Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

В прекрасной рекламе заведения содержался заключался ностальгический элемент: трапеза в The Fat Duck спасла пару от развода; см.: Tweedy J. How dining at The Fat Duck saved a couple from divorce: Heston reveals warring lovers were reunited after eating “nostalgic” meal // Daily Mail Online. 16.12.2015 (http://www. dailymail.co.uk/femail/article-3362700/Heston-Blumenthal-says-dining-Fat-Duck-saved-couple- divorce.html).

Мой самый любимый настольный автомат с образами Дианы и кентавра создан Гансом Якобом Бекманом в Аугсбурге (1602–1606; https://artdone. wordpress.com/2016/05/10/ celebration-125-years/hans-jakob-i-bachmann-table-automaton-featuring-diana-and-a-centaur-augsburg-ca-1602-06-khm-vienna/).

Система управления взаимоотношений с клиентом. – Прим. перев.

Miles S. 6 tools restaurants can use for better guest intelligence // Streetfight. 22.07.2013 (http://streetfightmag.com/2013/07/22/6-tools-restaurants-can-use-for-better-guest-intelligence/).

См. видео: Orlando M. Worms, sustainability, and innovation // The Conference, Malmö, Sweden, 16–17 August 2016 (http://videos.theconference.se/matt-orlando-worms-sustainability-and-innovation).

Bates D. Top tip from Queen’s party planner: Sit bores together, conversation is more important than the food and organize everything by phone // Daily Mail Online. 25.04.2016 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-3556827/Top-tip-Queen-s-party-planner-Sit-bores-conversation-important-food-organise-phone.html).

The rise of the no-choice restaurant // Forbes Travel Guide. 26.09.2012 (http://www.forbes.com/sites/forbestravelguide/2012/09/26/the-rise-of-the-no-choice-restaurant/#2739835d5f0a).

Если вернуться в самые ранние времена существования ресторанов в Париже, то есть во вторую половину XVIII века, то можно найти и обычные ресторанные столики, и «маленькие отдельные кабинеты, где клиента обслуживали, как у него дома» ( Spang R. L . The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture. Cambridge, MA: Harvard University Press, 2000. Р. 79).

Что еще хуже, в тех многих ресторанах, где дегустационное меню все еще опционально, обычно настаивают на том, чтобы либо все за столом имели право его заказывать, либо никто.

Кто-то, вероятно, сочтет это попыткой шеф-повара создать видимость контроля, с учетом резкого повышения требований из-за новых видов аллергии и непереносимости продуктов: в наши дни они встречаются у многих. Когда я вижу, с чем приходится сталкиваться моим друзьям поварам, то удивляюсь, как им удается со всем этим справиться.

На основании анализа большого количества ресторанных меню, опубликованных онлайн, лингвист Дэн Журафски отметил, что «в дорогих ресторанах наполовину меньше блюд, чем в дешевых» ( Jurafsky D. The Language of Food: A Linguist Reads the Menu. N. Y.: Norton, 2014. Р. 12).

Menus without choice blaspheme against the doctrine of dining // FT Weekend Magazine. 23.01.2016. Р. 12.

См.: The rise of the no-choice restaurant // Forbes Travel Guide. 26.09.2012 (http://www.forbes.com/sites/forbestravelguide/2012/09/26/the-rise-of-the-no-choice-restaurant/#2739835d5f0a); Spang R. L . The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture. Cambridge, MA: Harvard University Press, 2000.

И даже в этом месте выбор ограничен. Можно выбрать только степень прожарки стейка – с кровью, средней прожарки или хорошо прожаренный. Если, например, вы хотите получить мясо слабой прожарки, вам лучше пойти в другое место. Еще одна уникальная черта этого ресторана: в нем нельзя забронировать столик. И ожидание на улице также помогает добавить притягательности заведению, хотя кто-то может сказать, что это, наоборот, антипод гостеприимности; см.: Gill A. A . Table Talk: BAO Fitzrovia // The Sunday Times (Magazine).14.08.2016. Р. 48.

Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014.

См.: Iyengar S. S . The Art of Choosing: The Decisions We Make Everyday – What They Say About Us and How We Can Improve Them. USA: Little, Brown, 2010; Iyengar S. S., Lepper M. R . When choice is demotivating: Can one desire too much of a good thing? // Journal of Personality and Social Psychology. 2000. № 79. Р. 995–1006; Osnos E. Too many choices? Firms cut back on new products // Philadelphia Inquirer. 27.09.1997. D1,7; Schwartz B. The Paradox of Choice: Why More Is Less. L.: HarperCollins, 2005. Заметим также, что, чем больше еды нам предлагают во время приема пищи, тем больше мы едим: Levitsky D. A., Iyer S., Pacanowski C. R . Number of foods available at a meal determines the amount consumed // Eating Behaviors. 2012. № 13. Р. 183–187.

