Сатья Дас - Ведическая кухня. Питание в благости

– Во многих рецептах употребляют жидкий дым. Есть вегетарианские рецепты, в которых рекомендуют его использовать. Стоит ли им пользоваться?

– Я бы не злоупотреблял, так как это химия. Маловероятно, что это сидит какой-то абориген, жжёт липу и все это разбавляет топленым маслом, к примеру. Вот если вы берете кетчуп, то там написано: херсонские работники с большой любовью собирали эти помидоры. И ты видишь, как они их собирали, целовали каждую помидорину и т. д. А в составе написано: консервант. Поэтому, такая же история и здесь. Это химия. Иногда, раз в полгода, можно где-то добавить, потрясти дым.

– Есть ли специи, которые дают привкус жидкого дыма или наподобие копченого вкуса?

– Я вам расскажу, как можно добиться этого эффекта, но дома не повторяйте. Есть такая технология, очень простая. Берете казан, наливаете туда масло, оно разогревается, вливаете туда воды. И это все взрывается! В этот момент добавляете туда, что хотите закоптить, и закрываете крышкой. Все, это чистое копчение. Достаете и все такое копченое. Но нужно быть хладнокровным поваром со стальными нервами, чтобы все не обгорело. Дома это делать я не рекомендую. Я, конечно же, так делал, здорово получалось. Мы просто брали готовое блюдо и вместо того, чтобы его просто разогреть, таким образом коптили. И у нас сразу же получались сабджи копченые. Если все же хотите копченого, то добавьте дыма чуть-чуть, вы не умрете. Не случится такого, что глаза вылезут и печень откажет. Но постоянно добавлять нет никакого смысла. И если раз в год у вас что-то подгорит естественным образом, вот вам и будет копченый вкус. Среди того, что готовят на фестивалях, половина блюд с жидким дымом.

Если покупаете майонез в магазине, лучше выбирать на яичной основе. Честно говоря, мерзкая субстанция. Знаю, что со сметаной все в порядке, можно спокойно выбрать и купить.

Для приготовления майонеза берете сметану, оливковое масло (примерно одну десятую от объёма сметаны). Простой рецепт. Жирность сметаны особой разницы не имеет. Если вы добавили 10 % масла, то она сразу же стала очень жирной. Получается, если сметана 15–20 % жирности, то значение не имеет, она сразу уравняется. Любая сметана, какая вам нравится. Далее добавляете немножко соли, сахара и специи: асафетида, куркума, чёрный перец, чёрная соль. Асафетида даст потрясающий луковый привкус, чёрный перец даст немножко остроты, и будут вкрапления точечками (прямо как в покупном майонезе), чёрная соль даст запах яиц, а куркума даст прекрасный жёлтый цвет. Все это просто перемешиваете ложкой. Не нужно использовать никакие блендеры. Можете добавить немного горчицы, если вам она нравится. Некоторые добавляют лимонный сок. Я ни того ни другого не использую. Перемешали, и майонез готов! Я всегда и в любом месте его готовлю именно так. Потому что все компоненты всегда легко находятся. Готовится он из простых ингредиентов и не сложно. Не приготовить такой майонез или неправильно его сделать невозможно. Обычно половину ложечки на пол-литра, добавляете на вкус специи чуть-чуть. Добавляете в «оливье», в блюда «под шубой» или просто на хлеб намазываете.

По поводу сырного супа. Важно помнить, что есть несколько вариантов, что считать сырным супом. Потому что многие добавляют плавленый сыр, и суп тогда как пюре получается. Как его готовить? Элементарно! Как кажется, так и делается! То есть сварили суп, добавили жареный панир, сделали зажарку. Главное в супе – это зажарка. Жареный панир в супе редкость. Обычно его не жарят, а добавляют свежий. Я обычно жареный не добавляю. Но у вас быть может есть особый рецепт, где основным ингредиентом является жареный панир.

– Не могли бы вы рассказать поподробнее о разных, столь популярных ныне маслах: льняном, сезамовом (кунжутном), виноградной косточки. Можно ли их смешивать, добавлять в салаты? Чем заправлять салаты помимо масла, майонеза и сметаны?

– Хороший вопрос, но очень женский. Все бутылочки с маслами у каждой уважающей себя дамы в огромном количестве стоят на кухне. Она употребляет их эксклюзивно, сама. Добавляет их только в свою тарелочку, потому что тратить эти драгоценные субстанции на бегемотов типа меня, и вообще мужчин, нет никакого смысла. Так как они достаточно дорогие, и не ясно, зачем оно надо. Поэтому, я думаю, что я могу рассказать вам как раз то, что обычно пишут на этикетках. Я не пользуюсь подобными маслами, но считаю, что это, конечно, классные и достойные продукты. Что касается вопроса смешивания, почему бы и нет? Хотя какой смысл в том, чтобы это делать, если они сами по себе прекрасны. Почитайте на самих бутылочках рекомендации и советы по приготовлению. Производитель обычно пишет потрясающие тексты! Ибо такое масло не продашь без дикой аннотации на тему того, как оно спасёт и улучшит вашу жизнь до умопомрачения. Я таким маслом не пользуюсь. Оно дарит не кулинарный эффект, а так… Луна, женские энергии, интересы – это посыпать льняными семечками блюдо, какой-то эксклюзивчик достать. Я снабжаю свою супругу подобными вещами, но никогда на них сам не претендую.

У меня дома всегда есть оливковое масло, особое, с южного склона, в период между двумя дождями из Испании. Жена добавляет только себе. Мне что-то плеснула из пластмассовой бутылки за двенадцать гривен и все, я в экстазе. Это все для этих штук, но тоже не очень хорошее, так как оно нерафинированное. Лучше, когда масло рафинированное. Жарить лучше на топленом масле. У вас особо и вариантов нет: либо на топленом, либо на любом рафинированном. Рафинированное масло очищенное и не горит. Вот вы на нем и жарьте. Его можно добавлять и в салаты, если хотите, чтобы не было запаха.

Оливковое масло бывает двух видов. Так же, как и семечки, рафинированное и не рафинированное, то есть пахучее. Разницы никакой нет. Если мы в Испании, то готовим строго на оливковом масле. У нас есть сливочное, оливковое, растительное, из семечек. Это такой нонсенс, испанцы смотрят на тебя, как на сумасшедшего. Можешь купить такое масло только в каком-то русском ресторане, да еще в два раза дороже, чем оливковое. Это для них эксклюзив какой-то страшный, никому не нужный. Оливковое ко всему чудесно подходит. Мы две недели им питаемся и все отлично. Жарим на рафинированном, поливаем нерафинированным. Все шикарно, ничто не портится. Бисквиты на таком масле получаются очень шикарные.

– Я хотела бы уточнить кое-что. Мы были в Греции и спрашивали по поводу оливкового масла, как на нем готовить. Местные нумеруют масло определенными цифрами, от одного до четырёх. В нем нет горечи, на нем можно жарить и готовить.

– Это степень очистки. Потому что нерафинированное масло холодного отжима горькое, но в нем есть своя прелесть. Горький вкус тоже нужен. Вы добавляете его в салаты, оно тёмное, достаточно густое и в то же время прозрачное, а оливковое рафинированное вы, быть может, и не отличите от растительного. На вкус оно как олива. Часто что-то добавляют, поэтому и указывают цифры. В таких странах, как Греция и Испания, все только на таком масле и готовят. На нерафинированном масле лучше не жарить, оно начнёт стрелять, пениться. Даже если очень хочется на нем пожарить, у вас просто не получится.