Максим Сырников - Монастырская кухня

Эта цитата из «Науки побеждать» Александра Васильевича Суворова. Тема солдатского стола во время войн неисчерпаема. Отечественная полевая кухня, с кашами и щами – одна из объективных причин русских военных побед. А вдобавок к ней квас. Бодрящий, здоровый натуральный напиток, без которого русский человек любого сословия не обходился.

И монастырская кухня тоже славилась своими квасами. Так что же в том монастырском или солдатском квасе полезного было? Готовился он из одного ржаного солода и закваски. Был это самый простой, самый доступный и дешевый продукт. Потому как солодовни в России стояли повсюду, а рожь сеялась на всем ее просторе – вплоть до самого Полярного круга. И напитки из солода русским людям были хорошо известны. И в жаркую пору самый незаменимый наш напиток – квас. Главный напиток национальной кухни.

Так что же такое квас?

Ясно, что «квас» образован от древнего общеславянского «кысати» – «киснуть». Упомянут он уже в самых первых русских литературных памятниках, начиная с «Повести временных лет» (1096).

Александр Радищев во время своего путешествия из Петербурга в Москву от крестьянского кваса нос воротил – кислый слишком. Кислый – значит, хорошо перебродивший. Значит, в составе его есть некое сырье, содержащее достаточное количество углеводов. Таким удачным сырьем, конечно, в первую очередь был солод. А если не находилось под рукой солода, в дело шло просто размолотое зерно или мука.

Само слово, как вы знаете, происходит от общего корня со словом «сладкий». Солодить зерно, то есть делать его сладким, предки наши умели еще в далекую старину. Даже зарплату в XIV–XV веках работникам могли платить солодом, дабы те варили свое пиво или квас. В «Русской правде» работнику предписано давать 7 ведер солода на год. Это значит, что ставленые напитки из солода были для русского человека так же важны, как хлеб.

Смысл приготовления солода – превращение крахмала в легко расщепляемые углеводы (сахарá) под воздействием ферментативных процессов при проращивании зерна. Солод нетрудно приготовить самому, из различного зерна. Вот таким образом я сам это делаю: первым делом хорошенько промываю зерно в очень теплой, почти горячей воде. После промывки зерна замачиваю. Ржаные – не больше суток, ячменные и пшеничные – чуть подольше. Воду меняю несколько раз в день. Зерна должны набухнуть и показать малюсенькие кончики корешков и ростков. После того их надо рассыпать слоем в 2 см на противни и ставить на холодок. Прогревать сильнее нельзя, как при замачивании, так и при прорастании – в противном случае зерно закиснет.

На Вологодчине в некоторых деревнях ячменное зерно для проращивания солода кидают в апреле прямо в лужи с талой водой и лишь сушить приносят в дом. Разложенное зерно 3–4 раза в сутки положено ворошить, в солодовнях – деревянными граблями, в нашем случае – собственными руками. Через пару-тройку суток появятся корешки и проростки. Степень готовности достигнута, когда проростки составляют две трети длины самого зерна. Важно, чтобы все зерна были примерно в одной стадии прорастания, но долго ждать отстающих чревато перестоем и потерей углеводов. После этого их сушат в тепле. Я это делаю на противне, при температуре 30–40 градусов. Отделяю от ростков и корешков, растирая между ладонями. Ячменные и ржаные проростки отделяются неохотно, ржаные – много легче. И просеиваю, чтобы остались только зерна без остатков проростков. Солод наш готов.

Для использования его необходимо еще размолоть, примерно до размера манной крупы, не мельче. Подойдет для этого даже обычная кофемолка.

Основные зерновые культуры России: рожь, ячмень, пшеница. Именно они составляли основу сусла в хлебном квасе.

Слово «хлебный квас» иногда употреблялось и в нынешнем смысле, когда под хлебом подразумевается не зерно, а готовый каравай. В некоторых русских регионах в ходу были солодовые хлебцы, специально выпеченные и подсушенные для приготовления кваса. Не каждый раз солодовое сусло поставишь, поэтому такие сухари были важным запасом в доме.

Но изначально хлебный квас – напиток, приготовленный из смолотого солода, зерна или муки. Из хлебного сырья. Из хлеба, в самом древнем значении этого слова.

Применение в качестве квасной основы готового, выпеченного хлеба стало привычным в городском и деревенском быту XX века, что при малодоступности солода вполне оправдано. Такой квас тоже получается вкусным, разумеется, при соблюдении всех правил приготовления. Знакомый нам с детства бочковой квас, который в советские времена готовили из некондиционного хлеба на хлебозаводах, тоже иногда вкусным был, ведь правда?

На Владимирщине я наблюдал, как незамысловато готовят квас, перепекая в русской печи до обугливания магазинную буханку черного и отправляя ее целиком в кадушку, где всегда оставалась закваска от прошлой порции.

А жители двух очень разных русских областей, Вологодской и Курской, одними и теми же словами убеждали меня, что сызмальства не знают иного кваса, чем из самой простой заболтки ржаной муки. И для окрошки, и для питья только его и употребляют.

Раз в два-три дня муку заваривают кипятком и заливают получившийся раствор в бадейку, где остается часть кваса из прошлой порции. Дрожжевая культура без конца поддерживается, брожение наступает сразу. Знай одно – подливай время от времени заболтку, не ленись. Это тоже вполне правильный русский белый хлебный квас. Простой в приготовлении, вкусный и полезный.

К сожалению, самый исконный и верный способ приготовления хлебного кваса – на основе солода – нынче встречается редко. Хотя во всех старых кулинарных книгах упоминается именно он, и только он. Для того чтобы приготовить окрошку, нам понадобится квас белый. Красный, а тем более сладкий квас не совсем здесь уместен.

Это классический рецепт, деревенский. В самых разных сторонах России так квас делали и делают – от Поморья до Дона.

Ингредиенты

1 ½ стакана молотого неферментированного ржаного солода или стакан ржаной муки

3 л воды

1 ст. л. закваски

Приготовление

Если есть солод – лучше готовить белый квас из солода. Солод предварительно смолоть. В условиях городской кухни можно это сделать в кофемолке или ручной мельнице. Если солода никак не сыскать, можно взять и ржаной муки.

Подсушенный солод или муку заварить литром кипятка, получив квасное сусло, по консистенции похожее на жидкую сметану. Дайте остыть градусов до сорока. Добавьте закваску, а если хотите – изюм, мяту или иную какую добавку. Выдержите до начала бурного брожения в тепле, после чего внесите на холод.