Игорь Прокопенко - Русские булки. Великая сила еды

А все потому, что в нашей стране испокон веков существовала культура застолий.

Вот, например, «Роспись царским кушаньям» — письменный памятник семнадцатого века, содержащий перечень блюд московских правителей. Есть там «утки и зайцы верченые» — то есть жаренные на вертеле, много блюд из баранины, говядины и рыбы, обилие выпечки. Кроме пирогов и ушек с фаршем указаны «манты» и «котломы» — слоеные лепешки из пресного теста. А каково разнообразие первых блюд? Уха, к примеру, щучья, окуневая, карасевая, стерляжья. Но кроме рыбы в нее нередко добавляли куриное мясо и зайчатину. Уха была разных цветов: желтая, красная, белая и даже черная.

Студень готовили как мясной и рыбный, так и куриный и грибной. Холодных закусок: салатов, паштетов, рулетов — из одних только грибов насчитывается более пятидесяти видов. Не счесть солений, копчений, квашений. Все это описано во второй части «Росписи».

К сожалению, первая часть, под названием «Хлебное», не дошла до наших дней, пропала предположительно во времена Петра Первого.

Много утеряно — наша черная соль, бородинский хлеб, русский хлеб, ряженка, варенец, наше вологодское масло. Можно назвать тысячу продуктов, которые просто ушли в небытие.

Представители династии Романовых пытались споить народ, уничтожить его историю и самобытность. Однако не удалось. Уже в девятнадцатом столетии в России было организовано неформальное движение за трезвый образ жизни. Лев Толстой и его сподвижники обращаются к нации через газеты и журналы, объясняя преимущества жизни без крепкого алкоголя — совсем как у наших предков.

В древности, примерно до четырнадцатого века, пиры были трех видов. Частные — их собирал один боярин или купец. Братчины, то есть пиры-советы, которые устраивали общины. И наконец, княжеские пиры…

Если крестьянин забивал теленка и кормил семью несколько месяцев, то здесь все это могло уйти в одно застолье, потому что блюдо подавалось целиком — жареный теленок, или гусь в яблоках, или рыба. Это очень хорошо отражено в фильме «Иван Васильевич меняет профессию».

Что на самом деле из себя представляют «щи» и «каша»?

Оказывается, эти названия имеют совсем другое значение. Что такое щи? Это не пустая похлебка из прокисшей капусты. Щи — это, во-первых, блюдо, которое имело более шестидесяти рецептов. В Древней Руси их готовили с мясом, рыбой, грибами. Были щи ленивые, пустые, суточные, зеленые, из крапивы и так далее…

А во-вторых, «щи» — оказывается, еще и праздничный напиток, с богатым вкусом и малым процентом алкоголя, почти как у кефира. Он был таким же популярным на Руси, как медовуха, пиво и сбитень. Его готовили на пивных остатках путем брожения ржаной муки, меда, изюма, заваренной мяты, хранили круглый год в бочках и называли «кислые щи». Этот напиток описывали Пушкин и Гоголь, ему также посвятил строки Владимир Гиляровский, рассказавший о быте и нравах москвичей девятнадцатого века. Вот поистине удивительная цитата: «Кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходится закупоривать в шампанки, а то всю бутылку разорвет. Кислые щи и в нос шибают, и хмель вышибают!»

Русские щи

Арабский путешественник Ибн-Фатла в десятом веке писал, что у восточных славянских племен существовал обычай при заключении мирного договора вместе с бывшими противниками варить кашу и есть ее в знак примирения. Без этого договор был недействительный.

Но что значит «варить кашу»?

Первое значение нам привычно — готовить блюдо из крупы. А вот второе значение, оказывается, — это праздник, веселье, застолье…

Для боярской кухни того времени характерно более пятидесяти блюд в один обед, а за княжеским столом их число доходило до двухсот. Выбирались самые крупные лебеди, павлины, гуси, утки. Порой блюда были так велики и тяжелы, что их могли поднять и принести лишь четыре человека…

После раздачи хлеба подавали квас или меды. Дальше нередко шла кислая капуста с сельдями. Рядом ставилась закуска: икра белая, то есть свежесоленая, красная — малопросоленная и черная — крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья и щучья. Подавали икру с изрубленным луком, сдабривая пищу по вкусу уксусом…

В качестве гарнира были популярны кисели. Да-да, оказывается, кисель в старорусской кухне имеет два значения. Первое — сладкий тягучий напиток. Второе — блюдо холодной закуски. Мы решили реконструировать его на современной кухне…

Популярное блюдо старой русской кухни — гороховый кисель.

Для приготовления горохового киселя на Руси использовали только воду и горох. Соль обычно добавляли во время еды.

Гороховую муку погружали в кипящую воду и заваривали до нужной консистенции…

Затем жидкость выливали в любую формочку и остужали десять часов, пока она не превратится в съедобную, желеобразную массу.

Как правило, гороховый кисель на Руси подавали либо под икру, либо под дичь. Времена поменялись. Сегодня многие люди предпочитают вегетарианскую кухню. Но выяснилось, что гороховый кисель прекрасно сочетается с жареными овощами: патиссонами, кабачками, морковью…

Пир на Руси

Когда овощи готовы, остается объединить их с заранее приготовленным гороховым киселем и подать блюдо либо на тарелке, либо на деревянной доске.

Неудивительно, что с такой богатой кулинарной историей таких норм питания, как в Советском Союзе, не было нигде в мире. А уж иностранных гостей принимали так, чтобы они не скоро забыли настоящее русское гостеприимство.

Русское гостеприимство сравнимо только с кавказским гостеприимством. Гость — это радость в дом, и его угощали всем, чем только можно, ну и самое главное, было чем угостить, были ресурсы, были заготовки.

Вдумайтесь — на каждого члена иностранной делегации приходилось в общей сложности два с половиной килограмма продуктов. Съесть такое количество сложно даже за сутки. Не говоря уже о банкете, которому по протоколу отводилось не более двух часов…

Только представьте, как подавали тетеревов сложного приготовления. Специально чистили крылья, держали в уксусе, а потом обжаривали, отпаривали и прикрепляли к тушке. И только тогда несли на стол, как в царские времена при Иване Грозном.

В советское время кремлевские столы ломились не только от блюд исконно русской кухни… Армянские, азербайджанские, узбекские, таджикские — блюда любой советской республики могли украсить гостеприимный правительственный стол…