Дэвид Бойл - Путеводитель по англичанам

«Жаба в яме»

Великий французский философ Вольтер имел собственное мнение о том, чем Англия отличается от Франции. Во Франции, говорил он, множество сортов колбас, но одна общая церковь — Римско-католическая. В Англии, наоборот, множество церквей, но всего одна колбаса .

Возможно, как раз из-за того, что англичане умудрялись выживать на протяжении веков всего с одним сортом колбасы, которая, как бы ни шипела, выглядела примерно одинаково и на сковороде, и вне сковороды, им нужно было обеспечить разнообразие в жизни другими способами. Так родилось блюдо под названием «жаба в яме».

«Жаба в яме» — квинтэссенция английского подхода к колбасе (изначально ее место занимали обрезки говядины, которым не нашлось другого применения). В нем, как и следует ожидать от английского блюда, всегда ощущалось что-то классовое. Несмотря на то что «жаба в яме» подозрительно напоминала обед семьи бедняка — «домашнее, но аппетитное блюдо», как его назвала миссис Битон, классик английской кулинарной литературы, — состоятельным людям она тоже нравилась.

Поэтому казалось благоразумным оправдать интерес богатых людей, назвав это блюдо традиционным . На самом деле оно едва ли старше Вольтера. Оно значилось в меню Клуба королевских философов, собиравшихся каждый четверг отужинать в таверне «Митра» в 1769 году, и его же подавали спустя несколько лет с примечанием: «Запеченная говядина в пудинге, или Жаба в яме».

Впрочем, его бесклассовость была по душе далеко не всем. Писательница Фанни Берни называла это блюдо «дурно приготовленным» из-за того, что в нем «благородное филе говядины соединяют с жалкой бедняцкой болтушкой».

Таверна «Митра», где часто бывали Джеймс Босуэлл и Сэмюэл Джонсон, позднее была переоборудована в банк (сейчас на этом месте снова паб, поскольку, как известно, в английской жизни все движется по кругу). Клуб переехал немного дальше по Стрэнду, и встречи его членов продолжались еще около века. Сведений о том, как часто им подавали на ужин «жабу в яме», история не сохранила.

В это время основной ингредиент «жабы в яме» начал меняться: обрезки любого мяса, которое удалось найти, постепенно заменили сосиской. В годы Второй мировой войны правительство советовало бережливым домохозяйкам делать их из консервированного колбасного фарша.

Однако не исключено, что опосредованная связь между сосиской и странным названием этого блюда, одинаково любимого королями и бедняками, существовала с самого начала. Одна из гипотез о происхождении названия этого блюда опирается на схожесть звучания слова toad (жаба) и англосаксонского слова turd (дерьмо), теперь перешедшего в разряд жаргонных, и в качестве дополнительного доказательства ссылается на форму сосиски. Словом, согласно этой гипотезе, вполне вероятно, что сначала в яме была совсем не жаба. Извините.

Классический рецепт Найджела Слейтера

Разогрейте духовку до 220 ºC. Взбейте 2 яйца с 300 мл жирного молока. Добавьте хорошую щепотку соли, затем 125 г простой муки. Разогрейте до легкого дымка 3 ст. л. топленого свиного сала или мясной подливы в маленькой сковороде или на противне. Выложите 6 свиных сосисок и дайте им подрумяниться со всех сторон. Затем, когда сосиски и масло раскалятся и начнут дымить, влейте тесто. Выпекайте 25–30 минут, пока тесто не станет золотистым и пышным. Как и в случае с йоркширским пудингом, жир в сковороде перед тем, как вы добавите тесто, должен буквально дымиться. Я сначала кладу в сковороду сосиски, а потом, когда увижу, что от сковороды идет синий дымок, вливаю тесто. Я глубоко уверен, что тесту нужно дать немного постоять перед использованием, хотя здесь не все со мной согласятся.

Человек, доставивший Чарлза Дарвина на архипелаг Огненная Земля и рассорившийся с ним из-за теории эволюции, в конце концов пал жертвой типично английского отношения к погоде. Предусмотрительный адмирал Роберт Фицрой основал первую метеорологическую службу, которая должна была предупреждать корабли о надвигающемся шторме.

Эта затея была принята без восторга. Судовладельцы посчитали неприемлемой саму идею таких прогнозов: по их мнению, это означало, что суда будут простаивать в порту и впустую тратить их деньги, когда могли бы отважно бороться с капризами погоды в открытом море, доставляя грузы и оплачивая долги.

Это была трагическая история. Судовладельцы добились прекращения финансирования метеорологической службы, новаторское учреждение Фицроя было закрыто, и он в отчаянии перерезал себе горло. Этот инцидент стал лишним доказательством английской одержимости погодой с ее изумительной непредсказуемостью. В конце концов, если бы погода стала предсказуемой, о чем тогда было бы говорить? Рассуждения о прогнозе погоды, предпосланные знаменитому путешествию в книге «Трое в лодке» прекрасного журналиста Джерома К. Джерома, воспевают именно его вопиющую неточность.

Писатель изображает самодовольство людей, которые выслушали прогноз погоды и решили поступить умнее и не высовывать носа из дома. Особенное удовольствие им доставляет тот факт, что другие, менее осторожные отдыхающие обязательно будут застигнуты врасплох. «Ага! Они наверняка вернутся уже днем, — говорят они друг другу. — Воображаю, как они промокнут. Ха-ха!» Джером продолжает: «День почти закончился, но на небе так и не появилось ни облачка. Мы подбадривали друг друга, уверяя, что дождь непременно хлынет внезапно, как раз в тот момент, когда все эти люди отправятся домой, и настигнет их посреди дороги, где решительно негде будет укрыться. И уж тогда они промокнут с головы до ног, до последней нитки. Но с неба так и не упало ни капли, великолепный день закончился, и вслед за ним пришла ясная ночь».

В этом заключается суть отношения англичан к погоде. Они наслаждаются своим незнанием. Кто захочет жить в скучном мире, где погода предсказуема?

Дело отчасти в уникальном географическом положении Англии. Лондон находится на одной широте с Калгари в Канаде, где проходили зимние Олимпийские игры 1988 года, и с Иркутском в Сибири, где развешанное на улице белье моментально затвердевает на морозе, а хозяева автомобилей всю зиму не глушат двигатели. Но в Англии суровые зимы — явление настолько неожиданное, что весь транспорт немедленно прекращает работу, а школы закрываются. Разумеется, сказывается благотворное влияние Гольфстрима, который приносит к берегам Англии теплый воздух и теплые воды Мексиканского залива.

Погода определяет и склонность англичан к пиву, а не к вину: здешний климат просто не приспособлен для виноградарства. А бесконечные дожди не оставляют нам ни единого шанса на эффектные пейзажи: крупнейший английский каньон (Чеддер в Сомерсете) достигает в длину 3 миль (для сравнения протяженность Большого Каньона в Колорадо — 227 миль).