Дирк Бокмюль - Тайная жизнь домашних микробов: все о бактериях, грибках и вирусах

Микробы могут не только заразить продукты до обработки, но и попасть в них во время хранения и готовки. Это называется вторичной порчей.

Такую порчу, разумеется, не всегда можно предотвратить (и уж точно ее не избежать, если продукт испорчен микроорганизмами из окружающей среды), но некоторые пути передачи можно очень даже неплохо отсекать. Я имею в виду прежде всего контакт с флорой собственной кожи, а точнее – кожей рук. Как часто я, однако, здесь повторяю: руки – это основной путь передачи микроорганизмов, и поэтому их мытье следует рассматривать как важнейшую гигиеническую меру. Я, наверное, уже допек вас своими поучениями, но в данном случае повторение действительно никогда не лишне. Через руки микробы легко передаются от человека к человеку, и при приготовлении пищи рукам тоже следует уделять достаточное внимание. Понаблюдайте как-нибудь за действиями продавцов в пекарне, где вы обычно покупаете булочки, это очень наглядный пример. Продавщицы в вашей булочной тоже всегда носят на руке перчатку? Наверное, это делается для того, чтобы рука, принимающая от вас непосильным трудом заработанную, но, очевидно, крайне негигиеничную мелочь, не соприкасалась с их изысканной выпечкой. Это приводит персонал – по крайней мере в тех булочных, куда захаживаю я, – в полное замешательство; в суете продавщицы уже и не знают, к чему они могут прикасаться рукой в перчатке, когда эту перчатку надо надевать или снимать, и кто вообще грязнее: покупатель или коллега продавец. А ведь есть же такое замечательное изобретение, как кондитерские щипцы, тем более что булочки и хлеб не могут считаться самым рискованным продуктом. Я имею в виду с микробиологической точки зрения, а о тысячах случаев со сломанными зубами – или с начинками, вытекающими из булочек, выпеченных с добавлением твердых, как камень, семян каких-нибудь новомодных растений, восхваляемых как часть ЗОЖ, – я судить не берусь…

Мне эти игрища представляются абсолютной нелепицей, причем она приносит больше вреда, чем пользы, я считаю. Помимо того что постоянное ношение одноразовых перчаток для кожи очень вредно, абсурд состоит еще и в том, что носитель перчатки, как мне кажется, часто теряет понимание, что и зачем он делает. Коллега из службы санитарного пищевого контроля однажды очень точно подметил анекдотичность такой ситуации: он как-то застукал сотрудника одного предприятия пищевой промышленности, как тот после визита в туалет не помыл руки. На что добрый мо́лодец ответил: «Так мне не надо мыть руки, я же перчатки ношу!»

Следует признать, что иногда трудно уразуметь, почему бактерии с кожи могут представлять собой риск, ведь в конечном итоге все мы с этими микробами регулярно контактируем, и ничего плохого с нами не происходит. И это правильно, но только если исходить из того, что бактерии с вашей кожи не переносятся в те места, где они могли бы усиленно размножаться. Хороший тому пример – обретшая в последнее время известность бактерия Staphylococcus aureus , с которой мы здесь уже познакомились. Во всех публикациях про эту бактерию эксперты охотно цитируют источники, согласно которым Staphylococcus aureus может вызывать «кожные воспаления (фурункулы, карбункулы), мышечные заболевания (пиомиозит), а в неблагоприятных случаях также […] воспаление легких, эндокардит, инфекционный токсический шок (ИТШ) и сепсис». Однако фишка здесь в том, что очень многие люди носят в себе Staphylococcus aureus , но чаще всего вообще не знают об этом, потому что данная бактерия ведет себя совершенно незаметно и вообще ничего не делает!

Как же так? Этому есть несколько причин: во-первых, наша иммунная система и защитная флора кожи, как правило, очень эффективно контролируют и более опасные микробы, благо они редко встречаются в достаточно больших количествах, чтобы наносить нам вред. Во-вторых, эти возбудители на самом деле опасны, если их занести, скажем, в больницу. Ведь там много пациентов с ослабленной иммунной системой, которая не справится со Staphylococcus aureus , и они подвержены опасности вышеперечисленных инфекций. Особенно печален тот факт, что бо́льшая часть бактерий обрела резистентность к основным антибиотикам, и следовательно, эти инфекции вылечиваются сложно или вообще неизлечимы. В связи со Staphylococcus aureus следует упомянуть пресловутый MRSA – это сокращение от английского Methicillin Resistant Staphylococcus Aureus , или метициллин-резистентный золотистый стафилококк (МРЗС). Мы к нему вернемся позже, когда посетим больницу, а пока продолжим с продуктами питания. К сожалению, в прошлом с продуктами произошло несколько трагичных историй, в которых главную роль сыграли стафилококки, причем даже в их, казалось бы, безобидной, не резистентной к антибиотикам форме.

Вы можете носить на коже несколько вредных бактерий и даже не знать об этом, если ваша иммунная система достаточно хорошо с ними справляется.

Один из случаев, о котором я хочу рассказать, произошел в филиале бургерной закусочной одной французской сети, другой – тоже во Франции, в киоске с шаурмой. Впрочем, страна в связи с этим никакой роли не играет, это чистое совпадение, что оба случая произошли во Франции. В обоих случаях клиенты поплатились жизнью за удовольствие откушать в этих заведениях, поскольку, по всей вероятности, с гигиеной там было не ах. Что же случилось? В гамбургере, а точнее в мясе с вертела, распространился Staphylococcus aureus и образовал там токсин, который у обоих пострадавших, его вкусивших, вызвал феномен, называемый инфекционным токсическим шоком. Такой токсический шок можно рассматривать как чрезмерную реакцию иммунной системы на бактериальный яд, что приводит к отказу органов и, следовательно, к смерти.

Хорошо, что подобная реакция нашего организма на контакт с токсинами не является правилом, но иногда она случается. Впрочем, в обоих заведениях быстрого питания вообще было плохо с гигиеной, и речь как раз идет о том, что кто-то из поваров разок недобросовестно помыл руки. Содержащиеся в кожной флоре стафилококки, как правило, попадают в пищу из-за прикосновения незащищенными руками. С таким продуктом, как рубленое мясо, это может быть особенно опасно, поскольку мелкие частицы фарша создают огромную площадь поверхности, где могут особенно быстро размножаться не только стафилококки, но и прочие виды бактерий.

Ну, теперь мы достаточно пофилософствовали о руках как об источнике заражения продовольственных продуктов, да и вообще мы уже что-то замешкались у холодильника, вам не кажется? Но напоследок хочу сказать еще пару слов о продуктах, не несущих никакого риска. Вы спросите: а что, такие тоже бывают? Ну, конечно, и вообще-то мы об этом уже говорили, когда обсуждали условия, необходимые микробам для жизни. Так что если какой-то пищевой продукт по каким-либо причинам микробам не интересен, то, понятное дело, они его и не портят или по меньшей мере не так быстро.