Максим Сырников - Монастырская кухня

Последовательность действий такая: творог (самодельный, из лучшего домашнего молока) смешиваю с маслом, ввожу туда взбитые сливки и сахарную пудру – либо в чистом виде, либо стертую с желтками. В последнюю очередь ввожу все прочие добавки, определяющие вид и вкус нашей пасочки: расплавленный с кусочком масла или ложкой сметаны шоколад, фисташки, миндаль, цукаты, изюм, цедру, ваниль.

Ингредиенты

1 кг творога из 30 % сметаны (сметана попросту выкладывается в марлевый мешочек и отвешивается – избыток сыворотки стекает за 12–20 часов)

150 г сливочного масла

500 мл сливок

4 желтка + 200 г сахарной пудры

200 г фисташек (очищенных, обжаренных и мелко порубленных)

Ингредиенты

1 кг творога

200 г сливочного масла

200 мл сливок

300 г сахарной пудры

5 яичных желтков

100 г цукатов

100 г изюма

ванильный сахар (из натуральной ванили)

Ингредиенты

1 кг творога из 30 % сметаны

100 г сливочного масла

200 мл сливок 35 %, предварительно взбитых

200 г сахарной пудры, растертой добела с двумя желтками

100–150 г шоколада (самого натурального, в котором только какао-масса и сахар)

½ стакана домашних цукатов

ванильный сахар из натуральной ванили

Вареные пасхи, в отличие от сырых, можно держать под гнетом до трех суток. Собственно говоря, вареная пасха по своему составу почти не отличается от сырой. Вот только продукты для нее не требуют такой тщательной подготовки. Для вареных пасочек нам также необходим самый лучший творог, желательно из домашней простокваши.

Вместо сахарной пудры для вареной пасхи вполне годится сахар, а желтки можно не взбивать перед закладкой. Сливки тоже нет смысла взбивать, да и редко когда они закладываются в вареную пасху, обычно в ход идет сметана.

Творог не должен быть зернистым, но, если иного не нашлось, – протрите его через сито (некоторые пропускают и через мясорубку). Вообще, абсолютная однородность творожной массы – это высший пилотаж в вареной пасхе.

Варю я всегда на водяной бане, что занимает гораздо больше времени, но труд окупается качеством изделия. В принципе, можно просто варить пасху на маленьком огне, но нам же необходим высший сорт, не правда ли?

Последовательность закладки продуктов здесь важна только в том случае, если вы сначала варите творог, а затем докладываете все остальное. Иногда, впрочем, поступают наоборот – варят сливочно-желточную смесь, а затем кладут туда творог и больше не нагревают. Чаще же всего варят все вместе.

Именно так я и рекомендую поступать: выкладываем в кастрюлю творог, сметану, масло, сахар, желтки, ставим кастрюлю в другую, большую по размеру, с кипящей водой, и, тщательно растирая деревянной ложкой, добиваемся полной однородности. К тому времени от самой нашей массы уже должен идти парок. После этого, не прекращая помешивания, переворачиваем массу хотя бы раз в минуту. Общее время варки – примерно час, не меньше.

Ингредиенты

1 кг творога

6–8 ярких желтков

200 г сливочного масла

300 г 30 % сметаны

200 г сахара

⅔ стакана светлого изюма

цукаты, лимонная цедра, ванильный сахар из натуральной ванили

Приготовление

Выдерживать в форме такую пасху надо не меньше полутора суток. Поэтому если хотите разговляться ею, то начинайте варить самое позднее в субботу ранним утречком, а лучше начинать в Чистый четверг, чтобы успела выстояться до освящения накануне пасхальной ночи.

Печеные пасхи – особая категория. Для их запекания нужна специальная форма, а вид они имеют не такой праздничный, как прочие. Поэтому для придания вкуса запеченной молочной массе издревле идут на разные ухищрения, например – на приготовление так называемой красной пасхи. Для нее специально вытапливают молоко, а пенки кладут в творожную массу. Или же готовят творог из ряженки. Получается и в самом деле вкусно. Но, по моим наблюдениям, у многих людей, которых вы надумаете угощать красной пасхой, она вряд ли вызовет такое же восхищение, как простая вареная.

Вот один из рецептов красной пасхи.

Ингредиенты

1 кг домашнего творога

300 г сливочного масла

2 стакана домашней сметаны

2 стакана сахара

6 сырых желтков

1 стакан цукатов

2 ст. л. ванильного сахара из натуральной ванили

Приготовление

Творог для приготовления должен быть хорошо отжат. Масло растереть с желтками и сахаром. Затем добавить ванильный сахар, сметану, размешать и соединить с творогом и цукатами. Огнеупорную форму выстелить изнутри специальной бумагой для выпечки и выложить массу не более чем на 3/4 ее высоты. Выпекать при температуре около 130 °C до полного затвердения. Обычно на это уходит не меньше трех часов. Во время выпекания можно прикрыть пасху сверху листом фольги. Готовая пасха охлаждается прямо в форме, а только затем аккуратно из нее вынимается.

Храм пророка Божия Илии в Обыденском переулкеизвестен практически всей Москве. Дело в том, что это один из немногих московских храмов, который не закрывался в советское время. А поскольку он находится в самом центре столицы, то храм продолжали посещать и местные жители. Многие наши современники начинали свое воцерковление именно в этой церкви.

Существует предание, что закрытие храма было назначено на 22 июня 1941 года, но этого не произошло – началась война. В незакрытые московские храмы часто попадали иконы и святыни из закрывающихся церквей. Особо почитаемой иконой Обыденской церкви является чудотворный образ Божией Матери «Нечаянная Радость». По одной из версий, эта икона до 1928 года находилась в Константино-Еленинской церкви Московского Кремля. Старинный храм стоял в Тайницком саду, неподалеку от Константино-Еленинской башни, пережил московский пожар 1812 года, но решением ВЦИК был разрушен ради расширения площади кремлевского сада. По второй версии, икона была перенесена из другой разрушенной кремлевской церкви Благовещения Пресвятой Богородицы, что на Житном дворе, которая стояла до 1932 года у Благовещенской башни.

Чудотворная икона в 30-е годы была сначала перенесена в храм Воскресения Христова в Сокольниках, который в те годы принадлежал обновленческой общине. В 1943 году в Чистом переулке, в бывшем доме усадьбы Офросимовых, состоялся Архиерейский собор, на котором 8 сентября Патриархом Московским и всея Руси был избран митрополит Сергий (Страгородский, 1867–1944). Дом № 5 в Чистом переулке, в котором до начала Великой Отечественной войны жил немецкий посол, был передан для размещения Патриархии 4 сентября на встрече митрополитов Сергия (Страгородского), Алексия (Симанского, 1877–1970) и Николая (Ярушевича, 1892–1961) со Сталиным (1878–1953).