Максим Сырников - Монастырская кухня

3 яйца

200 г сморчков

1 луковица

3 ст. л. топленого масла

соль

Приготовление

Сморчки промойте, вымочите в холодной воде в течение трех часов, трижды меняя воду. Затем откиньте грибы на сито и отожмите руками. Нарежьте сморчки, обжарьте с луком на топленом масле. Когда они будут готовы – залейте взбитыми яйцами, посолите и прогрейте на небольшом огне до застывания.

В 1639 году царь Михаил Федорович издал указ, по которому посадские служилые люди могли взять себе на откуп промысел мелкого, но необходимого ширпотреба: мыла, дегтя, овса, кваса, браги. «Взять на откуп» – то же самое, что обладать монополией на производство в отдельно взятом городе или губернии. Чиновничье племя во все времена к таким подаркам питало слабость. Мыловарня или дегтярня – не нефтяная скважина, конечно. Но тоже в хозяйстве сгодится.

Среди прочего в списке возможных промыслов был один, который у наших с вами современников может вызвать удивление. А именно: откуп на производство ботвинья. Именно так: «ботвиньЯ» – с ударением на «я». Что же такое ботвинье и почему его заготовка была так важна в середине XVII века?

Дело в том, что ботвиньем тогда называлась огородная и дикорастущая зелень, заквашенная в бочках на манер капусты. Свекольная и репная ботва, петрушка, сныть, щавель, даже крапива. Именно из такого традиционного русского квашенья варилась основа для ботвиньи – блюда, аналогов которому вы не отыщете ни в Европе, ни в Азии.

Впрочем, среди наших современников и соотечественников о ботвинье тоже мало кто знает. Назовут в лучшем случае два ингредиента: свеклу да огурцы. А про хорошую рыбу, как непременный спутник настоящей ботвиньи, нынче мало кто вспомнит.

Да-да, ботвинья – это именно рыбное блюдо. Во всяком случае со времен «Домостроя», где она упомянута как кушанье, рекомендуемое в нестрогие посты – когда дозволено есть рыбу. И рыба для ботвиньи традиционно использовалась лучшая, по возможности красная – из осетровых, или же лососина, свежепросоленная семга, белорыбица.

У Гончарова хозяйка сообщает Обломову: мол, нынче-то «лососина свежая есть: ботвинью хоть каждый день можно готовить». Гиляровский, повествуя о трактире Тестова: «Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком». И в московском именитом трактире, и в петербургском доме Обломова, и на провинциальных купеческих застольях, описанных Маминым-Сибиряком и Островским, – рыбы к ботвинье не жалели. Авдотья Панаева, принимавшая в своем петербургском доме Александра Дюма летом 1858 года, писала в воспоминаниях: « Дюма съедал по две тарелки ботвиньи с свежепросольной рыбой ».

А еще подавали к ней колотый лед, потому что блюдо это по большей части сезонное, особенно уместное во время летней жары. Впрочем, в рассказе Ивана Тургенева «Два приятеля» собеседники обсуждают возможность подачи ботвиньи «с осетриной и балыком» в зимнее время. И согласно приходят к мнению, что такое тоже возможно – в хорошо натопленной комнате.

Заметьте, что упомянутые классики отечественной литературы употребляли слово «ботвинья», а не домостроевское «ботвинье». Хотя оба прочтения бытовали вплоть до двадцатого столетия. Во многих словарях XIX века, например, дается два равнозначных варианта: «ботвинья» и «ботвинье».

Федор Иванович Буслаев в «Исторической грамматике русского языка» приведет их как пример перехода слова из одного рода в другой (ботвинье – ботвинья, конопель – конопля). А Владимир Даль в своем словаре напишет: «Русский стол: горячее (щи, борщ, похлебка) и ботвиньЕ».

Вот, кстати, как разъясняется само блюдо в словаре начала XIX века: «Яства из разных вареных трав, разведенных квасом». Квас – это, кстати, еще одна позабытая особенность ботвиньи. Кроме того, что кушанье это рыбное, оно одновременно относится к другой древней и обширной части русского стола – к квасным блюдам. Как и окрошки с тюрями во всем их многообразии.

Если посмотреть рецепты ботвиньи в русских поваренных книгах позапрошлого века (а их совсем немало – как книг, так и рецептов), легко убедиться, что для ее приготовления квас совершенно необходим. А если не квас, то кислые щи. Под кислыми щами в России столетиями подразумевали вовсе не щи из квашеной капусты, а ядреный и шипучий солодовый напиток. Кислые щи по сути своей тоже квас, но погуще да позабористей.

Если солодовый квас готовят из одного вида солода (чаще ржаного), то в кислые щи непременно добавляют несколько его видов: пшеничный, ячменный, даже гречневый. Кстати, гречневый привкус в кислых щах делает их особенно вкусными и даже изысканными. Жаль, что все эти рецепты сейчас воспроизводят лишь отдельные энтузиасты, а широкой публике по-прежнему неведомы вкусовые нюансы нашего древнего ставленого пития.

Как же нам обойтись без гречневого солода в условиях современной городской кухни? Как приготовить настоящую русскую ботвинью из того, что можно купить в любом столичном супермаркете? Начнем с выбора зеленной части, с той самой ботвы.

Во-первых, свекольные листья в ботвинье – ингредиент хоть и привычный, но из зелени вовсе не единственный. Мало того – совсем не обязательный.

Если опять обратиться к старым словарям, то выяснится, что свекольная ботвинья лишь одна из многих разновидностей этого блюда. Согласно «Словарю Академии Российской» 1822 года издания такая ботвинья называется свекольником, как и сама свекольная ботва. То есть изначально свекольник – это не привычный для нас холодный борщ с яйцом и сметаной, а та же ботвинья с квасом и рыбой.

Итак, купите в супермаркете или у садоводов на рынке молодую свекольную ботву, по пучку щавеля, шпината, петрушки, укропа. Или вырастите все это сами на своем приусадебном участке. А еще можете собрать на лесной опушке молодые побеги сныти или крапивы и присовокупить их к нашему букету.

Листья следует хорошенько промыть, независимо от их происхождения: магазинного, рыночного или подножного. А затем все отваривается до мягкости в небольшом количестве слегка подсоленной воды. Обычно вполне хватает десяти минут. Такое непродолжительное отваривание на маленьком огне в нашей традиционной поварской терминологии называется припусканием. Для ботвиньи мы припускаем не только зелень, но и рыбу – если посчастливится достать свежую.

Припущенные листья откиньте на дуршлаг или сито и дайте воде стечь. А затем протрите на том же сите или дуршлаге в пюре, отбросив в мусор все малосъедобные жилки и черешки. Должна получиться более-менее однородная кашица этакого буро-зеленого цвета. Вот эту кашицу мы и разведем квасом, а то и настоящими кислыми щами, если не поленимся их заранее приготовить. Рецепт кислых щей будет приведен ниже, в этой же главе.