См.: Bellomo R. O . Condiment sommeliers are taking over New York City // Time Out. N. Y., 26.02.2015 (https://www.timeout.com/newyork/blog/condiment-sommeliers-are-taking-over-new-york-city); Kis E. Maille mustard boutique’s sommelier classes up our condiment game // Metro (US). 17.12.2014 (https://www.metro.us/lifestyle/maille-mustard-boutique-s-sommelier-classes-up-our-condiment-game/zsJnlr – IBboIYw4kUTgY).

Norton M. I., Mochon D., Ariely D. The IKEA Effect: When labor leads to love // Journal of Consumer Psychology. 2012. № 22. Р. 453–460. Наборы еды идеальны для подобного рода исследований, поскольку их вкус/аромат более или менее стандартизирован, но при этом позволяют домашнему повару включаться в творческий процесс. Как лаконично высказался один комментатор, они подталкивают к «самовыражению в отсутствие времени» (цит. по: Rossant J. Somewhat individual // Forbes. 1996. № 157. Р.152. См. также: Troye S. V., Supphellen M. Consumer participation in coproduction: “I made it myself” effects on consumers’ sensory perceptions and evaluations of outcome and input product // Journal of Marketing. 2012. № 76. Р. 33–46.

Блюдо индийской кухни: курица в густом соусе на основе томатов. – Прим. ред.

Новая концепция ИКЕА, однодневный ресторан в лондонском модном районе Шордич, кажется, играет именно эту роль; см.: Blake I. Fancy a flat-pack dinner? FEMAIL visits Ikea’s new restaurant where you cook your own gourmet meals – and there’s not a meatball in sight // Daily Mail Online. 9.09.2016 (http://www.dailymail.co.uk/femail/food/article-3781301/Fancy-flat-pack-dinner-FEMAIL-visits-Ikea-s-new-restaurant.html).

Но не только старый руководитель службы маркетинга: это был Эрнст Дихтер, один из давних соратников Луи Ческина. Оба были эмигрантами, бежавшими от хаоса и преследований в Центральной Европе в середине ХХ века. Историю этого периода см.: Samuel L. R . Freud on Madison Avenue: Motivation Research and Subliminal Advertising in America. Oxford: University of Pennsylvania Press, 2010.

См.: Park M. Y. A history of the cake mix, the invention that redefined “baking” // Bon Appétit. 26.09.2013 (https://www.bonappetit.com/entertaining-style/pop-culture/article/cake-mix-history); Shapiro S. Something from the Oven: Reinventing Dinner in 1950s America. L.: Penguin, 2005.

Pollan M. Cooked: A Natural History of Transformation. L.: Penguin Books, 2013.

Park M. Y. A history of the cake mix, the invention that redefined “baking” // Bon Appétit. 26.09.2013 (https://www.bonappetit.com/entertaining-style/pop-culture/article/cake-mix-history).

Kahneman D. Why do sandwiches taste better when someone else makes them? // The New York Times. 2.10.2011 (https://www.forbes.com/sites/sap/2013/07/03/why-do-sandwiches-taste-better-when-someone-else-makes-them/#424636075521); см. также: https://ask.metafilter.com/21673/Why-does-a-sandwich-taste-better-if-someone-else-makes-it.

Sundar S. S., Marathe S. S . Personalization versus customization: The importance of agency, privacy, and power usage // Human Communication Research. 2010. № 36. Р. 298–322.

Эта книга имела огромное значение для многих шефов. Возьмем, к примеру, Энтони Бурдена: «Не знаю, смогу ли верно объяснить вам, какое влияние книга White Heat оказала на меня, на шефов и обычных поваров вокруг меня, на последующие поколения» (цит. по: Rintoul C. The next chef revolution // Food is the New Internet (https://medium.com/food-is-the-new-internet/the-next-chef-revolution-dfe 75f0820d2#.k62l0°2e8)).

Rintoul C. The next chef revolution // Food is the New Internet (https://medium.com/food-is-the-new-internet/the-next-chef-revolution-dfe75f0820d2). Но самая первая открытая кухня была установлена принцем-регентом, а в дальнейшем королем Георгом IV в королевском павильоне Брайтона для французского шефа Мари-Антуана Карема. Перестроенный в 1818 году Джоном Нэшем, он вырос до семи с лишним метров. Как замечено в одном современном описании: «Кухня в такой близости от банкетного зала была новинкой в те дни. Это давало Георгу IV возможность производить впечатление на гостей своим новым оборудованием, и он часто сам водил их в Большую кухню, что становилось частью экскурсии по его парадным покоям. Это была первая открытая кухня».