Максим Сырников - Монастырская кухня

Ингредиенты

1 кг брусники

2–3 средних яблока антоновки или титовки

1 кг сахара-рафинада

½ стакана воды

сок ½ лимона

Приготовление

Сахар укладываем в таз и, как правильно написано в старых книгах, именно смачиваем его водой. Небольшим количеством, только чтобы слегка потемнел и едва-едва «поплыл». Ставим таз с влажным сахаром на небольшой огонь. Постоянно покачивая над огнем таз, дожидаемся полного растворения кристаллов. После закипания, не переставая покачивать, увариваем до того состояния, что называется толстой ниткой. Если же неохота вам пальцы жечь и эту нитку сахарную промеж пальцев тянуть – ориентируйтесь на тот момент кипения, когда весь сироп превращается в мелкие полупрозрачные пузырьки. И обязательно снимаем пену! Да-да, начинаем это действо уже со стадии сиропа. Чем чище сахар – тем пены меньше, но все равно она присутствует.

Сухие ягоды разом высыпаем в сироп и деревянной ложкой очень аккуратно притапливаем их в сиропе. Добавляем яблоки. После этого следует без промедления увеличить огонь до максимума, чтобы как можно быстрее закипело. Сразу после закипания снимаем таз с плиты и выдерживаем до остывания. После чего снова доводим до кипения и снова остужаем.

Только после двойного закипания-остывания потихонечку варим, тщательно снимая пену. Как только пена перестает появляться, обычно через 10–20 минут, а сироп становится прозрачным, сохраняя цвет, – смотрим, готово ли. Помните: переварить варенье – испортить его безнадежно. Изменения цвета допускать нельзя.

Готовое варенье остужаем. Раскладываем в банки, плошки, розетки и прочую подходящую посуду. Сироп у правильного варенья прозрачный, естественного брусничного цвета. Яблоки остались светлыми. Ягодки целые и не разваренные, равномерно распределенные в сиропе. Лучше всего накрывать такие банки двойной вощеной бумагой, перевязывая резинкой. Зимой такое варенье на чайном столе радует нас не только замечательным вкусом, но даже своим видом.

В седьмой главе, говоря про постную кухню, мы упоминали кулагу. Это блюдо трудно представить без ягод, на мой взгляд, ягоды в кулаге просто необходимы. Самая подходящая – калина. Ее вкус и аромат прекрасно сочетаются с ржаным солодом. Калину хорошо заготавливать и использовать мороженой, после первых октябрьских заморозков.

Ингредиенты

1 стакан гречневой или ржаной муки

⅔ стакана калины

2 стакана воды

3–4 ст. л. меда

Приготовление

Свежая или моченая калина отлично сочетается с кулагой. В процессе приготовления мы разминаем ягоды деревянной толкушкой и потом смешиваем с заваренной мукой. Муку лучше заварить таким порядком: сначала развести в небольшом количестве теплой воды, а потом уже заварить крутым кипятком. Ягоды промыть, размять, перемешать с заваренной тестообразной массой. Затем добавить мед и отправить в горшке на час в духовку, при температуре около 120 °C. Вместо калины вполне годятся и другие ягоды. А то и вовсе печеное яблоко. Такая кулага очень хороша с молоком.

Божья Матерь считается у нас народной заступницей. В честь Пресвятой Девы мы постились на Госпожье говение, в ее честь пируем в этот двунадесятый праздник.

Но в конце августа есть еще один повод пировать у нашего земледельца. 28 августа – день проводов лета и окончания уборки урожая. Да и конец поста заодно. Русские крестьяне к этому дню варят пиво, пекут пироги и созывают гостей. Последний сжатый сноп – «именинник», он пользуется особым почетом: его обвивают ситцевыми платками и несут на мирской пир, устраиваемый в складчину в честь окончания жатвы. А потом хранят весь год, с надеждами на новый урожай.

« Третий Спас хлеба припас. Хорош Третий Спас – зимой будет квас ». В нашем народе Третий Спас назывался «Спас на полотне», а еще «Спас на холсте». Традиционно именно к третьему Спасу открывались в России ярмарки, на которых торговали полотном и холстами. Самой знаменитой и богатой была полотняная ярмарка в селе Зеленые Горы Нижегородского уезда.

Но чаще всего называли Третий Спас ореховым, потому что к этому дню поспевали лесные орехи и начинался их сбор. На Рязанщине, по свидетельству этнографов, в лес сначала отправлялась «старостиха» для пробного сбора. То, что она собирала за день, считалось мерою для всех деревенских женщин. В назначенный день в лесу расстилали холсты и коврики, сборщицы расходились для сбора орехов, которые складывались в фартуки, а позже высыпались на разостланное полотно. Считалось когда-то, что урожай орехов предвещал, каким будет на следующий год урожай ржи.

Конец лета и начало осени – также самое благоприятное время для сбора лесных грибов. Грибы собирают и любят не только в России. Но, кажется, только у нас существует совершенно особое, трепетное отношение к самой тихой охоте. Первые желтые листья, тонкий запах начинающегося лесного увядания, паутинки в траве с переливающимися радугой каплями росы. И лукошко, полное рыжиков, боровиков или упругих груздей. Разве не этими воспоминаниями мы живем от августа до августа, каждый раз надеясь, что новое лето непременно будет особенно урожайным на грибы? Грибы обязательно приготовим в свежем виде. Сварим похлебку, потушим в сметане. А на зиму запасемся солеными и сушеными.

«Бабушка вообще очень любила грибы, а грузди в особенности; она любила кушать их жаренные в сметане».

«– Подайте нам сейчас эти грибы, – сказал Щелкалов, указывая на котомки с грибами – как следует по-русски со сметаной, на сковороде. Помните, так как вы подали их нам в прошлом году на обеде, который давал… князь Красносельский?»

В самом деле, какое блюдо может считаться более русским, чем грибы в сметане? С дивным ароматом и сметанной кислинкой, сохранившие легкую хрусткость, в густой подливе цвета топленого молока! Стоит хоть раз за сезон приготовить их так.

Принесенные из леса грибы почистить, смыть при необходимости песок, хвою и прочий сор. А потом нарезать дольками шляпки. Сковородка здесь пригодится русская, чугунная, под сковородник, без ручки. Нам же ее потом в печь ставить – блюдо до ума доводить.

Сначала обжариваем в топленом сливочном масле репчатый лук, затем – грибы. Если сок из грибов обильно выступает – лучше его слить в миску, чтобы жарке не мешал. Потом обратно зальем, не выливать же такой ароматный бульон в раковину.