Максим Сырников - Монастырская кухня

Почти каждая семья из Дмитриевых Гор имеет родню в Кононове. Ну и наоборот, что само собой разумеется. Однажды в одной из тех деревень (уже и не важно – в какой именно) древний старичок скончался. Событие было ожидаемым, поэтому большого рева не последовало. Родня деловито рассчитывала количество гостей на поминках, договаривалась о том, кто и что будет готовить.

Поскольку покойный попеременно жил то в одном селе, то в другом, то и поминки с одинаковым правом могли состояться в каждом из них. И главная задача, стоящая перед скорбящими родственниками, была вот какой – определиться с местом тризны до того, как отправить в райцентр машину для закупки продуктов. Потому как если поминать ушедшего в мир иной в Кононове – следует блинов напечь. А ежели в Дмитриевых Горах – приготовить на поминки окрошку и кашу.

Никаких компромиссных решений быть не могло. Робкое предложение приготовить и то, и другое встретило полное непонимание. Потому что в Кононове на поминки веками пекут блины, а в Дмитриевых Горах – как раз наоборот, и тоже испокон веку. Не нами заведено, не нам и менять. В случае с теми поминками все решилось полюбовно, по-родственному. Печальное событие отметили в Дмитриевых Горах. Потому что лето, жарко. Блины печь как-то не с руки показалось, а вот окрошка в самый раз пришлась.

А вот что надо готовить при любом раскладе, так это кисель и кутью. Поминальный кисель в России известен, кажется, везде. И не только среди русских. Кисель на поминки варят и карелы, и вепсы. В старинном описании традиционного ритуала погребения у черемисов, нынешних марийцев, тоже едят кисель.

В Записках Русского этнографического общества за 1853 год упомянут еще и поминальный кисель белорусов – жидкий и с грибами. Думаю, что это вовсе не кисель был, а жур – киселеобразный овсяный цеж. Этакий густой овсяный суп с грибами.

Поминальная каша, как и кутья, – тоже очень давние спутники печального обряда. Кутья с ее вечным смыслом «за упокой крестити усопшим» упоминается еще у Феодосия Печерского, киевского монаха XI века. Кутья ведь по сути своей тоже каша. В некоторых русских областях принято варить на поминки сразу несколько каш, из разных круп: гречневую, пшенную, даже гороховую. Поминальная каша почти всегда пресная, без молока и сливочного масла. Как и кутья. Правда, на Васильев вечер кутья может быть богатой, со сливочным маслом – но это совсем другой случай.

На поминальном столе уместнее то же, что готовили с вами в Сочельник. А вот блины на поминки пекут разные, как сдобные, так и совсем постные, только из муки, воды и дрожжей. В одной деревне принято поминать постными, а в другой – сдобными.

На Вознесение Господне в России пекут пироги с зеленым луком. Чаще всего приходится праздник на самое начало календарного лета. Зеленые стрелки молодого лука собирают в эту пору не только на Дону и Кубани, но уже и на самом Русском Севере. Вот и пирог с луком – непременное сопровождение первого летнего праздника.

Для маленьких луковых пирожков лучше замешивать не кислое дрожжевое, а пресное тесто, на сметане. Раскатывать такое тесто надо тонко, да и начинки не жалеть. Зеленый лук не требует никакой предварительной обработки, не стоит его зря бланшировать, как порой пишут в рецептах. Достаточно просто мелко порубить, добавить рубленого вареного яйца, посолить, поперчить, сдобрить размягченным сливочным маслом.

Ингредиенты

Начинка:

500 г зеленого лука

3 вареных яйца

100 г сливочного масла

соль, перец по вкусу

Тесто:

300 г сметаны 20 %

150 г топленого масла

750 г пшеничной муки

1 ч. л. без верха соли

Приготовление

Сметану с маслом и солью растереть деревянной ложкой до однородности, затем добавить муку и замесить тесто. Готовое тесто завернуть в пленку и положить в холодильник на полчаса. После этого тесто можно раскатывать. Сочни для маленьких пирожков должны быть не толще 2–3 мм. Если толще раскатать – тесто может толком не пропечься, обязательно учитывайте это обстоятельство.

А для большого пирога, наоборот, лучше подойдет ржаное кислое тесто. Вот так оно может выглядеть в скоромном варианте.

Ингредиенты

1 кг ржаной муки

2–2 ½ стакана сыворотки из-под творога

3–4 ст. л. топленого сливочного масла

40 г дрожжей

1 ч. л. соли

Приготовление

Из половины муки, теплой сыворотки и дрожжей замесить опару. Дать опаре подойти, добавить масло, соль и вмесить остаток муки. Вымешивать до отставания теста от рук, в случае его недостаточной плотности попросту добавлять понемножечку муку. Такое тесто поднимается в теплом месте примерно полтора часа, за это время необходимо произвести две обминки.

А еще на Вознесение пекут лествицы – такие же, как и в день преподобного Иоанна Лествичника.

Исследователь народного быта М. И. Макаров в сборнике «Русские предания», вышедшем в 1838 году, этим лествицам, выпекаемым на Вознесение, целую главу посвятил. В Рязанской губернии их, оказывается, сбрасывали в этот день с церковных колоколен. А затем по тому, как упадет (какой стороной к церковному порогу, как расколется, сколько останется ступенек), судили о том, попадет ли бросавший лесенку в Царствие Небесное.

А в описании рязанского обряда у Владимира Даля – не с колокольни вовсе, а «выходят с ними в поле и, помолясь на четыре стороны, бросают ее вверх, приговаривая: чтоб рожь моя выросла так же высоко». Даль упомянул в своем словаре еще два блюда, которые принято было готовить на Вознесение: дрочену и блины. Вот только угощались ими не сами, а выносили в поле и там оставляли. Дрочену – «на снедь Христу», блины – «Христу на онучи».

Про то, как готовить дрочену, мы подробнее поговорим в одиннадцатой главе. А пока запомним только, что прежде отмечали этот праздник, как и следующую за ним Троицу, где-нибудь на воле, в леске или на полянке. На свежем воздухе любая пища вкуснее кажется.

«На Семик и Троицу крестьяне готовят яишницу и несут в лес при обрядовых песнях:

Это из «Поэтических воззрений славян на природу» А. Афанасьева. По сей день на Троицу ветки березы приносят в церкви, украшают ими дома и ворота. А ведь когда-то и вправду – готовили в этот день яичницу и шли в лес, к березкам сами. Иногда это называлось «идем кукушку хоронить». Усаживались на полянке, пели, играли, закусывали яишенкой. А вот рецепт весенней яичницы.

Ингредиенты