Дэвид Бойл - Путеводитель по англичанам

Рецепт рулета с джемом

Разогрейте духовку до 200 ºC и застелите противень пекарской бумагой. В большой миске смешайте 250 г простой муки, 2 ч. л. пекарского порошка, щепотку соли и 2 ст. л. мелкого сахара. Добавьте 125 г мелко нарубленного нутряного сала и достаточно воды, чтобы получить мягкое, но не липкое тесто. Раскатайте тесто на присыпанной мукой поверхности в продолговатую лепешку около 30 × 20 см. Выложите на тесто 2 ст. л. джема и распределите по поверхности, оставляя 1–2 см по краям. Смажьте края яичной смесью, приготовленной из яйца, взбитого с 1 ст. л. молока. Начиная с короткого края, скатайте тесто в неплотный рулет. Защипните края. Переложите на приготовленный противень швом вниз. Смажьте яичной смесью и посыпьте сахаром. Выпекайте в духовке 35–40 минут или пока рулет не станет золотистым и не пропечется как следует. Подавайте горячим, со сладким соусом.

В сентябре 1660 года на английский трон вернулся законный король, а автор знаменитого дневника Сэмюэль Пипс впервые приобщился к новому элементу английской культуры: «Послал за чашкой чая (китайский напиток), которого никогда прежде не пробовал».

В этом есть одна странность. Пипс ясно дает понять, что считает чай иностранным напитком, но при этом нам трудно представить себе что-нибудь более английское, чем чашка чая. Если англичане, как сороки, собирают со всего мира обрывки и осколки, чтобы украсить свою культуру (а это действительно так), то чаепитие стало самым противоречивым их приобретением.

С одной стороны, трудно вообразить что-нибудь менее английское. Каким образом напиток, который легендарный китайский правитель Шэнь-нун в 2737 г. до н. э. называл «бодрящей чашей», мог оказаться так близок английской душе? Тем не менее вот перед нами Пипс, осторожно пробующий напиток, с которым английское высшее общество познакомилось совсем недавно: не прошло и года с тех пор, как его привезла в Англию португальская невеста Карла II Екатерина Браганца, чье обширное приданое включало пряности и другие восточные диковинки, в том числе и чай.

Первая реклама чая появилась в Лондоне за два года до этого (23 сентября, если вам интересно). Голландская Ост-Индская компания платила докторам, чтобы те рекомендовали своим пациентам чай как укрепляющий здоровье напиток. Один голландский доктор советовал пить по 200 чашек в день.

Но каким образом чай сделался типично английским напитком? Подходящий ответ: «Случайно». В 1684 году английская Ост-Индская компания лишилась своих складов на Яве, и ее представители были вынуждены открыть импорт чая непосредственно из Китая, что оказалось и быстрее, и намного дешевле. В то же время у себя на родине они подвергались политическому давлению, и, чтобы не мешать росту английского текстильного рынка и компенсировать своим индийским партнерам убытки, они начали выращивать чай в Ассаме.

В лондонском обществе в то время происходил настоящий алхимический процесс. Женщины, изгнанные из мужского мира кофеен, подчинили себе чайные, где дамы собирались, чтобы пить чай из чашечек размером с наперсток, с сахаром, привезенным с американских плантаций. Они даже переняли парижскую привычку добавлять в чашку каплю молока.

Первая лондонская чайная «Золотой лев» (Стрэнд, 217) открылась в 1717 году. Всего через несколько десятков лет Сэмюэль Джонсон писал: «Я закоренелый и отъявленный любитель чая, двадцать лет разбавлявший свою пищу одним лишь отваром этого удивительного растения. Мой чайник не успевает остыть — чай служит мне вечерним развлечением, чай успокаивает меня в полночный час, чаем я приветствую новое утро». В 1678 году Генри Сэвил жаловался на людей, «которые после ужина вместо трубки и вина заказывают чай — никуда не годная индийская привычка». Еще сто лет спустя философ Иеремия Бентам предложил чай как средство перевоспитания преступников.

Итак, англичане заимствовали этот напиток у иноземцев, однако оставили в его истории собственный след. Викторианцы довольно быстро отказались от зеленого чая и перешли на черный. Его выращивали на горном хребте Уишань, а потом китайские рабочие доставляли его в обитых медью коробах через горы в Кантон или Шанхай.

Здесь его покупала — или отказывалась покупать — горстка иностранцев, купцов и агентов торговых компаний, в основном из Англии и Америки, которым было позволено жить в небольшом поселении близ Кантона. Морской путь до дома занимал три или четыре месяца (капитан Робертсон с викторианского чайного клипера «Каирнгормс» никогда не спал во время обратного пути, лишь иногда дремал в шезлонге на палубе полуюта). На складе в Лондонском порту чай высыпали на пол и проверяли на чистоту и качество (для этого профессиональный дегустатор заваривал и пробовал его), затем его покупали, упаковывали и доставляли в английские дома.

После этого состоятельные люди угощались чаем на танцевальных вечерах и других домашних званых мероприятиях, а рабочий класс заканчивал чашкой обжигающего чая ужин из холодного картофеля с овощами после фабричной смены. В огромных чайных Lyons (первая открылась на Пикадилли, 213, в 1894 году) чай продавали чашками, и здесь его мог купить кто угодно — и актрисы, и священники.

Завязавшийся в 1932 году в чайной города Норфолка роман между актрисой и преподобным Гарольдом Дэвидсоном лишил последнего сана и места приходского священника в Стиффки. Позднее он прославился тем, что стал укротителем диких животных и погиб в Скегнессе в лапах льва. Так что имейте в виду: с чаем шутки плохи.

1. Возьмите индийский или цейлонский чай.

2. Чай следует заваривать понемногу — то есть в чайнике. Чай, заваренный в большом сосуде, всегда безвкусен, а армейский чай, который кипятят в котелке, отдает жиром и известью.

3. Чайник следует предварительно нагреть.

4. Чай должен быть крепким.

5. Чай следует поместить непосредственно в чайник. Никаких ситечек, муслиновых мешочков и других приспособлений, ограничивающих свободу чая.

6. Следует подносить чайник к котелку, а не наоборот.

7. Заварив чай, следует помешать его, а лучше хорошо встряхнуть, затем дать листьям осесть на дно.

8. Пить чай следует из хорошей чашки — высокой и цилиндрической, а не плоской, с низкими стенками.

9. С молока, прежде чем доливать его в чай, необходимо снять сливки.

10. Первым в чашку следует наливать чай.

11. И наконец, чай — если только вы не пьете его по-русски — следует пить без сахара.