Виктор Талах - Какао

Гравюра, показывающая как размалывали семена какао в Европе XVII века. Фрагмент.

В 1672 году была опубликована монография Уильяма Хьюза, где он утверждал, что различные добавки к шоколаду стали применять испанцы, что индейцы редко пили шоколад, смешанный с другими ингредиентами, предпочитая сохранить здоровье, а не удовлетворять свои вкусы, что добавление различных добавок только вредит организму. В то же время, автор отмечал, что для медицинского использования шоколада в него следует добавлять некоторые растения, усиливая, таким образом, различные его свойства: для желудка нужно добавить ачиоте или шафран, либо перец, гвоздику и др.; от поноса — корицу, мускатные орехи; от кашля — миндаль и миндалевое масло. Ещё Хьюз отмечал, что шоколад может излечить «прыщи и опухоли», которые возникают у моряков во время длительного плавания (цинга?) — им данный напиток следует принимать после высадки на берег. Также автор советовал жителям Англии пить шоколад, отмечая, что особенно он будет полезен тем, кто истощён, испытывает сильный насморк и простуду.

В том же 1672 году сэр Ганс Слоан в « American Physician » описал рецепт приготовления какао с использованием молока. Автор считал, что шоколад имел терапевтические свойства, однако был довольно неприятен по вкусу. Поэтому Слоан кипятил какао-бобы с молоком и сахаром — это был прообраз молочного «горячего шоколада».

В 1685 году Сильвестр Дюфур опубликовал монографию « The Manner of Making of Coffee, Tea, and Chocolate », где описал следующий рецепт медицинского шоколада: « Взять 700 какао орешков и 1,5 фунта белого сахара, 2 унции корицы, 14 зёрен мексиканского перца, который зовётся чили или пимиенто, половину унции гвоздик, 3 небольших стручка ванили де Кампече [либо заменить анисовыми семенами], [добавить] ачиот в небольшом количестве и столько же фундука, что необходимо только для придания цвета; некоторые добавляют к этому миндаль, фундук и воду оранжевых цветов ».

«Утренний шоколад», Пьетро Лонги, 1775—1780.

Итак, использование какао и жидкого шоколада в медицинских целях имеет глубокую традицию, уходящую корнями в доколумбовую Месоамерику и продолжившую своё развитие уже в Европе, а затем и во всём остальном мире. В XVIII — XX веках врачи продолжали исследовать свойства шоколада, рекомендуя его применение пациентам с различными заболеваниями. В том числе в качестве вспомогательного средства при употреблении основного лекарства, делая, таким образом, обычно горькое медицинское средство более приятным. Со временем исследователи переключились на масло какао, которое также нашло многочисленное применение в медицине: оно использовалось в суппозиториях, в качестве мази и как средство для лечения от трещин кожи губ и груди кормящих женщин, его рекомендовали при бронхитах и хронической простуде.

Среди примечательных особенностей, которые приписывали какао, можно выделить три:

1. Как древние и колониальные, так и современные авторы отмечали, что употребляющие какао люди набирали вес. Поэтому какао рекомендовали пить тем, кому необходимо было восстановить вес, в то же время о необходимом количестве не уточнялось;

2. Ещё какао советовали употреблять в двух противоположных случаях. С одной стороны, его рекомендовали для стимуляции нервной системы слабохарактерным людям, обессиленным и апатичным (с точки зрения врачей XXI века, такие симптомы отражают различные аспекты депрессии). С другой стороны, некоторые врачи предписывали какао пациентам, страдающим гиперактивностью, поскольку, по их мнению, напиток имел успокаивающий эффект;

3. Наконец, ещё одним часто приписываемым шоколаду свойством является способность улучшать пищеварение в случае регулярного употребления. Считалось, что он стимулирует почки и вызывает мочеиспускание или улучшает работу кишечника, смягчает стул и «исцеляет» геморрой.

Современные исследования показывают, что содержащиеся в какао теобромин и кофеин имеют психофармакологическое воздействие на человека, потребляющего ежедневно около 50 гр. тёмного шоколада — так, данный продукт благоприятно сказывается на времени реакции, бдительности и настроении.

В Теоброма какао были обнаружены антибиотические олигомерные проантоцианидины, которые помогают предотвращать распространение внутренних инфекций при получении ран. Также у какао отмечены антисептические свойства.

Вяжущая муравьиная кислота, сосудосуживающие кверцитрин, рутин, триптамин, допамин, тирамин и не менее 26 противовоспалительных элементов, которые помогают снимать опухоль — все они имеются в какао.

Некоторые исследователи считают, что содержащийся в шоколаде фенилэтиламин является тем химическим компонентом, который также влияет на настроение и поведение человека, когда тот влюблён. Отсюда периодически оживающее популярное мнение о том, что шоколад обладает свойствами афродизиака.

Сегодня какао ценят за стимулирование иммунной системы человека, поскольку он содержит большое количество антиоксидантов (они также борются против рака и сердечных заболеваний, однако какие именно антиоксиданты отвечают за это до сих пор неизвестно). Считается, что наиболее благоприятное воздействие на организм человека имеют следующие антиоксиданты: процианидины, флавониды, токоферолы и др. Учёные отмечают, что содержащиеся в какао процианидины и другие полифенолы снижают содержание глюкозы в крови, триглицеридов и холестерин у больных диабетом крыс, имевших в своём рационе большое количество какао. Но лишь небольшое количество исследований было проведено непосредственно с человеком in vivo .

Таким образом, воспринимать какао как панацею от всевозможных заболеваний не стоит. Однако исследования его свойств продолжаются, чуть ли не каждый год находятся новые озадачивающие исследователей нейроактивные составляющие какао, и кто знает, может быть в скором времени именно какао поможет человечеству найти эффективное средство, например, от рака.

В Месоамерике с давних времён использовали плоды так называемого «дикого какао» 23 23 В основу данной главы легли материалы статьи J. Kufer, L. McNeil «The Jaguar Tree (Theobroma bicolor Bonpl.)» сборника «Chocolate in Mesoamerica. A Cultural History of Cacao» ed. C. L. McNeil. . Это растение принадлежит к тому же роду, что и Теоброма какао, однако не является его ближайшим родственником и, помимо схожих черт, имеет значительные различия.

Theobroma bicolor Bonpl. растёт быстрее какао и больше по размеру. Его плоды с семенами также более крупные и, к тому же, не такие горькие. Однако, в отличие от какао-бобов Теоброма какао, созревшие семена «дикого какао» содержат значительно меньше кофеина 24 24 Кофеина в обычном какао приблизительно в 10 раз меньше теобромина. , правда теобромина зачастую бывает больше.