних времен, а упоминаются еще в росписях блюд XVIII века. Пекутся чаще всего с фруктовой начинкой, в этом была особенность именно вяземских пряников и коврижек.

В некоторых рецептах вяземских пряников конца XIX века пшеничная мука наполовину разбавляется картофельной мукой, что никак не может соответствовать аутентичному рецепту.

Даже в Успенский пост пекли из первого меда медовые пряники или коврижку. Чаще всего муку для них использовали из нового урожая ржи.

Ингредиенты

7 стаканов муки

2 стакана меда

1 стакан сахара

3 ст. л. растительного масла

½ ч. л. разрыхлителя

¾ стакана воды

корица, гвоздика, кардамон,

размолотые в порошок – всего 1 ч. л. с верхом

Приготовление

Мед нагреть на небольшом огне до 70–80 °C. Снять пену и быстро размешать в горячей медовой массе растертые в порошок пряности и половину муки. Когда тесто остынет – добавить остальную муку, постное масло и разрыхлитель. Вымешивать не менее 10 минут. Раскатать тесто толщиной в 1 см и вырезать прянички диаметром в 5 см. Выпекать при 220 °C до готовности.

Постная глазурь готовится таким образом: залить стакан сахара половиной стакана воды и медленно варить на небольшом огне до того момента, когда капля сиропа не будет тянуться «толстой ниткой». Пряники покрывают глазурью с помощью кисточки или попросту опускают на несколько секунд в посуду с глазурью.

Что мы знаем про сбитень? То, что он должен быть горячим. Еще то, что сбитень всегда пряный и сладкий. Я перепробовал несколько рецептов из книг XVIII–XIX веков и пришел к выводу, что сбитень – это тот самый случай, когда точные пропорции пряностей, меда и прочих ингредиентов не важны. Важно сиюминутное настроение.

Ингредиенты

1 стакан меда

6 стаканов воды

кусочек (натертый) сухого имбиря

1–2 палочки корицы

3 бутона гвоздики

Приготовление

Мед разводим в воде, добавляем пряности и варим около 15 минут на очень слабом огне. Процеживаем и пьем горячим.

14 августа, на Медовый Спас, вспоминают еще память семи мучеников Маккавеев и их матери Соломонии. Поэтому день этот называется еще и Маккавеем, в простонародном произношении Маковеем. « Маковей или Макотрус – собирают мак ».

На Маковея собирают мак. Здесь, как это часто бывает, народный обычай опирается лишь на созвучность слов, но схожесть звуков неожиданно совпадает с действительностью. Помните Луков день? Так и с Маковеем.

Маковые пироги, пряники с маком, прочая выпечка готовилась непременно. А еще готовили маковое молочко, в пост оно как раз ко двору. Маковым молоком хорошо сдабривать в пост каши и овсяный кисель. Можно даже щи постные забеливать.

Ингредиенты

2 стакана мака

2 стакана кипяченой воды

Приготовление

Мак положить в кастрюлю и залить крутым кипятком так, чтобы вода полностью покрывала мак. Примерно через минуту слить воду и снова долить новую порцию кипятка. Заваренный мак откинуть на сито и промыть, но уже в холодной воде. Положить в каменную или деревянную ступку и растирать, пока мак не побелеет. Растертую массу залить кипяченой водой, тщательно размешать, откинуть на сито и отжать. Процеженная жидкость и есть маковое молоко.

Евдокий в России еще Авдотьями кличут. Оттого и вышло, что день этот у нас тоже по-разному называют. То Авдотья Малиновка, то Евдокия Огуречница. Малиновка – потому, что малина к середине августа поспевает. Начинают в эту пору запасаться на зиму вареньем, малиновыми левашами и пастилой, сушить ягоды – чтобы заваривать с ними чай, варить кисель и от простуды лечиться.

Уже три дня спустя, 20 августа по новому стилю, в день святого мученика Марина говаривали: «День Марины – не ищи в лесу малины: девки лес пройдут, дочиста оберут». Ну а огуречница Евдокия – потому как огурцы солят в эту пору.

Без соленого огурца и квашеной капусты русский человек зимой не обходится. Вот и достаем мы в августе – кто кадушки и бочки, а кто трехлитровые банки, – да начинаем солить огурцы. Нынешние городские хозяйки чаще всего огурцы не солят, а маринуют, заливая их раствором уксуса. Это проще, да и последующих хлопот не требует. Ведь за настоящими соленьями и квашеньями поглядывать надо в течение зимы. Даже в «Домострое» подробно описывается: как хранить, как плесень вовремя снимать.

Но маринованный огурчик в рассольник не положишь, уксус весь вкус убьет. Поэтому не будем лениться и запасемся на зиму настоящим соленьем. А попутно и малосольными огурчиками побалуемся. Почему считаю соленые огурцы и огуречный рассол одним из столпов нашей национальной кулинарии – я уже рассказывал во второй главе.