Сатья Дас - Ведическая кухня. Питание в благости

Следующие в нашем обсуждении сухофрукты, шикарная вещь. Слава богу, они существуют. Опять же стоит учесть, что сухофрукты не просто так становятся сухофруктами, их тоже барыги продают, поэтому и обрабатывают всякой гадостью. Я очень рекомендую замачивать максимально долго. Но, например, финики не надо сильно замачивать, просто помыть хорошо, а все другие виды лучше замачивать. Одно время я всегда на вечер замачивал. Утречком они вообще шикарными становятся, будто раскрываются. Мне, например, не надо, чтобы какие-то люди за два евро с банки замачивали за меня курагу. Я сам ее с вечера замочу и великолепно съем, я знаю, в чем я ее замочил. Потому что они замочат, а потом надо думать, что с этим делать, она же испортится. Вот они замачивают и начинают консервировать, чтобы не портилось. Попробуйте замочить курагу больше, чем на сутки. Есть разные интересные и вкусные приемы. Если хотите приколоться, попробуйте изюм замачивать в апельсиновом соке или в лимонном, желательно свежевыжатом. Вообще потрясающе вкусно получается. Я так делаю, когда халаму готовлю. Кстати, мы её тоже будем готовить. Можно замачивать на сутки, ягодки так набухают, и потом вы изюминку едите, а внутри такая кислинка приятная подрывает мозг.

Не надо забывать и про зелень. Её нужно много и разной. И добавлять смело, не бояться, так как зелень это очень хорошо. Меня недавно друг Тимур научил есть листики одуванчика. Мы поели, ну может без такого экстаза. Сгрызли, чтобы не обидеть хорошего человека. Но надо признаться: что-то в этом есть. Я предпочитаю традиционную зелень, хотя петрушку я вообще не понимаю. С тех пор, как я узнал базилик и кинзу, я не могу есть петрушку, она для меня просто умерла. Ну и укроп тоже не очень, такая могильная трава. Но есть блюда, в которые они идут.

Задавайте вопросы, наводите меня. Я буду идти по вопросам вашим, чтобы не придумывать что-то из головы.

– То есть замачивать нужно в воде?

– В той воде, которую вы сами пьете. Лучше помыть хорошо и потом замачивать, чтобы смыть всякую дрянь. Я стараюсь смывать. Но даже когда я фрукты ем, то, например, яблоки я чищу. Я беру яблоко и вижу, что оно покрыто воском каким-то, чтобы не портилось. Конечно, если я дома что-то обрываю, я просто мою. Там такая шкурка, она нормальная.

– Вы масло сами делаете?

– Спасибо за комплимент! Потому что по лицу моему вы подумали, что единственное, чем я занимаюсь, это топлю масло.

– Существует много рецептов, какой из них более правильный?

– Да, я считаю, разумные люди все должны готовить на топленом масле. Если у вас много топленого масла, то, скорее всего, вы будете хорошим, здоровым человеком, потому что все остальное – это продукты перегонки. Растительное масло рафинируется вандальным способом. Его долго греют, чтобы добыть это масло. Холодный отжим – ну да, есть холодный отжим. Но лучше всего, конечно, топлёное.

Я беру (как мне хочется верить) хорошее сливочное масло и топлю на медленном огне. Как долго? Все зависит от объёма. Если полкилограмма, то за полчаса вы растопите. Если сорок килограмм, к вечеру может быть и успеете. Огонёк должен быть таким, чтобы оно чуть-чуть булькало. Вы немного помешиваете, чтобы не прилипло ко дну. В определенный момент масло растапливается на две составные, и появившуюся янтарную жидкость вы снимаете. Ходят споры касательно самой пены. Лично я не выкидываю пену, если сливочное масло хорошее, то и пена шикарная. Как крем получается. Эту пену можно добавлять и в сладости, и в каши, очень хорошо получается. Вы не просто мусор удаляете из масла. Конечно, если вы купите у непонятного производителя, то там китовый жир и все, что угодно может быть, какая-то химия, нефть. Может получиться, что увидите, как маленькая прослойка керосина выделяется. Или снизу, как пригорит, видно, что резина – это не очень хорошо. Хорошее масло растапливается на янтарную жидкость и прекрасную пену. Если масло подсоленное, значит, есть и не подсоленное. Соленое масло вкуснее. Потому что масла, так же как и мёда, вы не сможете съесть много. Если масло мазать на хлеб (это чудесный переносчик масла в ваш организм), вы с большим удовольствием съедите огромное количество. Поэтому масло подсаливают для красного словца. Если вы планируете долго хранить топлёное масло, то баночка должна быть чистой, её следует пастеризовать. Могу рассказать, как это делаю я. Я, можно сказать, испорченный. Я тоннами масло себе не заготавливаю. Если мне понадобилось масло, то я пошел, купил, перетопил. Литровая обычная банка с крышкой в холодильнике. У меня холодильник позволяет хранить литровую банку. Вообще могу и двадцать литровых банок поставить. Поэтому, если вы хотите в чуланчик со свечечкой горшочек ручной работы, нет смысла так запариваться. Хотя, если вы любите эзотерику, то почему бы и нет. Многие думают, что сейчас надо масла закупить полтонны, натопить и готовиться к войне, потому что русские запустили танк Т-90 в производство. Не волнуйтесь. Много не надо, литра хватает надолго. Конечно, если у вас огромная семья, семьдесят детей и дедушка из Саратова приехал со всей семьёй, тогда, конечно, сложнее. Но я не особо напрягаюсь. Просто потихоньку перетапливаю и хорошо.

– Еще раз расскажите, как перетапливать масло.

– Специально для вас. Включаете весь свой креатив. Берете казанчик с толстым дном, выкладываете масло, включаете огонь. Оно должно нагреться, тихонечко начать булькать. Держите на медленном огне, мешаете палочкой-мешалочкой, чтобы оно не пристало ко дну. В какой-то момент случается алхимия! Все начало расслаиваться. Вы плёнку снимаете и откладываете, берете марлю и процеживаете. То, что прошло сквозь марлю, это и есть топлёное масло, которое вы дальше используете по назначению. Если вы радикально против этой пены, то выбрасывайте, потому что вы серьёзный человек, обеспеченный. Если же не все так плохо, и вы поняли, что пена в принципе хорошая, добавляете её в гречку, допустим, дедушке, который занимает вашу жилую площадь.

– Я слышала, что масло, когда приготовится, должно перестать издавать поскрипывающий звук и пахнуть орехом. Это правда?

– Я не знаю, я никаких звуков не слышал. Наверное, это придумали женщины, они слышат всякие звуки. Когда масло расслоится, то ореховый запах будет, он такой янтарный. Сама пена будет пахнуть. Мне очень нравится, как пена пахнет. Но я выбираю хорошее масло. У меня есть несколько производителей, вам неизвестных, поэтому очень хорошо и получается.

– Можно ли масло топить в духовке?

– Наверное, существует такая технология. Я такого не делал. Но слышал, что многие любят топить в духовке. Зачем непонятно, меня устраивает вариант на обычном огне. Надо спросить у креативщиков. Видимо затем, чтобы получилось как в печке, наверняка есть какие-то особенности.