Дирк Бокмюль - Тайная жизнь домашних микробов: все о бактериях, грибках и вирусах

А мойка – как и кухонная рабочая поверхность – место небезопасное, потому что это «место встречи» многих пищевых продуктов, что требует повышенной внимательности в связи с возможностью передачи микроорганизмов. В связи с этим некоторые кухонные процедуры представляются весьма рискованными, как, например, уже упоминавшаяся традиция мыть курицу перед тем, как отправить ее в духовку! Если вы вспомните о сальмонеллах и кампилобактериях, которые в процессе забоя попадают из куриного кишечника на кожу птицы, то вы поймете: вымыв бройлер, вы, возможно, удалите с его поверхности некоторые бактерии, но в процессе мытья успеете распространить их повсюду, особенно если после процедуры протрете все тряпкой.

На кухонной рабочей поверхности встречается много продуктов, и легко пересадить с одного на другой их микробы, особенно если пользоваться тряпками или досками.

К сожалению, это так: тряпка в сочетании с водой и моющим средством не столь эффективна против бактерий, как вам кажется. Как долго должна тарелка с изрядным количеством сальмонелл находиться в горячей воде с температурой, скажем, в 53 °C (я потому привожу эту температуру, что ее использовали в ходе одного исследования), чтобы число бактерий уменьшилось на 99,9 процента, то есть на три порядка? Ни много ни мало – более получаса! С добавлением моющего средства выйдет быстрее, примерно минут 20. Но, естественно, никто водой в 53 °C посуду вручную не моет, ну, а мы уже выяснили, что для очистки от микробов нужны не только температура и химия, но и механическое воздействие. Относится ли это и к бактериям? Ну, да, немного.

Мы однажды сами провели небольшое исследование, в ходе которого наблюдали снижение уровня микробов на дополнительный порядок в результате чистки щеткой. Поскольку наш тест был задуман несколько иначе, чем вышеупомянутое исследование, то наши показатели получились в общем и целом лучше: при ручной мойке посуды водой в 40 °C у нас вышло снижение на четыре порядка. Однако это тоже всего лишь лабораторные опыты, поэтому ни в коем случае нельзя уповать на столь высокие факторы снижения. К тому же в ходе эксперимента мы наблюдали, что ручной мойкой от всех бактерий не избавиться, что может представлять особую проблему при большом количестве микробов, например, когда в посуде был сок от сырой курицы. Если хотите быть уверены, что на тарелке действительно не осталось ничего живого, то тарелке заказан путь в посудомоечную машину.

Я упоминал ранее, что в таких местах, как мойка, существует немалый риск распространения микробов на другие поверхности; этот эффект называется перекрестной контаминацией. Та же группа ученых, которая исследовала дезактивацию бактерий при 53 °C, смогла доказать, что после мытья зараженной сальмонеллами тарелки на каждой последующей тарелке, попавшей в ту же мойку, будут обнаруживаться сальмонеллы. А еще интереснее наблюдения за тем, что может случиться в ходе приготовления блюд. За этим проследили голландские ученые, весьма впечатляющий у них получился эксперимент: они поселили различные бактерии на кухонную губку, которую затем положили на поверхность из нержавеющей стали. Дома, кстати, этот порядок действий очень просто воспроизвести: нужно всего лишь порезать на куски сырую курицу, сок из нее слить в мойку и сверху положить губку. Вот что наблюдали ученые из Нидерландов: примерно от четверти до трети всех бактерий передались с губки на поверхность из нержавейки.

Но это еще не все, исследователи пошли дальше и положили на зараженную губкой поверхность кусок огурца. И смотрите-ка: не какая-то там часть микробов с мойки, а буквально все микробы со стальной поверхности оказались потом на огурце. Так происходит перекрестная контаминация, и вы можете в точности воспроизвести ее у себя дома, если, разрезав на разделочной доске куриное филе, будете на той же доске строгать салат из огурцов. Обратный порядок (сначала огурцы, потом курица), естественно, намного лучше, после чего доска должна попасть в посудомоечную машину.

О том, что ручная мойка в данном случае не идеальный вариант, свидетельствуют также микробиологические анализы самой кухонной губки, которую я в заголовке уже назвал губкой-кошмаром, по аналогии с тряпкой-убийцей. Маркус Эгерт, мой коллега из идиллического Шварцвальда, внес свой вклад в эту далеко не идиллическую картину ужасов, исследовав на предмет микробиологического заражения губки, использовавшиеся в домашних хозяйствах. Результаты не принесли особых сюрпризов, но факты впечатляют: в одном кубическом сантиметре кухонной губки коллеги из института в Фуртвангене нашли – представьте себе! – более 50 миллиардов микробов, что примерно столько же, сколько обнаруживается в таком же количестве сданного на анализ кала. Таким образом, губка для мытья удерживает неоспоримое первенство среди мест с самой высокой плотностью микробов в домашнем хозяйстве, оставляя далеко позади себя уборную и даже кухонную мойку.

Ручная мойка – не идеальный вариант для мытья посуды. От микробов не избавиться так просто, а они живут еще и в тряпке или губке.

Среди микроорганизмов, которыми кишит губка, находятся также потенциальные возбудители болезней, поэтому идея тереть этой чертовой штукой любую посуду представляется еще абсурднее. Меня в этом исследовании впечатлило еще и то, что столь высокая плотность заселения микробами наблюдалась уже через несколько дней. Это еще одно основание для настоятельной рекомендации чаще менять кухонную губку или переходить на тряпки, которые вы сможете постирать в машине при высоких температурах, прежде чем невольно перенесете сонмы микробов на различные поверхности.

На этом месте обычно звучит речь в защиту разделочных досок с антибактериальным покрытием или досок из дерева, которые по природе якобы обладают антибактериальным эффектом. Хотите знать, что я думаю? В главе про серебро мы данной темы уже касались, но в контексте этой главы получится еще лучше объяснить, почему я подобные вещи ни в грош не ставлю. Итак, некоторые виды древесины действительно содержат антимикробные вещества. Это полезное в природе свойство, главным образом во влажном климате, где оно защищает древесину от съедения микроорганизмами. Но на кухне не ставится цель защитить разделочную доску от аппетитов микробов, мы же как потребители ожидаем, что антибактериальное свойство древесины каким-то образом защитит то, что мы разделываем и режем на доске. Что никоим образом не гарантировано, поскольку для этого убивающие микробов вещества, содержащиеся в доске, должны выбраться наружу и там воздействовать на растекшийся по поверхности доски мясной сок, например. Вот что происходит: