Дирк Бокмюль - Тайная жизнь домашних микробов: все о бактериях, грибках и вирусах

Итак, что у нас из подобного в наличии? К примеру, все кислое: помимо фруктов я главным образом имею в виду соленья или квашения, например кислую капусту. В этих продуктах росту бактерий препятствует кислота. Поэтому вы спокойно можете есть йогурты после истечения срока хранения при условии, что вы хранили их в холодильнике, они закрыты, крышка не повреждена и на вид и по запаху они не вызывают нареканий. То же относится к сырам (кроме тех, которые производятся из непастеризованного молока!) и даже к салями (она довольно сухая, подкисленная молочнокислым брожением и обычно соленая)… хотя с колбасами я бы не стал слишком долго затягивать.

А как обстоят дела с напитками? На них обычно указано, что после открытия бутылки содержимое следует употребить в течение пары дней. И это очень правильный совет, потому что, когда вы бутылку открывали, а может, даже пили из нее, в напиток могли попасть микроорганизмы и начать там размножаться, особенно если это вода или не слишком кислые напитки. С вином нередко случается, что оно при контакте с кислородом и с помощью уксусных бактерий именно уксусом и становится. Это, разумеется, не вредно, но нежелательно. Пожалуй, за исключением случаев, когда «добрые друзья» снова принесли вам бутылку дешевого прокисшего вина из своих старых запасов – у них, очевидно, ими полон подвал, – и тогда отговорка про уксус вам в помощь: «Ах, какая жалость, мы с таким удовольствием пили бы его и пили…»

Берите еще соленый огурчик, угощайтесь, а затем мы закроем холодильник, потому что я хочу наконец показать вам остальную кухню. Кстати, вот, посмотрите сюда, здесь интересно. Да, это, конечно, всего лишь мойка для посуды, но для микробиологов она, наверное, самое увлекательное место на кухне. Опять-таки из-за биопленок в стоке, но мы на них налюбовались еще в ванной комнате, и я сейчас не про них. Мне тут интересно кое-что другое.

Представьте себе, что огурец, который вы как раз держите в руке, случайно падает в унитаз. Что вы будете делать? Вероятно, просто нажмете на спуск и отправите огурчик в небытие. А если он прямо здесь, на кухне, упадет в мойку, что вы в этом случае сделаете? Наверное, сполоснете огурчик и доедите его, верно? Я тоже так делаю, но вижу, что вы насторожились, и не зря. В Библии за подобной постановкой вопроса обычно следует какая-нибудь притча, и нечто подобное я здесь тоже хочу вставить. У врачей-гигиенистов есть байка – впрочем, должен признать, довольно надуманная, – которую они любят рассказывать и которая хорошо иллюстрирует этот эпизод с огурцом. Инопланетянин, не знающий нашего языка, но высоко развитый в плане науки и аналитики, прилетает на Землю, чтобы на основе одних только научных наблюдений выяснить, как живут тут люди. Естественно, он берет микробиологические пробы из унитаза и из кухонной мойки. Вы уже догадались, что найдет наш пришелец: проба из клозета весьма умеренно населена микроорганизмами, а вот в пробе из мойки наблюдается невероятно сильный рост бактерий (что соответствует реальности). Этот результат, а также тот факт, что обе пробы были взяты из емкостей, наполняемых прозрачной чистой водой, приводит внеземного пришельца к заключению, что малонаселенный микробами унитаз является тем местом, где земляне моют овощи и руки в чистой воде, а в сильно зараженную микробами мойку люди ходят по нужде.

Я уже намекнул, что история высосана из пальца, но микробиологам она нравится, потому что точно иллюстрирует, насколько не соответствует действительности расхожее предположение, будто унитаз грязный, а мойка (относительно) чистая. Но не торопитесь мыть посуду в унитазе: мы ведь уже обсуждали ситуации, когда унитаз бывает не столь уж чист, и я хочу еще раз подчеркнуть, что строгое разделение питьевой воды и загрязненных фекалиями сточных вод – это вообще одно из важнейших достижений гигиены! Так что, пожалуйста, отнеситесь к этой истории как к забавной шутке, чем она и является.

И что же теперь, когда мы узнали, что в мойке кишмя кишат микробы? Есть разные данные, но можно исходить из того, что там от 1000 до 10 000 микробов на квадратный сантиметр. Чтобы вы не пугались этих чисел, мы сейчас перейдем к вопросу, какие именно там микроорганизмы и входят ли в их число возбудители болезней. Не забывайте, пожалуйста, что для ущерба здоровью нужно определенное количество возбудителей болезней (инфицирующая доза). Давайте предположим, что один процент от наличествующих в кухонной мойке микробов относится к какому-то виду возбудителей. Это абсолютно реально, вспомните, что мы говорили про унитаз: кишечные микробы, к примеру, ни в нем, ни в мойке сильно размножаться не будут, поскольку условия среды не вполне соответствуют предпочтениям кишечных бактерий (тепло, отсутствие кислорода и т. д.). На самом деле процентное содержание определенного вида возбудителей, скорее всего, еще ниже; в ходе одного американского исследования в кухонной мойке было обнаружено более двухсот их видов, и только менее 0,1 процента принадлежало к таким видам, как Salmonella, Escherichia и Campylobacter . Как бы то ни было, один процент от 10 000 – это 100 микробов, которые должны все одновременно напасть на огурец, если мы будем исходить из расчета, что площадь контакта между огурцом и мойкой составит один квадратный сантиметр. Если вы свой огурчик тут же выудите обратно, это очень маловероятно, к тому же инфицирующая доза большинства болезнетворных бактерий так или иначе больше ста. Поэтому для паники причин нет: столь быстро поверхность не контаминируется. Данный факт, кстати, нашел свое выражение в старой поговорке, бытующей у хирургов: «Стерильное останется стерильным, даже если падало на пол» [25]  Иначе говоря, «правило 5 секунд». . (Если вас это обеспокоило, то моя жена – а она хирург – уверяет, что упавшие на пол хирургические инструменты все же не используются.) Другое дело, если у бактерий будет время обустроиться и размножиться, что подводит нас к следующему интересному кухонному объекту – обычной губке для мытья посуды.

Глава Федерального института оценки рисков Андреас Хензель называет все используемые для мытья принадлежности – они, наверное, есть в каждом домашнем хозяйстве – «тряпками-убийцами»; подразумевается тряпка, которую небрежно бросают в мойку или возле нее после того, как что-то протерли (диапазон этого «кое-чего» очень широк: от пролитого яблочного сока и остатков теста на рабочей поверхности до разбитого сырого яйца), где она в более или менее пристойном состоянии ждет своего следующего задания. Ярмом убийцы тряпка обязана тому факту, что все микробы, которые на нее попадают, продолжают на ней инкубировать (по крайней мере, пока она влажная) в ожидании возможности передать свой груз дальше.