Виктор Талах - Какао

Банкет, Флорентийский кодекс, Книга 9

В целом, ацтеки переняли уже устоявшуюся традицию приготовления и потребления какао. Многочисленные описания запечатлели уже знакомый нам алгоритм действий:

«Эти зёрна, называемые миндали или какао, они раздробляют и превращают в порошок и также перемалывают другие маленькие зёрна, и кладут порошок в специальные кувшины с носиком. Туда они добавляют воду и размешивают всё ложкой, и после того, как напиток хорошо взобьётся, они переливают его из одной ёмкости в другую, из-за чего образуется пена, которую они собирают в другой, специально подготовленный для этого, кувшин. Когда они хотят испить напиток, они взбивают его маленькой золотой или серебряной, или деревянной ложкой, а затем пьют его, но они вынуждены открывать рот широко из-за пены и во рту у них должно оставаться место для постепенного превращения в жидкость пены».

Ритуальное потребление какао, Кодекс Борджиа.

Именно взбитая пена считалась лучшей частью напитка. Шоколад взбивался не только палочкой, которую терли между ладоней, или венчиком. Например, у Саагуна с шоколадом делали все возможные манипуляции для создания пены: газировали, фильтровали, процеживали, переливали.

На рынке в Теночтитлане одно из главных мест занимали торговцы какао — исп. какауэтерос . Были там и те, кто подготавливал его семена для приготовления напитка, и там же на месте делали из этой массы шоколад. Саагун оставил нам описание того, как правильно нужно было обрабатывать семена с целью получения напитка. Первым помолом зерна раздавливались и измельчались, затем их растирали еще более тщательно, смешивая с отваренными зернами маиса до получения густой однородной массы, которую помещали в специальную чашу и разбавляли водой. В полученном напитке воды не должно быть много.

Для кулинарного использования лучше всего подходили мелкие бобы. Их небольшой размер давал некую гарантию того, что они не были дешевой подделкой в виде оболочки боба, наполненного грязью или землей. Плоды полудикого какао (паташте) также могли быть использованы в качестве основного ингредиента для какао, но считалось, что это подходит только бедным и в большинстве своем такие бобы давали как милостыню.

Берналь Диас дель Кастильо при описании пира Монтесумы также упоминал напиток из какао, который правителю ацтеков после приема основных блюд преподносили в золотых чашах, и, как объяснили испанцам, это лакомство благотворно влияло на общение с женским полом. За тот ужин Монтесума, если верить хронисту, выпил более 50 таких чаш.

Напиток какао не изготовлялся по единому рецепту, количество ингредиентов в нем могло значительно варьироваться и сильно влиять на вкус готового продукта. У ацтеков существовало множество блюд из какао-бобов. В основном это были напитки, хотя в некоторых случаях встречаются упоминания о том, что какао бобы ели как сырыми, так и поджаренными, возможно, их также подслащивали.

Хорошее какао, по словам Саагуна, обладало следующими характеристиками: оно было мелко помолото, мягкое, с пышной пеной, красноватое, горькое, с водой-чили, диким медом, цветами и ароматной цветочной пудрой. В него добавляли такие растения, как uei nacaztli ( Enterolobium cyclocarpum, «ухо-цветок»), teonacaztli ( Chiranthodendron pentadactylon, хирантодендрон), которые имели вкус горького черного перца, mecaxochitl (Piper amalago, разновидность черного перца, листья которого до сих пор используются в качестве приправы к блюдам), piztle (семена Pouteria sapota , называющейся в народе «мармеладный плод»), чей вкус был схож с горьким миндалем, семена pochotl ( Ceiba spp., сейба семейства мальвовых ), описаваемые как сладкие, вкусные и душистые.

Кроме того, Клавихеро упоминает бархатцы ( Tagetes lucida ) , которые также известны как мексиканский эстрагон и почти не имеют запаха; цветки Bourreria huanita из семейства эретиевых, называвшиеся у ацтеков «распустившимися цветками маиса», которые смешивались с какао-бобами (либо хранились в плотно закрытом сосуде с сырыми или жареными зернами какао) для придания им аромата; yolloxochitl («цветок-сердце», Magnolia Grandiflora ), вкус которого напоминал спелую дыню, упоминаемый в манускрипте Бадианус как лекарство от бесплодия и вкусовая добавка в какао-напиток.

Франсиско Эрнандес де Толедо перечисляет четыре рецепта напитков с какао, и один из них именует шоколадом, в состав которого вошли в равных пропорциях семена плодов сейбы ( pochotl ) и какао. Их измельчают, перемешивают, взбивают до пены, добавляют немного размягченного маиса, пену снимают, а смесь пьют холодной. Но автор предупреждает, что это крайне питательная вещь. Другой напиток, о котором он пишет, это atextli . Для его приготовления 100 зерен сырого какао поджариваются, измельчаются, затем добавляется столько размягченного маиса, сколько можно взять в две руки, а также различные специи: ваниль, Piper amalago и Cymbopetalum penduliflorum. Третий рецепт включает кору корня какого-то кустарника, придающую напитку освежающе-горьковатый привкус и увеличивающую пенообразование. И последний рецепт напитка под названием tzone очень прост: для его приготовления в равных пропорциях поджаривают и измельчают маис и какао, а для густоты добавляют еще немного размягченного маиса.

В менее качественный и изысканный какао-напиток добавляли маисовую муку и воду, а также лимонную воду. Он был бледным, а его пена быстро оседала.

Шоколад служил не просто напитком, которым запивали еду. Он был сакральным, ритуальным. Только кровь и шоколад могли быть красными и горячими.

Какао-напиток имел высокое религиозное значение и являлся важной составляющей погребальных и поминальных церемоний. Его давали усопшему для путешествия по подземному миру, возможно, в качестве источника энергии, чтобы умерший смог преодолеть все те испытания, которые его ожидали после смерти. Об использовании этого питья в поминальных церемониях, в частности, говорится на страницах Кодекса Мальябекки:

«Его оплакивали его дети и родственники и давали ему на дорогу какаватль [cacavatl]».

Оплакивание почившего, Кодекс Мальябекки.

«Это изображение того, как индейцы устраивали поминки по своим усопшим на празднике, который называют Тититль [tititl] , как ранее о том же празднике сказано по поводу изображения того, по ком справляли поминки. Оно было как это, помещенное здесь далее. И вставляли ему в нос некий предмет из голубой бумаги, который они называли йакашиуитль [yacaxuitl], что означает «нос из травы», а позади лица, которое было из дерева, втыкали маленькие белого цвета перья индюка, и вместо украшения из перьев помещали палку, с которой свисали бумажки, каковые они называли аматль, а на голову ему в качестве головного убора помещали траву, называемую ими малимали [malimali], а из затылка у него выходило другое украшение из перьев, которое они называли пантололе [pantolole], из бумаги, а со спины — много бумаги, и его губную вставку, и на шею ему вешали в качестве ожерелья одну зверушку, которую они называют хилотль [jilotl], и ожерелье называют шолокоскатль [xulocuzcatl], и оно было из раскрашенной бумаги, и одну палку, обмотанную бумагой [revestida de papelpintada], раскрашенной как бы крестами, а внизу ношу из листов бумаги, и какао, или еды, а впереди два, или три, или больше индейцев, которые усаживались, пели и играли на одном барабане, который они называли уэуэтль [vevetl], «v» гласные, и это делали ежегодно до четвертого года после смерти покойника, и не больше.