Лидия Богданович - Советы советского врача. Молодость в старости

Согласитесь, что такое печенье неплохо иметь в доме каждый день.

А теперь перейдем к пирогам. Мы дадим вам несколько рецептов, но это совсем не значит, что вы должны неукоснительно их выполнять. Наоборот, проявите творчество и фантазию! Удивите гостей и домашних!

Например, вы хотите сделать дрожжевой пирог и не можете решить, с какой начинкой: есть и капуста, и лук, и мясо, и рис. Делайте сразу со всеми! Только этот пирог будет необычной формы. Лучше всего его испечь в большой круглой сковороде. Разделите тесто на маленькие кусочки для пирожков, раскатайте. На каждую лепешку положите какую-нибудь одну начинку, защипайте края, придайте круглую форму пончика — и кладите на смазанную сковороду, прижимая друг к другу. Когда сковорода заполнится, смажьте верх растопленным маргарином или сырым желтком и поставьте в духовку. Точно такой же пирог можно испечь и с различной сладкой начинкой.

Приводим рецепт универсального дрожжевого теста.

500 г муки, 30 г дрожжей, 1 ½ стакана молока (можно кефира или простокваши) или 300 г сметаны, 1 яйцо, взбитое с двумя-тремя столовыми ложками сахара, 100 г растопленного маргарина, ¼ чайной ложки соли.

Замешивается тесто так. Дрожжи размельчить, положить на дно небольшой баночки, засыпать чайной ложкой сахара, залить теплым молоком или водой на ⅓ банки, плотно закрыть, поставить в теплое место. Муку просеять (иначе тесто будет плохо подниматься) в большую миску или кастрюлю холмиком, сделать углубление, влить в него дрожжи и все перемешать. Постепенно влить подогретое молоко, взбитое яйцо с сахаром, соль, разведенную в столовой ложке воды. Замесить тесто консистенции сметаны. (Растопленный маргарин можно замесить вместе со всеми продуктами, но лучше это сделать после первого подъема теста — без маргарина оно поднимется быстрее.) Кастрюлю с тестом накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, хорошенько вымесить, добавить растопленный маргарин или масло и поставить еще раз для подъема. Затем снова вымесить (чтобы из теста вышел весь воздух), добавить, если надо, муки, однако не очень много, иначе тесто будет крутым, а оно должно быть живым под вашими руками.

Приведенный рецепт теста лучше использовать для приготовления пирогов с несладкой начинкой. Если же вы будете печь сладкий пирог, то нужно добавить в тесто ваниль или корицу. А если при замешивании в такое тесто вы добавите натертую цедру одного лимона, ваш сладкий пирог просто потрясет гостей.

Если вы испекли закрытый пирог, то, вынув его из духовки и переложив на блюдо, надо немедленно смазать его верх и бока маргарином, затем намочить в воде несколько листов писчей бумаги, отжать, обложить ими пирог сверху и с боков, после чего накрыть полотенцем. Обработанный таким образом пирог будет мягким и вкусным.

А если пирог открытый? Ведь почти все сладкие пироги к чаю открытые — в лучшем случае мы украшаем их «решеткой». После того как пирог вынут из духовки, нужно залить верх взбитыми белками с сахаром, вновь поставить в духовку и достать, когда он зарумянится (через 2–3 минуты). Если вы испекли пирог со свежими фруктами (ягодами) или с сухофруктами, то его можно украсить так: когда он остынет, залить сверху ягодным желе и дать застыть. Можно также почти готовый пирог с фруктами или ягодами вынуть из духовки, залить взбитой с сахаром сметаной и поставить допекаться.

О начинках, наверное, говорить не надо — они могут быть любыми. Фантазия тут не знает границ. Дадим вам только один оригинальный рецепт: дробленые орехи, изюм, слегка припущенный на сливочном масле, растопленный мед. Количество орехов и изюма зависит от размеров пирога, а меда надо взять столько, чтобы он обволакивал всю начинку, но не был «лишним», свободным — в таком случае его нужно слить в чашку. Пирог с такой начинкой называется «ленивая пахлава». Края пахлавы хорошенько защипывают, верх смазывают сырым яйцом. Приятного аппетита!

А теперь перейдем к тесту попроще, без дрожжей, оно готовится намного быстрее.

2 ½ стакана муки, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, 200 г сахарного песка, 2 яйца, ¼ чайной ложки соды, соль, ваниль — но вкусу.

Муку смешать с солью и питьевой содой. Сахарный песок, яйца и масло растереть, смешать со сметаной и, постепенно всыпая муку, замесить тесто.

Из такого теста получается очень вкусный пирог с яблоками, вишней.

Если будете печь яблочный пирог, разделите тесто пополам. Из одной половины сделайте лепешку, смажьте ее белком. Для открытого пирога с вишнями тесто раскатывайте в пласт с бортиками. Когда пирог почти готов, его заливают сметанным кремом и вновь ставят в духовку.

Наверное, мало кто отважится приготовить слоеное тесто по всем правилам — очень уж это сложно. Но ведь существует еще и ложное слоеное тесто, приготовить которое гораздо проще.

200 г муки, 150–200 г маргарина или масла, 1 яйцо, ½ стакана воды или молока, ½ чайной ложки лимонной кислоты или 1 чайная ложка столового уксуса, соль.

Муку высыпать на доску или стол, кусочки маргарина положить на муку, все вместе изрубить ножом, яйцо перемешать с жидкостью, в которой растворены соль и кислота, влить в муку и быстро замесить тесто. Подержать его в холодильнике несколько часов, затем, раскатав в тонкий пласт, вырезать печенье или круги для торта. Перед выпечкой проткнуть в нескольких местах вилкой.

Из такого теста можно испечь «Наполеон», яблочную слойку.

Советуем также приготовить слоеное тесто, рубленное со сметаной. Его делают так: 200 г охлажденного сливочного масла рубят с 2 стаканами муки, затем, продолжая рубить, смешивают с присоленной сметаной (200 г, ½ чайной ложки соли). Готовое тесто держат на холоде около часа.

Теперь совсем просто. Раскатайте эго тесто в пласт толщиной 0,5 см, вырежьте стаканом кружки. Противень смазывать не надо, достаточно смочить его холодной водой. Разложите на нем вырезанные «розеточки» и положите на них начинку: мармелад, густое варенье, яблоки. Сверху можно добавить взбитые с сахаром белки.

А пробовали ли вы когда-нибудь «тертый» пирог? Очень вкусно и необычно (что, согласитесь, немаловажно!).

200 г маргарина или масла, 2 яйца, 1 стакан сахарного песка, ½ чайной ложки соды, растворенной в 2 столовых ложках кефира, 2–3 стакана муки, ванилин по вкусу.

Начинка на выбор: 3–4 яблока, натертые на крупной терке, варенье, творог.

Разотрите яйца с сахаром, добавьте мягкий маргарин и другие компоненты. Замесите тесто. Готовое тесто разделите на две части и одну из частей натрите на крупной терке на дно подогретого, промасленного противня или сковороды. Теперь поставьте на несколько минут в духовку для просушки первого слоя теста. Выньте из духовки, разложите на нем подготовленную начинку (яблоки с сахаром, варенье, творог, растертый с сахаром, растопленным маслом и яйцом, можно добавить изюм), натрите сверху вторую часть теста и пеките. Горячий пирог нужно разрезать на противне на квадраты или ромбы, посыпать сахарной пудрой и переложить охлажденные куски на блюдо.