Андрей Смирнов - Маркеры старения

Итак, в кетчупе должны содержаться:

• томаты в виде пюре или пасты;

• специи, соль;

• возможны добавки в виде чеснока или трав, реже овощей, оливок, грибов;

• консерванты.

Но кроме этого мы часто видим в составе сахар (да, снова он), крахмал, фруктовое пюре (это удешевляет производство, и привет, сахар!), красители и ароматизаторы. Вот это все нам не нужно. Это лишние калории.

Если вы очень любите кетчуп – смотрите состав и обращайте внимание на то, что указано первым пунктом. Если томаты, томатное пюре или томатная паста, то можно изучить этикетку дальше. Если вода, крахмал и тому подобное – там нет вообще ничего полезного.

Важно и то, какой в этом кетчупе содержится процент томатов. 40 % и выше – кетчуп качественный. Меньше 40 % – не ешьте его. И не забудьте, считая калории, посчитать и кетчуп. Калорийность кетчупа – 90-110 ккал на 100 г в зависимости от фирмы и вида. Столовая ложка кетчупа содержит порядка 17 ккал. Но лучше заменить кетчуп более полезными соусами.

Теперь перейдем к соусу «доброго советского времени» – майонезу. Почему он раньше был так популярен? Я вижу тому три причины. В тот момент было меньше разнообразия соусов и масел, чем сейчас. Майонез был вкуснее и качественнее, чем сейчас – достаточно сравнить ГОСТы. Наконец, все те же калории. Майонез – высококалорийный соус, делающий более сытной приправленную им пищу. А в сложные времена 90-х, майонез ели с макаронами, булками, крупами – дешевыми продуктами, просто чтобы наесться. Эта привычка – есть с майонезом – осталась и пережила вместе с человеком трудные времена.

Изначальный вариант майонеза имел такой состав:

• яичный желток

• оливковое масло

• уксус в небольшом количестве

• соль и перец

Позже появился лимонный сок, заменявший или дополнявший уксус, и горчичный порошок, а оливковое масло заменили на рафинированное подсолнечное (уже плохо) или горчичное.

Вот состав того классического советского майонеза, без которого немыслим Новый год – как же оливье, селедка под шубой и салат «Мимоза», согласно советского ГОСТа:

• подсолнечное масло рафинированное – 68 %;

• яичные желтки свежие —10 %;

• соль и специи – 2 %;

• сахар —2,3 %;

• готовая горчица – 6,7 %;

• уксус 5 %-ый —11 %.

Цвет имел желтоватый, кремовый, срок хранения – до месяца.

А вот усредненный состав майонезов, которые стали производить после 1993 года, когда ГОСТы изменились (читайте, ослабели требования). В порядке убывания:

• масло подсолнечное – рафинированное, дезодорированное;

• вода;

• сахар;

• уксус спиртовой натуральный;

• желток яичный сухой;

• соль;

• загуститель (крахмал модифицированный);

• регулятор кислотности (кислота молочная);

• идентичные натуральным ароматизаторы (мед с горчицей, сливки);

• лактоза;

• глютен;

• горчица;

• консервант (сорбат калия);

• стабилизаторы (гуаровая и ксантановая камеди);

• антиоксидант (Е 385);

• краситель (бета-каротин).

Хранится он от полутора до шести месяцев, цвет чаще всего белый.

Как видите пользы в нем меньше, пустых калорий и сомнительных веществ больше. На основе современного майонеза готовятся и другие соусы – «1000 островов», «Сырный», «Грибной», «Тартар», «Цезарь», «Чесночный», широко представленные в магазинах, фастфуде и даже вполне приличных кафе и средней руки ресторанах. Это тоже майонезы, но зачастую низкого качества, со вкусовыми добавками.

Калорийность майонеза – от 600 килокалорий на 100 г, В столовой ложке майонеза – 90-100 килокалорий. Есть «диетические», «легкие» майонезы, в них попросту больше воды, они довольно жидкие. Их калорийность составляет от 200 килокалорий на 100 г. Добавьте лучше в качестве заправки в салат сметану или хорошее оливковое масло. Если же вы любите употреблять соусы, то готовьте их сами.

Сальса овощная

Ингриедиенты

• 2–3 очищенных от кожицы спелых помидора (зимой допустимо использовать очищенные помидоры, консервированные в собственном соку)

• 1 маленькая салатная луковица (белая или красная) или половинка большой

• 1 острый перчик, очищенный от семян

• 1–2 зубчика чеснока

• сок половины лимона или лайма для заправки

• полстакана стакана зелени

• соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Помидоры и лук нарезать кубиками не очень крупно. Порезать зелень и чеснок. Смешать зелень. Овощи и чеснок, заправить их соком лимона или лайма, посолили и поперчили, оставьте соус “доходить” в холодильнике от часа до суток. Считается, что через час соус уже можно употреблять в пищу, но лишь через сутки он раскроется по-настоящему.

Как вы понимаете, вариаций этого рецепта множество. В него можно добавить зеленый лук, оливки, клюкву.

Соевый соус –популярный соус, пришедший к нам из Азии, а азиаты, особенно японцы, знают толк в полезных продуктах. Несмотря на то, что готовят его из пшеницы и сои, это низкокалорийный соус – 60–70 ккал на 100 г. Хороший соевый соус обозначен на этикетке как ферментированный продукт, и в нем можно увидеть только четыре составляющих: сою, пшеницу, соль и воду.

Поскольку соевый соус соленый, то не соль добавлять в него не нужно.

Почему же я называю его полезным, несмотря на немалое содержание соли? В соевом соусе содержится протеины, аминокислоты, антиоксиданты, замедляющие старение и повышающие иммунитет. А антиоксидант под названием генистеин, тоже содержащийся в соевом соусе, снижает риск наступления некоторых видов онкологии.

Однако помните, что соевый соус содержит глютен. И если глютен для вас под запретом, то и соевый соус тоже.

Гуакамоле –соус родом из Латинской Америки. Одновременно он и соус, и закуска. Его легко приготовить в домашних условиях – в классическом варианте все три ингредиента: авркадо, лимонный сок и сок лайма соль и специи. В качестве добавочных ингредиентов можно использовать лук, острый перец, томаты. Калорийность его средняя, примерно 220 кал на 100 г. Такой соус я даже включила в свое меню и советую его употреблять вместе с курицей.

Песто –изумительный итальянский соус. Он высококалориен, почти как майонез, потому что в классическом варианте содержит сыр, но при этом очень полезен. В него входят:

• базилик;

• сыр трех видов, один – обязательно пармезан;

• лимонный сок;

• орехи кедровые и пинии (итальянская сосна);

• оливковое масло;

• чеснок;

• соль, специи.

При традиционном приготовлении все компоненты толкутся в ступке пестиком. Но использовать блендер никто, конечно, не запрещает. Хороший готовый песто вполне можно купить в магазине.

Кроме того, песто содержит витамины групп В, С, РР, Е и микроэлементы – фосфор, марганец, медь, натрий, калий, кальций, цинк.