Максим Сырников - Монастырская кухня

Лучшее время – молодая луна. Чем ближе к ней, тем вернее результат. Никакой мистики в этом нет, напротив, существует вполне научное объяснение. Что-то там связано с проницаемостью клеточной стенки, которая различна при разных фазах луны, точно сказать не могу. Но правило это как работало триста лет назад, так и сейчас работает. Поверьте на слово. Второе правило универсально для абсолютно всех видов квашений и мочений: соль должна быть крупной и ни в коем случае не йодированной.

Давайте теперь вспомним про тыковник. Очень мне нравится одна цитата из Некрасова, вот в чем Николай Алексеевич счастье находит:

Тыква к концу августа даже в наших прохладных широтах поспела. Она невелика, но по вкусу не хуже покупной, завезенной из теплых краев. Большая часть тыквин пролежит, наливаясь соком и сладостью, на грядке вплоть до октября. А потом еще на холодке, в соломе – до самого Нового года. Но что-то можно уже сейчас съесть.

Тыковник – популярное в XIX веке трактирное сковородное блюдо, родственное южнорусской пшенной каше с тыквой. Готовлю я его так.

На сковородке, на топленом масле, обжариваю кусочки тыквы. Когда тыква подрумянится, слегка подсаливаю. Отдельно отвариваю половину стакана пшена в 2–2,5 стакана молока. Как только пшено размягчится (каша получается вязкая, полужидкая) – выкладываю ее на сковородку к тыкве и слегка перемешиваю. Соль, сахар – по вкусу. И все это отправляю в печь или духовку. Время приготовления сильно зависит от размера и сорта тыквы, поэтому внимательно следите за состоянием блюда. Когда тыковник будет готов, то есть подрумянится и начнет отделяться от чугунных стенок – на него обязательно надо положить кусок сливочного или топленого масла и подержать еще минуту в духовке. Очень вкусная штука получается. И деткам нравится.

Пирог с черемухой иногда называется сибирским. Но такое название не вполне верно, ведь подобные пироги пекут не только в Сибири, но также в Тверской, Новгородской и других русских областях.

Иногда в продаже можно встретить специальную черемуховую муку – как правило, это пшеничная мука с добавкой размолотых черемуховых ягод. Лучше все-таки самому собирать в августе черемуху, сушить ее в печке или духовке при температуре 50–80 °C, а потом всю зиму баловать себя вот такими вкуснейшими пирогами.

Ингредиенты

Для черемуховой поливы:

1 стакан сушеных ягод черемухи

1 стакан воды

⅔ стакана сахара

1 стакан сметаны

Приготовление

Черемуху мелко размолоть в кофемолке или ступке. Залить стаканом кипятка и оставить запариваться под крышкой на час. Распаренную черемуху смешать с сахаром и сметаной. Из теста для шанежек (как его готовить, написано в главе 5) сформовать небольшие сочни, положить сверху поливу и выпекать до готовности при 180 °C.

Когда-то калину для пирогов томили с солодом, а тесто было ржаное. Солод здесь выполнял двойную работу: подслащивал тесто и придавал ему густоты. Кстати, такой калинник присутствует не только в традиционной северорусской кухне, но и в уральской. Есть записи этнографов начала XIX века – они описывают торговцев ржаными калинниками в городах среднего Урала. В нашем пироге тесто будет пшеничное, самое простое – дрожжевое, несдобное. Начинка – пропаренные ягоды, немного сахарного песка, ложка обжаренной овсяной муки. Даже кто калину не очень любит, ест с удовольствием, она здесь и пахнет по-другому. Калина осенью в самом своем лучшем виде – после первого легкого морозца.

Ингредиенты

300 г замороженной калины

30 г сахара для теста + 100 г для начинки

650 г муки

350 мл воды

8 г соли

20 г сахара

15 г дрожжей

50 г растительного или топленого сливочного масла

Для украшения:

2 сырых белка

30 г сахара

Приготовление

Сначала сделаем опару из муки и молока пополам с водой, дрожжей и сахара. Дадим ей подойти. Добавим топленое сливочное масло, сахар и подсыплем муки. Вымесим тесто. Оно должно получиться не очень тугое. Теперь положим его под пленку отдохнуть. Когда тесто подойдет, раскатаем его и выложим в форму. Сверху – ягоды калины, пересыпанные сахаром. Сырые белки взобьем с сахаром до устойчивых пиков, выложим сверху на калину. Выпекаем при 180 °C 30–40 минут.

Именно так этот день и назывался – лошадиный праздник. А святые Флор и Лавр считались защитниками русских лошадок. В этот день для табунщиков и конепасов изготовлялся специальный «именинный» пирог, устраивалось мирское пиво.

Для самих лошадей выпекалось обрядовое печенье в форме конского копыта. Кроме того, лошадей угощали ржаной просфорой, которую каждый хозяин нес из церкви за пазухой, чтобы дома, разломив на несколько частей, дать по кусочку каждой дворовой скотине, от коня до поросенка. Именно так просфора и называлась – фроловская.

В Северном Белозерье круглое обрядовое печенье, изготовляемое в Фролов день, было особым, оно называлось «фролы» или «хролы». Выпекались «фролы» чаще всего из овсяного толокна, реже из ячневой или пшеничной муки. В муку или толокно, замешанные на масле, добавляли сметану, яйцо и сахар. Из теста скатывали небольшие шарики и пекли в печи на противнях или сковородах. «Фролы» изготавливались в большом количестве, их не только ели сами с чаем и молоком, но и угощали всех, кто заходил в дом.

В России лошадей любили. Крестьянская лошадка облегчала тяжкий земледельческий труд, была единственным средством передвижения и зимой, и летом. В отличие от наших соседей – тюркских народов, русские давно утратили привычку есть конину. А даже в «Повести временных лет», написанной Нестором-летописцем, в описании походов Святослава есть вот такое гастрономическое отступление: « Воз при себе не вожаша, ни котла ни мяса варя, но тонко изрезав конину или зверину или говядину, на углях испек ядяше ».

В альманахе «Записки для чтения» за 1868 год напечатали издатели очень занятную статью. Речь в ней идет о том, что пора уже в России заводить привычку употреблять в пищу конину. Мол, во Франции в 1867 году разрешили, так и у нас пусть разрешат. Оказывается, существовал в те времена официальный запрет на продажу конины. Вот что пишет автор статьи: « Подобно Пруссии, Англии, Австрии, Дании и некоторым другим европейским государствам во Франции допущена публичная продажа конины. Лишь только официальное разрешение стало известным, тотчас же в различных пунктах Парижа открылось несколько лавок …»