Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Как написал английский колумнист Тим Хейворд: «Выйдя из закрытого пространства кухни, шефы теперь перестали быть только той частью команды, что работает на исполнение желаний клиентов где-то на периферии ресторана, а превратились в артистов-исполнителей, и вы платите, чтобы получить впечатление от их работы» (Menus without choice blaspheme against the doctrine of dining // FT Weekend Magazine. 23.01.2016. Р. 12).

Walker J. R . The Restaurant: From Concept to Operation. 6th edn. Hoboken, NJ: Wiley, 2011. Р. 53. И в самом деле, театральность возвращает нас к эпохе появления первых ресторанов в Париже: «Описание ресторанов зачастую подчеркивает их зрелищную функцию. Как и театр, ресторан заключал в себе, словно в раме, постоянное действие, сцену, где можно воплотить фантазии в жизнь» ( Spang R. L . The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture. Cambridge, MA: Harvard University Press, 2000. Р. 236.

Moore M. Taste the difference: Sublimotion vs. Ultraviolet // Financial Times. 28.08.2015 (https://www.ft.com/content/0a4f62f0–4ca2–11e5–9b5d-89a026fda5c9).

Нечто очень похожее происходило за столом у шефа чуть подальше, в Ноттинг-Хилле, в ресторане Mall Tavern: «Получите театральные впечатления, здесь фильм «Криминальное чтиво» соединяется с фильмом «Чарли и шоколадная фабрика» – отчасти театр, отчасти десерт. Стоит бронировать все это по отдельности» ( Carter A. The best chef’s tables in London // Stylenest. 14.08. 2014 (http://www.stylenest.co.uk/food/best-of-food/the-best-chefs-tables-in-london/)).

Spence C. Music from the kitchen // Flavour. 2015. № 4:25 (2015); Kitson R. Food for thought: Chef teams with Heston’s professor to serve up mind-bending dining fun // Evening Standard.18.11. 2015 (https://www.standard.co.uk/goingout/restaurants/food-for-thought-chef-teams-with-heston-s-professor-to-serve-up-mindbending-dining-fun-a3117396.html).

Robson S. K. A. Turning the tables: The psychology of design for high-volume restaurants // Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly. 1999. № 40(3). Р. 56–63. Едкий английский ресторанный критик А. А. Джил попал в цель, когда писал (после ужасающего похода в кафе The Rainforest Café с друзьями и их детьми), что «с момента появления первой публичной столовой рестораторы спрашивали: “Что вы хотите? Чего вы ожидаете?” Еще совсем недавно обстановка служила дополнением к еде, должна была всего-навсего сочетаться с ней, а теперь еда – придаток к маркетингу или “впечатлению”, как это теперь принято называть. Вот в чем разница» (Table Talk: Sweet and Sour, Salt and Bitter. L.: Weidenfeld & Nicolson, 2007. Р.102). Здесь было бы интереснее узнать мнение детей, для которых создавалась эта обстановка, чем отзывы родителей и сопровождающих, которые пришли туда вынужденно.

O’Ceallaigh J. Restaurant review: The Cube by Electrolux, Royal Festival Hall // Daily Telegraph (Luxury). 17.07.2012 (https://www.telegraph.co.uk/travel/destinations/europe/uk/london/9404339/Restaurant-review-The-Cube-by-Electrolux-Royal-Festival-Hall.html). Как сказал один журналист: «Две сногсшибательные перемены блюд, потрясающий вид и невероятное впечатление: мы на территории лучшей трапезы за последнее время…»

Полагаю, что обед «в подвешенном состоянии» возбуждает примерно так же, как это происходило во время одного исследования. Тогда обнаружилось, что люди охотнее соглашаются пойти на свидание, если предложение прозвучало на шатком мосту. (Суть в том, что люди, висящие высоко над каньоном, переносят возбуждение от ситуации на человека, пригласившего их на свидание); Dutton D. G., Aron A. P . Some evidence for heightened sexual attraction under conditions of high anxiety // Journal of Personality and Social Psychology. 1974. № 30. Р. 510–517. См. также: The world’s strangest restaurants: Where to eat dinner in the sky – or an alien’s stomach // Daily Mail Online. 14.03.2014 (http://www.dailymail.co.uk/travel/article-2586920/The-worlds-strangest-restaurants-Where-eat-dinner-sky-aliens-stomach.html#ixzz4DqQfAgOU).

