Максим Сырников - Монастырская кухня

Из пряностей, которые используются в других рецептах, упомянем натуральную ваниль, растертую с сахаром, кардамон, мускатный орех, корицу, гвоздику – круглую верхнюю часть гвоздичного бутона и цедру – лимонную или апельсиновую.

Куличное тесто чаще всего готовят по опарному способу. Опару замешивают на теплом молоке, добавляя и вымешивая муку до консистенции жидкой сметаны. Дрожжей (свежих, или «мокрых», речь здесь и далее – только про такие) следует брать от 30 до 40 г на 500 мл молока. После того, как опара выстоится, прекратит подниматься и едва-едва начнет оседать, в нее добавляют остаток муки, стертые с сахаром желтки, коньяк, мелко размолотые пряности.

Тесто вымешивают, неспешно и тщательно, постепенно добавляя растопленное масло. Перед самым концом замеса добавляют изюм с цукатами. Поднимается куличное тесто в теплом месте, подъем сопровождается двумя обминками. После заполнения форм – небольшая выстойка не более получаса. В результате тесто должно подняться не более чем на ⅔ высоты формы.

Время выпекания зависит от величины кулича, готовность которого проверяют сухой лучинкой. Испеченные куличи очень аккуратно вынимают из духовки, ставят на стол и закрывают салфеткой или полотенцем до остывания. Если куличи высокие, их лучше остужать «в лежачем положении» – на боку, подстелив полотенце. И несколько раз перекатывать с бока на бок, чтобы не было вмятин.

Полностью остывшие куличи украшают глазурью. Самая простая и незамысловатая глазурь – один яичный белок, взбитый со стаканом сахарной пудры. На незастывшей глазури можно выложить узор или буквы «ХВ» (что означает «Христос Воскресе!») из орехов или цукатов. Или посыпать ее модной блестящей кондитерской крошкой, продающейся ныне в любом универсальном магазине.

Вот этот рецепт – как раз для небольших куличиков, выпекаемых в узких высоких формах, диаметром не более 12–14 см. Они очень вкусны и ароматны, но требуют аккуратности при выпечке и обязательного остывания на боку, с упомянутым перекатыванием. Готовим их тоже в полном соответствии с изложенным выше порядком.

Ингредиенты

На 1 кг муки —

500–600 мл молока

30 г коньяка

250 г сливочного масла

10 яичных желтков

350 г сахара

½ тертого мускатного ореха

½ ч. л. молотых зерен кардамона

6 круглых почек гвоздики

½ ч. л. молотой корицы

½ ч. л. измельченной лимонной цедры

½ ч. л. соли

Ингредиенты

3 ½ стакана муки

200 г сливочного масла

1 стакан сахара

½ стакана молока

15 г свежих дрожжей

1 ½ стакана изюма без косточек

рюмка настойки шафрана

⅓ ч. л. соли

Приготовление

Настойка шафрана делается из расчета 0,1 г рылец подлинного шафрана (лучше всего – иранского, можно – испанского) на рюмку водки. Порядок приготовления тот же, что в предисловии к разделу «КУЛИЧИ». Настойка шафрана добавляется в тесто в момент последнего замеса, вместе с маслом.

Ингредиенты

4 стакана муки

2 ½ стакана молока

500 г масла сливочного

10 яиц

1 стакан сахарного песка

50 г дрожжей

½ ч. л. соли

Приготовление

В этом рецепте белки отделяются от желтков и вводятся в тесто отдельно, взбитыми в стойкую пену, в самом конце его подъема. Смешивать белки с тестом надо очень аккуратно. Помните, мы таким приемом уже пользовались на Масленицу, когда готовили сдобные блины?

Творожные пасочки, или просто пасхи, – непременное угощение в Светлое Христово Воскресение. В южных регионах России пасхой часто называют кулич. Но для большинства русских пасха – это кушанье из творога, приготовленное в специальной форме – пасочнице.

За время Великого поста в русском доме накапливались запасы творога, коровьего масла, так называемые молочные скопы. Именно эти скопы позволяли приготовить к празднику богатое, сдобное лакомство – куличи и пасхи.

Две главные разновидности пасочек – сырые и вареные. Есть еще запеченные, они готовятся чаще всего без формы. Здесь я расскажу вам о том, как сам готовлю свои пасочки. Очень люблю это занятие и всегда с нетерпением жду пасхального разговления.

Они – самые простые по способу приготовления. Компоненты таких пасх попросту смешивают-растирают в определенной последовательности и закладывают в форму, под пресс.

В форме пасха выдерживается от 1 до 3 суток, поэтому время необходимо рассчитать так, чтобы в Великую субботу освящать в храме уже крепко взявшуюся, «созревшую».

Сырые пасхи из-за отсутствия тепловой обработки необходимо выдерживать под гнетом не более суток, а затем съедать в первые два дня после выемки из формы. Кроме того, ежели вы захотите положить в такую пасху изюм или цукаты, то нужно быть уверенным, что из-за них она не закиснет прямо на праздничном столе. Поэтому я обязательно на пару часов замачиваю изюм и цукаты в коньяке или виски. Изюм для пасочек лучше взять светлый и не слишком мелкий. Цукаты – с натуральным ароматом, из корок цитрусовых самые подходящие.

Желтки для сырой пасхи взбиваются с сахарной пудрой, белки тоже взбиваются в крепкую пену и вводятся в самом конце, как и во все подобные кондитерские блюда. Впрочем, я предпочитаю в пасхи белки не закладывать вовсе, а желтки в сырую пасху добавляю обязательно.

Внимание: перед применением желтки надо пропустить через сито!

Если вы не хотите, чтобы пасха была снежно-белой, для небольшой подкраски лучше взять темно-желтые или оранжевые желтки. Именно такие желтки я предпочитаю использовать и для куличного теста.

Творог должен быть максимально однороден, если есть заметная зернистость – протрите его через сито. Сметана для пасхи должна иметь жирность не менее 30 %, но чрезмерно жирная и «сухая» в дело не годна. Не всем нравятся сырые пасхи «с кислинкой», поэтому сметану или часть сметаны можно заменить густыми взбитыми сливками. При этом надо помнить, что часть сливок уйдет вместе с сывороткой.

Масло для сырых пасх должно быть размягченным, но ни в коем случае не растопленным! Если оно не домашнее, свежесбитое, то подержите его прямо в пачке пару часов при комнатной температуре.

Еще один совет – не солите пасху. Несколько раз меня пытались угостить такой пасхой, где самые качественные и дорогие продукты были напрочь испорчены одной щепоткой соли. Ароматизировать сырые пасхи имеет смысл только цедрой и натуральной ванилью, растертой с сахарной пудрой. Сахарный песок в сырых пасхах следует полностью заменить пудрой.

Растираем все компоненты тщательно, до полной однородности. Закладываем сырые пасхи в формы очень плотно, по ложке, прижимая массу к бортикам. Рекомендую обязательно прокладывать форму слоем марли, очень аккуратно, не оставляя складок – чтобы готовая пасочка легко отошла от деревянных стенок. Гнет у меня – простая квадратная дощечка и сверху – литровая банка с водой.