Максим Сырников - Монастырская кухня

Сморчок – первый долгожданный съедобный лесной гриб, дающий возможность затосковавшим за зиму любителям тихой охоты вытаскивать из чуланов корзинки и бежать к заветным березнякам и опушкам. У него совершенно особый аромат, который не спутаешь ни с одним другим грибом – вобравший в себя запах весеннего леса, проталин, прошлогодней прелой травы.

Сморчки в России всегда ценили. И за эту первую весеннюю радость, и за несомненную гастрономическую ценность. Вот и автор «Книги на весь год…» упомянул их как раз в списке весенних яств.

Готовить сморчки можно по-всякому. Первое принесенное из леса лукошко лучше всего приготовить как можно проще. Изыски оставьте на следующий раз. Лишь самый незамысловатый способ приготовления позволит вам в полной мере насладиться этим несомненным чудом природы.

Ингредиенты

500 г сморчков

3 ст. л. топленого масла

½ стакана сметаны

соль

Приготовление

Сморчки хорошенько промойте, вымочите в холодной воде в течение трех часов, трижды меняя воду. Затем откиньте на сито и слегка отожмите. Обрежьте подготовленные сморчки, оставив ножку на сантиметр от нижнего края, и нарежьте каждый грибок поперек кольцами. Обжарьте их на топленом масле, переложите в горшочек, посолите, добавьте сметану и отправьте в духовку на пятнадцать минут.

Сразу за сморчками в списке идут некие кундумы. Надо сказать, что эти самые кундумы (варианты написания – кундюмы, кундубки) упомянуты не только в этой книге, но и в целом ряде других древних документов. Например, в росписи царских кушаний первого Романова, Михаила Федоровича, для приготовления поставца кундюмов полагались яйца и кислица (кислицей тогда называли щавель).

Первый же напечатанный рецепт кундюмов (в тексте – «кундюбки» или «ушки») появился в книге замечательного русского писателя XVIII–XIX веков, автора книг по традиционному домоводству Василия Левшина. Из его описания становится ясно, что это кулинарная родня пельменей, но все же совсем иное, оригинальное блюдо. У Левшина кундюбки готовятся с грибами и сарацинским пшеном (то есть, в переводе на современный язык, с рисом). А главное отличие кундюмов от пельменей – в технологии приготовления. Слепленные «в форме скотского уха» кундюмы не отвариваются, а запекаются – на первой стадии сами по себе, а потом в сметанной или иной заливке.

Сами же пельмени, хоть и считаются теперь национальным русским кушаньем, были не очень-то знакомы нашим предкам. Еще в начале XIX века Екатерина Авдеева вынуждена была в своих книгах разъяснять столичным читателям, что же это такое. На коми-пермяцком «пель» – ухо, а «нянь» – хлеб, тесто; короче говоря, какое-то мучное, «хлебное ушко». Слово «пельмень» переиначено из «пельнянь». Когда-то русские заимствовали это блюдо от пермяков, и в названии совместилось два слова: «пельнянь» и «пермени». Это одна из версий, но она наиболее убедительна.

А вот у Молоховец, в книге 1868 года, есть уже не только рецепты пельменей с грибами, но даже пельменей с ягодами. При этом на одной странице соседствуют вареники и «украинские пельмени». А с мясом, точнее с дичью, – «сибирские пельмени».

Но пельмени-то мы теперь хорошо знаем, а свои древние, исконные кундюмы позабыли напрочь. Вот вам мой рецепт кундюмов. Тесто для него берем с добавкой гречневой муки, пресное.

Ингредиенты

160 г пшеничной муки

40 г гречневой муки

3 ст. л. ледяной воды

1 ч. л. растительного масла

Приготовление

Раскатываем тесто как на пельмени – скалкой, до толщины 2–3 мм. Разрезаем квадратами. На каждый выкладываем по ложке такой начинки:

3 ст. л. отварного риса

1 стакан белых грибов, обжаренных с репчатым луком

3–4 ст. л. 33 % сливок

соль

Затем склеиваем кундюмы в форме ушек, обмазываем сливочным маслом и запекаем в плошке или сковороде, керамической или чугунной, до румяности. После этого заливаем их разведенной в грибном бульоне густой сметаной и запекаем еще раз, до полной готовности.

Еще сорок дней после Светлого Христова Воскресения отмечаем мы главное событие православного года. До самого праздника Вознесения будем приветствовать друг друга радостным возгласом «Христос Воскресе!» и троекратным поцелуем.

Несколько яиц с пасхального стола русский человек всегда отложит до Радоницкой недели. Ее также зовут у нас Фоминой неделей, в память о сомнениях одного из апостолов, не сразу поверившего в подлинность Христова Воскресения.

Церковь наша не слишком жалует трапезы на могилах предков. И вправду, есть в этом что-то от язычества, древнеславянских тризн – пиров на могильных курганах. Но, что уж греха таить – в каждом из нас, кроме самых-самых праведных, есть что-то от евангельского Фомы. И несут наши люди на могилы родителей и дедов сбереженные со Святой недели крашеные яйца, ломтики куличей, а то и просто магазинные конфеты.

В книге «Сказания русского народа» И. П. Сахаров писал: « Обкладывание родительских могил на Фоминой неделе почитается у русских в числе необходимой принадлежности старых людей. Сюда сходятся женихи и невесты испрашивать благословение у своих покойных родителей на любовь и союз и в воспоминание своего обета кладут на могилы красные яйца ».

А еще в старину принято было катать яйца по могилам, поливать землю медом и вином – такие обряды существовали в некоторых губерниях. Интересно, что еще тысячу лет назад к подобным ритуалам относились как к языческим суевериям. Жил в те времена византийский историк Лев Диакон Калойский – суровый бытописатель, оставивший нам, помимо прочего, и воспоминания о князе Святославе. Вот что писал он в своем далеком X веке: « Русские, следуя языческим обрядам греков, совершали жертвы и возлияния в честь усопших ».

Странно, право слово, получается! И веру свою христианскую мы от греков взяли, и даже языческие ритуалы переняли у них же. Впрочем, жертвы и возлияния в честь своих покойных родственников устраивали и викинги, и ацтеки – явно не по примеру языческих Афин. Думается, что византийский историк сильно преувеличил значение греческого влияния на чужие традиции.

Кулинарная сторона русского поминального обряда – особая тема. Раз уж в этой книге мы коснулись поминовения усопших, давайте поговорим и об этом печальном ритуале. Вот вам такая, абсолютно реальная история.

Во Владимирской губернии, на самом ее краю, близ Рязанщины, стоят рядышком два патриархальных села: Кононово и Дмитриевы Горы. От центра одного села до центра другого – с полчаса неспешного хода. Это когда каждой завалинке поклонишься, каждой встречной бабуле здоровья пожелаешь, с каждым мужичком позавчерашний дождь обсудишь.