Джонатан Авив - Как вылечить изжогу, кашель, воспаление, аллергию, ГЭРБ. Программа снижения кислотности за 28 дней

Самый вкусный и полезный бульон — из домашней или кошерной курицы. Она стоит дороже, но помните о том, что из нее получится минимум 12 порций. Выбирая натуральное мясо, вы соблюдаете принципы Наблюдателя за кислотностью и отказываетесь от искусственных пищевых добавок, гормонов и антибиотиков, которые вызывают окислительный стресс. Существует бюджетный способ: купите суповой набор из спинок, шей и ножек вместо целой курицы. Костный бульон (пользу которого заново открыло для себя новое поколение поклонников здорового питания) обходится дешевле, кроме того, суп получается гуще и наваристей из-за коллагена, содержащегося в костях. В некоторых современных продуктовых магазинах, таких как Whole Foods [30] Американская сеть супермаркетов, специализирующаяся на натуральных органических продуктах. — Прим. науч. ред. , покупателям предлагают кости домашней птицы. Но если вы не нашли их в своем магазине, то спросите в мясной лавке. Там часто продают кости по скидке.

1 (от 1,3 до 1,8 кг) кошерная или экологически чистая домашняя курица, разрезанная на 8 частей. Мясо грудки можно удалить и оставить для другого блюда. Или от 1,3 до 1,8 кг куриных спинок, шей и лап

От 2,8 до 3,7 литров чистой воды

1 большая желтая луковица

2 лука-порея (только белая часть), тщательно промытых

1 луковица фенхеля со стеблями, веточками и внешними слоями

1 морковь

2 стебля сельдерея

1 небольшая репа без кожуры

1 небольшой пастернак без кожуры

Хвостики спаржи (по желанию)

½стакана свежей петрушки и укропа: веточки и/или стебли

1 столовая ложка кельтской соли

Вымойте курицу и обрежьте жир. Или если вы готовите из супового набора, то промойте спинки, шеи и лапы.

Выложите части мяса на дно кастрюли вместимостью 5 литров и залейте чистой водой. Сверху тушки должно быть 2,5–5 см жидкости. Доведите до кипения.

Пока вода закипает, крупно нарежьте лук, лук-порей, фенхель, морковь, сельдерей, репу, пастернак и кончики спаржи.

Убавьте огонь до минимума и снимите шумовкой пену с поверхности бульона. Когда вы удалите всю плавающую мелочь, всыпьте петрушку и укроп, поднимите температуру и снова доведите до кипения.

Убавьте огонь до слабого и снова снимите шумовкой все лишнее.

Добавьте соль, накройте крышкой и варите на медленном огне 2 часа. Проверяйте бульон два или три раза и снимайте шумовкой пену, жир и мелкие кусочки мяса, если они всплывут на поверхность. Кошерная и домашняя курица дают меньше мусора и жира при варке, чем обычная тушка из магазина.

Снимите с плиты и остудите до комнатной температуры. Добавьте соль по вкусу.

Процедите бульон через мелкое сито. Куриное мясо (если вы брали целую тушку) оставьте для приготовления Куриного сэндвича с соусом песто (стр. 167), Радужного куриного салата (стр. 170) или просто подайте как самостоятельное блюдо. Кости и овощи выбросите.

ОВОЩНОЙ БУЛЬОН (В)

Выход: 2 литра Время приготовления: 1 час 40 минут и время на размачивание грибов и остывание

Этим универсальным бульоном можно приправить рис, киноа, гречку и различные супы. Разделите блюдо на порции и держите в морозильнике. Замороженный бульон можно хранить до 1 месяца.

70 граммов сухих лесных грибов (белые, шиитаке или ассорти)

Ножки свежих грибов шиитаке (по желанию)

2 средние луковицы

1 средний лук-порей (только белая часть), тщательно промытый

1 средний пастернак без кожуры, крупно нарезанный

1 луковица фенхеля со стеблями, веточками и внешними слоями луковицы

1 пучок кинзы, только стебли, промытые и нарезанные

2 моркови, крупно нарезанные

2 стебля сельдерея, нарезанные

⅓ средней репы без кожуры, крупно нарезанная

¼средней брюквы без кожуры, крупно нарезанная

3 литра чистой воды

2 чайных ложки кельтской соли

Залейте сухие грибы в миске чистой водой и оставьте размачиваться минимум на 4 часа или на всю ночь.

Слейте воду, 2 стакана жидкости оставьте на потом.

Смешайте размоченные грибы с ножками шиитаке, луком, луком-пореем, пастернаком, фенхелем, стеблями кинзы, морковью, сельдереем, репой и брюквой в кастрюле вместимостью 4,7 литра. Залейте овощи чистой водой и посолите.

Доведите до кипения. Убавьте огонь, накройте крышкой и варите на медленном огне в течение 1 часа.

Уберите с огня и остудите.

Слейте бульон через сито в большую емкость, овощи выкиньте.

ФАЗА ПРОФИЛАКТИКИ: ДЕСЕРТЫ

ПЕЧЕНЬЕ ЧАНКИ-МАНКИ ДЛЯ НАБЛЮДАТЕЛЕЙ ЗА КИСЛОТНОСТЬЮ (Я)

Выход: от 10 до 15 штук Время приготовления: 45 минут и 4 часа на остывание

Специальная вариация привычного рецепта печенья с шоколадной крошкой. Вкус вам покажется знакомым, однако подача будет очень оригинальной. Крошка из кэроба не выдерживает жар духовки, как шоколадная, поэтому лучше всего использовать рожковое дерево в виде ганаша — прослойки между двумя тонкими печеньями с орехом макадамия сверху. У вас получится сытное, хрустящее и сливочное блюдо. Попробовав его насыщенный вкус, вы не сможете поверить, что это полезный для Наблюдателей за кислотностью десерт с низким содержанием сахара. Будьте аккуратны, когда начнете раскатывать тесто. Из полезной цельнозерновой пшеничной муки получается более нежная жидкая смесь, но зато она гораздо вкуснее. Не переборщите с прослойкой: кэроб сильнее растекается, чем шоколад, особенно при комнатной температуре.

½стакана кэроба крошкой

⅓ стакана миндального молока

115 граммов натурального сливочного масла комнатной температуры

⅓ стакана натурального нектара агавы

1 большое яйцо

½чайной ложки ванильного экстракта

1⅓ стакана цельнозерновой пшеничной муки

Щепотка кельтской соли

¼чайной ложки соды

15 орехов макадамия

Растопите кэроб крошкой в миндальном молоке в пароварке (или на водяной бане, поместив стеклянную миску в кастрюлю с кипящей водой). Взбивайте смесь, пока она не станет однородной и тягучей. Остудите и поставьте ганаш в холодильник минимум на 4 часа или на всю ночь.

Разогрейте духовку до 190 градусов.

Выложите на противень бумагу для запекания.

При помощи ручного миксера взбейте сливочное масло с нектаром агавы на средней скорости в течение 2 минут. Добавьте яйца, ваниль и смешивайте на низкой скорости еще одну минуту. Смесь должна получиться однородной.

В другой миске соедините муку, соль и соду.

При помощи ручного миксера смешайте сухие и жидкие ингредиенты. Взбивайте тесто на низкой скорости 1–2 минуты. Оно должно быть густым и липким. Руками придайте тесту форму шара, накройте крышкой и уберите в холодильник на 30 минут.

На большой разделочной доске раскатайте тесто скалкой, предварительно присыпанной мукой. Толщина должна быть примерно 1,3 см.