Дирк Бокмюль - Тайная жизнь домашних микробов: все о бактериях, грибках и вирусах

Хорошо, что мы сегодня знаем, что именно искать, к тому же нам на помощь приходит современная молекулярная биология. Техника полимеразной цепной реакции (ПЦР, или PCR, Polymerase Chain Reaction ) дает возможность целенаправленно размножать части ДНК определенных микроорганизмов, то есть их наследственное вещество, и таким образом обнаруживать обладателей этого генетического материала. Не будем останавливаться на принципах действия ПЦР, это сейчас увело бы нас слишком далеко, но без этой методики в современной биологии уже не обойтись. Она позволяет выявлять не только бактерии, но и ДНК правонарушителей на месте преступления, что вы наверняка знаете по различным криминальным сериалам, в которых я все время путаюсь – «C.S.I.» [24]  «C.S.I. Место преступления» – популярный американский телесериал о работе криминалистов Лас-Вегаса. У автора используется название города в Баварии, известного духовного и религиозного центра, которое созвучно месту убийства. , «Таторт» или как их там. Так что, выясняя, заражена ли курица кампилобактериями, микробиолог, вместо отчаянных попыток посеять этих возбудителей, просто проведет ПЦР и обнаружит их ДНК.

Но невозможность культивирования – это не единственная проблема, с которой микробиологам-пищевикам приходилось сталкиваться при работе с такими возбудителями. Когда у вас случается понос, какие причины вам обычно приходят в голову?Вы вспоминаете о без вести канувшем и накануне вечером обнаруженном в холодильнике креме сабайон (наверняка он был испорчен!) – или о вчерашнем визите в китайское кафе, где все восемь закусок, очевидно, берут отсчет со времен династии Мин. А вот о салате с грудкой индейки, который вы готовили неделю назад, вы наверняка не подумаете. Однако причиной мог быть именно он, а задержка по времени связана с инкубационным периодом кампилобактерных инфекций. Инкубационным периодом называют временной промежуток с момента поступления возбудителя в организм и началом заболевания, а у кампилобактерий он довольно долгий и вполне может составлять неделю. Кроме того, многие «желудочно-кишечные инфекции» – это, по сути, не инфекции (каковой является, например, кампилобактериоз), а интоксикации, при которых, как вы уже знаете, симптомы в вашем организме вызывают не микробы, а токсичные вещества, которые эти микробы образовали в пищевом продукте; а эти вещества, как правило, срабатывают довольно быстро. Так что, когда вы пойдете с кампилобактериозом к врачу, вполне вероятно, что о том продукте, с которым вы подхватили возбудителя, вы уже и не вспомните.

Все ли мы рассмотрели, что связано с продуктами высокого риска в холодильнике? Не совсем, потому что в принципе есть два вида проблем, с которыми мы можем столкнуться. С первой категорией мы уже на паре примеров познакомились. Это продукты, чаще всего сырые и животного происхождения, которые были заражены возбудителями еще до потребления, например сыр из непастеризованного молока с листериями или курятина с сальмонеллами или кампилобактериями. Существует еще бесчисленное множество прочих обитающих в продуктах микробов, но все их подробно рассматривать не представляется возможным, да и необходимости такой нет. Две важные группы особенно проблематичных продуктов, изначально несущих в себе возбудителей, мы уже упоминали: продукты из непастеризованного молока и мясо птицы, при этом мясо птицы занимает особое место. Ведь сыр из непастеризованного молока, предназначенный для потребления без предварительной тепловой обработки, в наши дни очень тщательно контролируется, а шницель из индейки нужно всегда прожаривать, прежде чем съесть. А значит, в этом случае мы должны даже рассчитывать на то, что в мясе присутствуют такие возбудители, как сальмонеллы и кампилобактерии. А это, в свою очередь, значит, что следует быть особенно внимательными при готовке, к чему мы вскоре еще вернемся.

Помните о влиянии высоких температур на вредные клетки? Обращайте внимание на рекомендуемое время разогрева продукта.

Решающим фактором того, как производитель будет осуществлять контроль за качеством продуктов, является необходимость их тепловой обработки перед употреблением и то, насколько тщательно их надо разогревать. Возникает вопрос, приемлемо ли наличие возбудителей болезней в этих продуктах. В свинине тоже довольно часто встречаются потенциально болезнетворные микробы, хотя с ней дело обстоит не так серьезно, как с птичьим мясом. И если производитель делает свиные отбивные, он может исходить из того, что никто не станет есть их сырыми, а такие понятия, как «прожарка по-английски» или «медиум», относятся, насколько я знаю, только к говядине. Поэтому на упаковках пишут «перед употреблением основательно разогреть», и этого достаточно. А вот из рубленой свинины делают продукты, которые едят сырыми, и эти продукты должны намного строже контролироваться – ведь если в них содержатся микробы, то они не будут дезактивированы соответствующей тепловой обработкой.

Для большинства продуктов существуют нормативные и предупреждающие показатели допустимой микробной нагрузки, которых производители придерживаются во избежание опасности при условии правильного обращения с этими продуктами. При этом понятие правильного обращения относится, естественно, с одной стороны, к процессу производства, а с другой – к тому, как потребитель обращается с продуктами, начиная с транспортировки до дома и хранения в холодильнике при подобающей температуре и заканчивая приготовлением. Если делать все правильно, то в принципе можно быть уверенным, что чрезмерное потребление стейков из свиной шейки не обернется проблемой серьезнее, чем необходимость покупать одежду большего размера.

Итак, мы в общих чертах рассмотрели те продукты питания, которые могут нести с собой микробиологическую угрозу в прямом смысле этого слова. Но это, разумеется, еще не все, поскольку многие лакомства поначалу могут быть в порядке, но когда-нибудь испортятся, если порчу не предотвратить или хотя бы не отсрочить консервированием. Что при этом происходит? Мы говорили сейчас о первично зараженных продуктах, но с продуктами может случаться и так называемая вторичная порча, когда микробы попадают в них в процессе обработки, хранения и готовки – это и есть уже упомянутый второй вид контаминации (то есть заражения) продуктов. Особенно микроорганизмами из окружающей среды, они есть повсюду. Мы уже достаточно много говорили о плесени – в воздухе всегда есть ее споры, так что от контаминации не уберечься. Таким образом, однажды плесневеют почти все овощи, кроме высушенных – в них для плесени нет воды. Хорошо, что такое заражение обычно легко распознается и мы можем выбросить испорченный продукт. Сложнее с бактериальной порчей, которая выявляется только по косвенным признакам – вспомните эпизод про Шерлока Холмса. Колбаса становится клейкой, на ней появляется белесый налет (он, кстати, представляет собой не что иное, как бактериальную биопленку); ветчина меняет цвет с аппетитного розового на подозрительно зеленый или же просто начинает вонять! Во избежание неприятностей с такой пищей надо в любом случае расставаться, ведь мы знаем, что усердно размножающиеся в мортаделле микроорганизмы могут образовывать токсины, которые, если принимать их в пищу, вызовут классическое пищевое отравление.