Дирк Бокмюль - Тайная жизнь домашних микробов: все о бактериях, грибках и вирусах

По поводу возбудителей болезней в сыром молоке не следует впадать в крайности. В деревнях обычно пьют сырое молоко, и сельское население при этом отнюдь не вымирает. Да, в молоке действительно водятся микобактерии, уже упоминавшиеся как возбудители туберкулеза, однако их представители в молоке, как правило, безвредной природы [21]  На самом деле нет. Mycobacterium bovis также вызывает туберкулез. А M. avium – атипичный микобактериоз, и эти заболевания сопровождаются известной летальностью, особенно у лиц с иммунодефицитом. , поэтому их называют нетуберкулезными микобактериями. Чуть опаснее, возможно, пара других обитающих там видов, к примеру листерии, названные в честь нашего старого знакомого, сэра Джозефа Листера, – того самого, который «изобрел» дезинфекцию. Листерии могут вызывать инфекцию, которая хотя и протекает относительно легко (примерно как легкий грипп) или вообще без симптомов, но у категории YOPI закончиться она может плачевно. А следовательно, YOPI – дети, старики, беременные и иммунокомпрометированные – должны избегать продуктов, в которых могут встречаться листерии, а к ним в первую очередь относятся продукты из сырого молока.

Вызываемые листериями инфекции – дело далеко не веселое, но в 2010 году одна бульварная газета сделала из них чуть ли не комедию, подав материал под сенсационным заголовком: «Австрийский сыр-киллер убил шесть человек». Речь шла не о террористическом акте и не о коварном серийном убийце, а о проблеме, связанной с микробиологий пищевых продуктов. В убийстве обвинялся кисломолочный сыр из Штирии [22]  Штирия – федеральная земля на юго-востоке Австрии. . Он вырабатывается из сырого молока, в котором могут встречаться листерии. В этом случае дело предполагаемого киллера отягощалось тем, что потребители дольше обычного хранили сыр в холодильнике, чтобы дать ему дозреть. Вам, наверное, знаком этот эффект по сыру гарц: если покупать его молодым, в нем еще есть белая творожистая зернистость, и только через некоторое время он становится сплошь желтым и твердым. Это желаемый и известный процесс, который, однако, именно в связи с листериями может сыграть злую шутку: эти твари продолжают размножаться даже при 4 °C наперекор всему, что мы до этого узнали о холодильнике как об агрегате, который обеспечивает достаточно низкие температуры для сдерживания роста бактерий. Правда, медленно, но у них есть пара недель времени. И может случиться, что в ходе созревания образуется так много листерий, что их количество достигнет инфицирующей дозы, и тогда, съев его, человек может заболеть.

Случай, подтверждающий серьезность инфекций в продуктах: кисломолочный сыр стал причиной смерти нескольких человек, которые всего лишь хотели, чтобы он дозрел в холодильнике и стал вкуснее.

Конечно, производителю крайне сложно исключить этот эффект в самом начале срока созревания, поскольку теоретически хватит пары клеток листерий, попавших с сырым молоком в сыр; их практически не обнаружить, но позднее они размножатся. Поэтому определенный риск остается, и общая рекомендация для YOPI – отказаться от продуктов на сыром молоке. А вот все, что производится из пастеризованного молока, можно считать довольно надежными продуктами, по крайней мере в том, что касается микробиологии. Потому что предварительная пастеризация молока убивает все листерии.

Некоторые люди, как ни странно, считают, что от потребления сырого молока тренируется иммунная система, что защищает от аллергии. В подтверждение они ссылаются на тот факт, что дети в крестьянских семьях намного меньше подвержены аллергиям и астме, чем их сверстники, живущие в городах. Это такая сложная тема, что лучше разобраться с ней не спеша. Так мы и сделаем далее в главе «Коммунальные опыты, или Не слишком ли мы чистые?».

Ну, а теперь давайте посмотрим, что у меня еще есть в холодильнике из продуктов высокого риска. Яйца, думаете? Из-за сальмонелл? В принципе, да, хотя раньше проблема стояла намного острее, поскольку в последнее время были приняты серьезные меры для решения проблемы с сальмонеллами. К примеру, сейчас существует норма, что за неделю до истечения срока годности яйца должны охлаждаться – это препятствует возможному росту бактерий. Успех предпринятых усилий доказуем. Так, Ведомство по защите прав потребителей и безопасности пищевых продуктов земли Нижняя Саксония приводит результаты проведенного в 2016 году Институтом пищевых продуктов и ветеринарии исследования, в ходе которого на сальмонеллы было проверено более 2500 яиц из региона Брауншвейг/Ганновер: ни в одном яйце сальмонелл найдено не было, кроме одного-единственного (тухлого) яйца, где возбудителя нашли на скорлупе, то есть снаружи. Мы можем констатировать: если раньше с рынка периодически отзывались продукты, когда в яйцах находили сальмонеллы, то сегодня если их вообще находят, то лишь в редчайших случаях на яичной скорлупе. Так что во время готовки надо быть чуть внимательнее: после соприкосновения со скорлупой сырых яиц мыть пальцы (ясное дело, я не упускаю ни одной возможности подчеркнуть важность мытья рук) и избегать прямого или опосредованного контакта с продуктами, которые едят сырыми. И когда к Пасхе яйца выдуваете, тоже показана предосторожность, а в остальном можете быть спокойны.

А как сальмонеллы вообще попадают на яйцо и почему они если и обнаруживаются, то на скорлупе?Ответ прост: это кишечные бактерии, то есть место их жительства – куриный кишечник. Ну, не знаю, насколько вам интересна анатомия и пищеварительная система птиц; мне во время учебы, естественно, пришлось с этим помучиться, и я рад, что теперь этим знаниям нашлось применение и я могу немного поумничать. Итак: у всех птиц кишечник заканчивается отверстием, которое – что примечательно – зовется клоакой. В клоаке заканчивается яйцевод, из которого откладываются яйца. В то время как мы, млекопитающие, делаем лишь одно маленькое дело из того же отверстия, из которого рождается потомство, у куриц все происходит через один вход-выход – через клоаку. Моча обычно вытекает из организма свободной от микробов, а кал отнюдь нет. Таким образом все, что там в курице бегает и ползает, оказывается на скорлупе.

К сожалению, не только на ней, что подводит нас к следующему продукту высокого риска – пожалуй, даже продукту высочайшего риска. Если среди вас есть неженки, то им стоит пропустить два следующих абзаца, в которых будет подробно объяснено, почему путь из птичьего кишечника в мясо птицы не столь окольный, как может показаться. В качестве предупреждения: могу засвидетельствовать, что уже несколько человек, узнав о том, что будет сказано ниже, обратились в вегетарианство.