Сатья Дас - Ведическая кухня. Питание в благости

– Как поджарить адыгейский сыр, чтобы он был с корочкой?

– Хороший вопрос.

Если у вас есть адыгейский сыр, он сделан правильно, то есть два варианта. Сначала в любом случае в посудину наливаете масло. Первый вариант – фритюр. Режете квадратиками, по сантиметру, можете по два, как уж у вас получилось, и просто кидаете в горячее масло, жарите на среднем огне до золотистого цвета. Я рекомендую кинуть один кубик и посмотреть, что у вас там с маслом. Может вы растопили адскую сатану до такой степени, что оно просто взорвётся. Сыр должен обжариться примерно за минуту. Лучше обжаривать на среднем огне. Панир, когда жарится, может раздуться, и будет в два раза больше. Есть такие умельцы, которые панир раздувают в два раза больше. Он должен быть плотненьким. Для этого его следует выжать через марлю. Если у вас большой объём, то он своим весом выжмется, если нет, то положите на него какой-нибудь пресс. Когда я как-то раз готовил в Кельне, не было под рукой марли. Это нас не остановило. Мы в сито просто налили, сверху поставили какую-то тарелку с водой, оно все отдавило. Через час панир спрессовался, и мы его кинули жарить.

Есть другой вариант. Если вы собираетесь добавить панир в какие-то блюда, в сабджи, например. Можете сделать его чуть ли не основным блюдом. Для этого режете его пластами по полсантиметра, наливаете масло. Если топленое, то мы вам завидуем, если не топленое, то просто радуемся за вас. Наливаете немного и жарите. Добавляете специи, я лично использую асафетиду, чёрный перец, чёрную соль, перемешиваете. С двух сторон жарьте до золотистой корочки. Если вы освоите производство жареного панира, в принципе можете больше не учиться готовить что-то еще. Все остальное мужчина съедает как бонус к паниру. Уже не нужно будет готовить соевые полуфабрикаты, их никто и никогда не будет есть. Про мясные вообще речи не идёт. Если ваш мужчина практикующий металлург, и вы его начнете кормить жареным паниром, он сразу поймёт, что это оно. Но, естественно, надо угадывать со специями.

– Панир делается как творог? Вы его раньше делали?

– Немного иначе. Творог рассыпчатый. Забрасываете в молоко кислоту, всё сворачивается, но вы продолжаете варить. Чем дольше варите, тем он более резиновый становится. Вы должны добиться того, чтобы все молоко расслоилось. Потому что если вы поторопитесь, можно все выбросить. При приготовлении творога основная задача состоит в том, чтобы он стал рассыпчатым. А с паниром, чтобы он стал монолитом. Хороший панир обычно твёрдый, как сыр. Хранить панир нужно в марле или тряпочке. В полиэтилене не стоит. Он живой и может нагло сдохнуть. Одного лимона на три литра молока иногда бывает мало, смело можно добавляйте ещё. Лимоны же все разные. Его можно заменить лимонной кислотой.

– Что такое чёрная соль, где её взять?

– Нужно спрашивать у местных. В индийском магазине, например, в этом разбираются. Это минерал розового цвета. Не тертый минерал бурого цвета, а, когда натираешь, розовый. На вкус соленый, но примерно в три раза менее соленый, чем сама соль. Поэтому чёрной солью редко солят. Чаще всего ее используют как специю. Гималайская соль несколько другая, но похожа. Пахнет чёрная соль как яйца, то есть сероводородом. Натуральный такой яичный запах. Обычно чёрную соль добавляют в майонез. Если добавлять чёрную соль в суп, то она практически вся выветривается.

– У меня вопрос по поводу глютена. Это что, пшеничный белок?

– Украинцы сказали бы: «Если у вас есть куча времени и вдохновения, то можете развлекаться». Процесс долгий и тяжелый. Вам надо взять кучу муки и вымывать. Я в этом не вижу никакого смысла. Не знаю даже, зачем это делать. Чтобы получился продукт, похожий на мясо? Только если ваш муж обещает вас убить, если не будет мяса. И вы совершаете подмен! Или вводите в заблуждение детей, которые думают, что это сосиски. Что-то в таком духе.

Если вы разумно мыслите, то панир проще, дешевле, вкуснее и полезнее. Все те разы, когда мне доводилось пробовать блюда из глютена, я не был впечатлен. Бесплатно могу съесть, за деньги не буду. А если предложат самому приготовить, скажу: «Да ну вы что? Воды тонна уйдёт!» Просто на это вымывание огромное количество воды уходит. Два раза в год, для разнообразия, можно и вегетарианскую сосиску приготовить, я не против. Но лично я бы не стал, это не практично. Панир решает эти вопросы. Это такой западный маркетинговый ход, что надо что-то продать, что-то свеженькое. Просто замешивается тесто и вымывается из него крахмал. Его режут и говорят, что похоже на мясо. Меня не вдохновляет. Я нигде его не заказывал в хороших ресторанах, не вижу в этом смысла.

– Чем можно заменить яйцо, когда готовим сырники, блинчики?

– Ничем, оно особо и не нужно, но, если вы не верите, то одной ложкой растительного масла. Одно яйцо заменяется одной ложкой растительного масла. Сырники немного растекаются, но я вам рекомендую просто использовать нежирный творог. Вы добавляете в него сахар, немножко муки, они лепятся великолепно и не разваливаются. И сырники и вареники можно готовить таким способом. Просто если творог жирный, вам его надо чем-то загустить. Если будете добавлять много муки, то у вас получится мука с вкраплениями творога, то есть получатся какие-то галушки. Поэтому берете нежирный творог, чуть-чуть муки, чуть-чуть сахара и получится шикарно! Можно добавлять манку, но есть ведь мука. Творог жирный, вот он и растекается. Яйца, по большому счёту, что хочешь слепят. В космических технологиях «Буран» обклеивали кафелем, применяя клей на основе яиц. Это было самое крутое. При строительстве домов тоже яичную смесь использовали. Потому что это штука, которая не нужна организму на самом деле. Яйцо не является естественным продуктом питания для нас, лучше его заменить. Если от безысходности, когда все плохо, тогда можно. А так, конечно, какой смысл? Яйцо не такая полезная штуковина, как кажется. Я бы не хотел какие-то экстремальные проповеди говорить, как иногда рассказывают, что это продукт менструального цикла курицы. Ой, я сказал это слово? Вот не хотел же, ну простите! Язык мой – враг мой. Но это действительно вредно. Человек, который питается яйцами, рано или поздно подцепит сальмонеллез, вопрос времени. Либо уже подцепил. Просто замените на творог. Я сырники обожаю, это основная пища моего ребёнка. Мы живём в разных странах. Я просто прихожу в магазин и покупаю 1 %-ный творог. Выглядит он весь одинаково. Поэтому, если у вас есть молочник, скажите: «Мне нужен нежирный творог». Он будет в экстазе. А если вы у него ещё и купите по цене жирного, он вообще будет прыгать до неба. Поэтому он из правильного молока сделает.