Юлия Евдокимова - Великолепная Прага. Город золотого волшебства

* 1 лимон

* 3 веточки петрушки

* 3 лавровых листа

* 2 столовые ложки сахара

* 1 чайная ложка цедры лимона

* 1 столовая ложка соли

* 2 чайные ложки тимьяна

* 6 морковок

* 2 л говяжьего бульона

* 2 луковицы

* 1 стебель сельдерея

* сушеные травки по вкусу

Основа отличного соуса для филе — свежие овощи, которые мы используем в больших количествах, потому что они одновременно сгущают соус для филе, вкус остается сильным после овощей, и нам не нужно загущать мукой.

Очищенные овощи (морковь, лук, стебель сельдерея) нарезаем кубиками. Лук обжариваем на масле и добавляем остальные овощи, посыпаем сахаром, тимьяном и солью. Как только овощи начнут подрумяниваться, немного заливаем бульоном, добавлем лавровый лист и сушеные травки, перемешиваем и тушим до мягкости моркови.

Остужаем, смешиваем миксером или пропускаем через сито и при необходимости разбавляем бульоном. Добавляем в соус сливки, лимонный сок, тертую цедру лимона и снова немного тушим.

В филе говядины делаем отверстия, в которые вкладываем мелко нарезанные кусочки бекона, солим и перчим. Быстро обжариваем мясо со всех сторон, чтобы оно оставалось сочным внутри.

Затем заворачиваем мясо в фольгу и хорошенько закрываем, чтобы сок не вытек. Можно использовать пакет для запекания.

Помещаем говяжью вырезку в разогретую до 180 °C духовку и запекаем около 60 минут. После запекания мясо нарезаем ломтиками и заливаем соусом из овощей.

Подаем с хлебными кнедликами.

Ребрышки изначально были едой для бедных, так как это не мясистая часть туши, ими даже кормили нищих. Мяса на ребрах мало, их приходилось обгладывать, не царское это дело.

Но сейчас это деликатес, который предлагают все рестораны. Особую пикантность «жебирке» придает мед. Они получаются сочными и достаточно сытными. Вкус самого меда не чувствуется после тепловой обработки, но придает особый насыщенный вкус мясу.

Отварной картофель с тушеной капустой — самый простой и подходящий гарнир. К ребрышкам часто подают хрен, неострую горчицу, консервированные огурцы, помидоры, капусту и маринованный стручковый перец.

СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ

VEPŘOVÁ ŽEBRA (1-Й ВАРИАНТ)

Ингредиенты:

* 1,5 кг мясных свиных ребрышек

* соль

* перец

Для соуса:

* 8 столовых ложек томатной пасты (кетчупа)

* 1 чайная ложка соли

* 2 луковицы

* 4 зубчика чеснока

* 2 чайные ложки молотого сладкого перца

* перец чили

* 1 чайная ложка растворимого кофе

* 2 столовые ложки абрикосового (вишневого и даже яблочного) варенья

Кроме качественных мясных ребрышек, вам не понадобятся никакие особые ингредиенты.

Разогреваем духовку до 220 °C. Острым ножом снимаем с ребер перепонки, чтобы специи лучше проникли в мясо (если не получится, ничего страшного, мясо все равно пропечется хорошо).

Солим и перчим ребра со всех сторон, помещаем в высокую форму и запекаем в течение 15 минут в духовке, разогретой до 150 °C.

Готовим соус.

Смешиваем кетчуп с джемом, перцем, солью, чили по вкусу, измельченным чесноком, мелко нарезанным луком и кофе. Кофе звучит необычно, но оно сыграет свою роль в придании вкуса.

Сразу после извлечения ребер из духовки распределим соус с обеих сторон, зальем 1,5 стакана воды, закроем противень и вернем в духовку. Доведем температуру до 170 °C и будем печь 2,5–3 часа. Время от времени будем проверять и слегка прикрывать.

Чем выше выбранная температура, тем быстрее ребра станут мягкими, но медленное запекание при более низкой температуре даст им лучший вкус.

В конце можно запечь ребрышки в течение нескольких минут при более высокой температуре или под открытой решеткой, чтобы получить красивый цвет. Подаем с салатом из капусты, свежим хлебом или картофельным пюре.

СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ

VEPŘOVÁ ŽEBRA (2-Й ВАРИАНТ)

Ингредиенты на 1 кг ребер:

Для маринада

* 100 мл растительного масла без запаха

* 2 столовые ложки меда

* 100 г кетчупа

* ½ чайной ложки приправы для барбекю

* 2 зубчика чеснока

* щепотка сладкого красного перца

* веточка укропа

* 1 столовая ложка зерен горчицы

* тмин и кориандр — по щепотке

* соль и черный перец по вкусу

Все ингредиенты тщательно смешиваем в емкости для запекания и укладываем туда ребрышки.

Убираем ребра на 3–6 часов в холодильник.

Затем кладем их в пакет для запекания, сделав в нем несколько проколов.

Ставим пакет на противень в духовку на 45 минут при температуре 170–180 °C, затем уменьшаем температуру до 120 °C и держим в духовке еще 35 минут.

ПЕЧЕНЫЕ ГОВЯЖЬИ РЕБРА

РEČENÁ HOVĚZÍ ŽEBRA (1-Й ВАРИАНТ)

Ингредиенты:

* 2 кг ребрышек, их не рубят на кусочки, а оставляют длинными

* растительное масло

* 4 зубчика чеснока

* соус для барбекю

* 2 столовые ложки меда

* перец и соль по вкусу

Говяжьи ребра очищаем от перепонок и лишнего жира. Сбрызгиваем их маслом, солим, перчим, выкладываем на тонко нарезанный чеснок в форму для запекания, прикрытую фольгой, и ставим в разогретую до 180 °C духовку. Через полчаса уменьшаем температуру до 120 °C и запекаем 3–4 часа.

За полчаса до окончания запекания вынимаем ребра и намазываем густым слоем соуса барбекю. Ставим духовку на гриль на полную мощность и запекаем в ней оголенные ребрышки 30 минут.

Соус красиво карамелизируется на поверхности. Подаем с поджаренным хлебом и домашним соусом барбекю.

Ребрышки получаются невероятно сочными, а запекание с косточкой придает соусу неповторимый вкус.

ПЕЧЕНЫЕ ГОВЯЖЬИ РЕБРА

РEČENÁ HOVĚZÍ ŽEBRA (2-Й ВАРИАНТ)

Ингредиенты:

* 1,5 кг ребрышек

* 150 г лука

* 150 г моркови

* 150 г петрушки

* 100 г стебля сельдерея

* сухие травки по вкусу и пара листиков лаврового листа

* 30 г соли

* 0,5 л темного пива

* 100 г сала

Очищенный лук разрезаем пополам и нарезаем ноготками, очищенные корнеплоды нарезаем кружочками, сельдерей — кубиками. Обжариваем все на сале в форме для запекания или в сковороде, которую можно поставить в духовку. Когда лук станет глазироваться, вливаем пиво и немного воды. Перемешиваем основу, добавляем говяжьи ребрышки и травки, солим. Необходимо, чтобы ребра были погружены в жидкость полностью.