Цит. по: Ulla G. Grant Achatz plans to “overhaul the experience” at Alinea // Eater.com. 23.11.2011 (https://eater.com/archives/2011/11/23/grant-achatz-planning-major-changes-at-alinea.php#more).

От англ. storytelling – букв. рассказывание историй, сказительство. – Прим. ред.

Эдмунд Вейль, владелец лондонского коктейль-бара Nightjar, говорит о театральном подходе к сервису в его заведении: «Никто не относится более серьезно к напитку, чем бармены…, но их цель – дать гостям то впечатление, которое они не получат больше нигде. При этом совершенно очевидно, что это не улучшение вкуса напитка, а лишь нечто, усиливающее впечатление клиента. Иными словами, к удовольствию от самого коктейля прибавляются и дополнительные чувства, присовокупляя к угощению еще и визуальное наслаждение» (цит. по: Sissons J. Theatrical cocktails // Financial Times (How to Spend It). 20.03.2014 (https://howtospendit.ft.com/drink/50303-theatrical-cocktails)).

Цит. по: Collins L. Who’s to judge? How the World’s 50 Best Restaurants are chosen // The New Yorker (Annals of Gastronomy). 2.11.2015 (https://www.newyorker.com/magazine/2015/11/02/whos-to-judge).

Bergman J. Restaurant report: Ultraviolet in Shanghai // The New York Times. 3.10.2012 (https://www.nytimes.com/2012/10/07/travel/restaurant-report-ultraviolet-in-shanghai.html).

Цит. по: Joe M. Dishing it out: Chefs are offering diners a multisensory experience // South China Morning Post.10.01.2014 (https://www.scmp.com/magazines/style/article/1393915/dishing-it-out-chefs-are-offering-diners-multi-sensory-experience).

Возможно, кто-то увидит в этом интенсивное движение в сторону театральности, экспериментальности как одного из способов заманить клиентов в свои традиционные заведения; Abrams J. Mise en plate: The scenographic imagination and the contemporary restaurant // Performance Research: A Journal of the Performing Arts. 2013. № 18(3). Р. 7–14.

Pigott S. Appetite for invention // Robb Report. 2015. May. Р. 98–101. А вот вам пугающее описание: «Сцена напоминала религиозную процессию, а не начальный залп дегустационного меню из 22 блюд. Когда изображения свечей стали мерцать на стенах, зазвонил колокол и звуки ангельского гимна наполнили зал. Десять официантов в синих бейсболках и фартуках торжественно вышли из боковой двери, благоговейно склонив голову над серебряными чашами, которые несли в руках» ( Bergman J. Restaurant report: Ultraviolet in Shanghai // The New York Times. 3.10.2012 (https://www.nytimes.com/2012/10/07/travel/restaurant-report-ultraviolet-in-shanghai.html)).

Ронсеро хвастливо заявляет, что он «первым в мире устроил гастрономическое шоу» (цит. по: Palling B. Fork it over: Are the world’s priciest restaurants worth the expense? // Newsweek. 4.12.2015 (https://www.newsweek.com/2015/12/04/are-worlds-priciest-restaurants-worth-expense-396980.html)). См. также: Jakubik A. The workshop of Paco Roncero // Trendland: Fashion Blog & Trend Magazine. 23.07.2012 (https://trendland.com/the-workshop-of-paco-roncero/).

Обзор темы мультисенсорного погружения см.: Gallace A. et al. Multisensory presence in virtual reality: Possibilities & limitations // Multiple Sensorial Media Advances and Applications: New Developments in MulSeMedia / Ed. G. Ghinea, F. Andres, S. Gulliver. Hershey, PA: IGI Global, 2012. Р. 1–40.

Дата тут важна для оценки первенства. Ultraviolet открылся в 2012 г., а Sublimotion – в 2014-м. И если некоторые сегодняшние шеф-повара могут бороться за признание своего первенства, то первыми в этом деле по-настоящему были футуристы (см. главу «Назад к футуристам»). Стоит полюбопытствовать, можно ли считать, что подобные рестораны находятся под эгидой концепции «развлечения для едоков» – eatertainment? Подозреваю, что нет, с учетом уничижительных ассоциаций, связанных с этим термином.

По словам организатора Андреа Петрини, целью было устроить мультисенсорное фуд-представление (цит. по: Joe M. Dishing it out: Chefs are offering diners a multisensory experience // South China Morning Post. 10.01.2014 (https://www.scmp.com/magazines/style/article/1393915/dishing-it-out-chefs-are-offering-diners-multisensory-experience)).