Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

См. также: Rayner J. “Molecular gastronomy is dead.” Heston speaks out // Observer Food Monthly. 17.12.2006 (http://observer.guardian.co.uk/foodmonthly/futureoffood/story/0,1969722,00.html); Achatz G. Food tasting or art installation? // The Atlantic. 23.04.2009 (http://food.theatlantic.com/back-of-the-house/food-tasting-or-art-installation.php).

Rose F. How Punchdrunk Theatre reels’em in with immersive storytelling // Wired. 13.03.2012 (https://www.wired.com/2012/03/punchdrunk-theatre-immersive/); см. также: https://www.theguardian.com/stage/punchdrunk.

От англ. immersive – создающий эффект полного погружения, присутствия. – Прим. ред.

Soloski A. Sleep No More: From avant garde theatre to commercial blockbuster // Guardian. 31.03.2015 (https://www.theguardian.com/stage/2015/mar/31/sleep-no-more-avant-garde-theatre-new-york). Вот что говорит Феликс Барретт: «То, что мы делаем с баром и рестораном, – это эксперимент, исследование. Как рассказать историю через еду? Как сделать так, чтобы трапеза из трех блюд превратилась в повествование?» См. также: Sleep No More adds high-end restaurant to its New York roster // Guardian. 26.11.2013.

В 2016 г. этот ресторан по праву внесен в список 50 лучших ресторанов Южной Америки. А тем из вас, кто боится ехать в Колумбию, скажу, что страна гораздо безопаснее, чем ее любят показывать в истеричных ТВ-шоу.

Mountfort S. Like Heston meets Crystal Maze // Metro. 9.12.2015. Р. 49. В классическом тексте Кристофоро де Мессисбуго «Banchetti, compozizioni di vivande et apparecchio generale» («Пиршества, композиции блюд и общее устройство стола», 1549), обстоятельном учебнике придворных трапез, написано, что «каждая перемена блюд имеет свою собственную музыку или форму спектакля, все это идеально объединено с подачей еды». На современном языке мы определили бы это как хэппенинг. Перед подобными пирами могли, к примеру, разыгрывать фарс или давать концерт (цит. по: McCouat P. The Futurists declare war on pasta // Journal of Art in Society. 2014).

Weiss A. S . Feast and Folly: Cuisine, Intoxication and the Poetics of the Sublime. Albany, N. Y.: State University of New York Press, 2002. Р. 103–104.

McCouat P. The Futurists declare war on pasta // Journal of Art in Society. 2014. Итальянские футуристы обеспечили вдохновение для многих современных театрализованных обедов: возьмем, например, The Banquet for Ultra Bankruptcy, который придумала в 2013 году берлинская Art Laboratory. Во время каждого из пяти представлений (каждое для шести гостей) выбранные блюда сопровождались изображениями, звуками и запахами. Каждое блюдо было спроектировано как эстетическое впечатление, чтобы воссоздать некоторые из идей футуристов. В основе всего лежала идея позволить зрителям принять участие во множестве синхронных мультисенсорных переживаний (http://artlaboratory-berlin.org/assets/pdf/A_Banquet_for_Ultra_Bankruptcy-Statement.pdf).

См.: Brooks R. Tate tosses up super-salad as art // The Sunday Times (News). 16.03.2008. Р. 9. См. также: Goldberg R. – L. Performance Art: From Futurism to the Present. L.: Thames & Hudson, 1979; Smith S. Feast: Radical Hospitality in Contemporary Art. Chicago: IL: Smart Museum of Art, 2013. Р. 66–75; Morais B. Salad as performance art // The New Yorker. 26.04.2012 (https://www.newyorker.com/culture/culture-desk/salad-as-performance-art); Kirshenblatt-Gimblett B . Playing to the senses: Food as a performance medium // Performance Research. 1999. № 4. Р. 1–30.

Sensorium: Embodied Experience, Technology, and Contemporary Art / Ed. C. A. Jones. Cambridge, MA: MIT Press, 2006. Р. 19.

Klein J. Feeding the body: The work of Barbara Smith // PAJ: A Journal of Performance and Art. 1999. № 21(1). Р. 24–35.

Spence C. The art and science of plating // Food and Museums / Ed. N. Levent, I. D. Mihalache. L.: Bloomsbury Academic, 2017. Р. 237–253. См. также: Carey J. What Good Are the Arts? L.: Faber & Faber, 2005 ; Dornenburg A., Page K. Culinary Artistry. N. Y.: John Wiley & Sons, 1996. Р. 2.

Barba E. D . My cuisine is tradition in evolution // Swide. 23.04.2013; Félix V. Pierre Gagnaire // Télérama. 15.12.2011 (http://www.telerama.fr/monde/pierre-gagnaire-la-cuisine-ce-n-est-pas-toujours-de-l-art-heureusement,76142.php).

«Никто не садится за стол, чтобы съесть тарелку питательных веществ. Когда мы собираемся поесть, то предвкушаем физическое, а также эмоциональное и психологическое насыщение»; цит. по: Block L. G. et al. From nutrients to nurturance: A conceptual introduction to food well-being // Journal of Public Policy Marketing. 2011. № 30. Р. 5–13.

Aduriz A. L . Mugaritz: A Natural Science of Cooking. N. Y.: Phaidon, 2014. Р. 42.

См., например: Pollard S. Food as art, or pie in the sky? // The Times (times2). 17.05.2007. Р.6 (http://www.thetimes.co.uk/tto/life/food/article1778612.ece); Tefler E. Food as art // Arguing About Art: Contemporary Philosophical Debates / Ed. A. Neill, A. Ridley. 2nd edn. L.: Routledge, 2002. Р. 9–27.

Spang R. L . The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture. Cambridge, MA: Harvard University Press, 2000. Кажется, именно на это намекал Блюменталь, которого мы процитировали немного ранее. В своем эксклюзивном интервью журналу Observer Food Monthly в сентябре 2015 года, после того как The Fat Duck переехала в Австралию, в то время как английский ресторан на полгода закрылся на реконструкцию, Хестон рассказал, что это будет не просто место, где люди едят, это будет «история». «Мы – ресторан в том обычном смысле, что готовим еду и подаем ее людям. Но этого уже мало, не так ли?» – заметил Блюменталь (цит. по: Rayner J. Blue sky thinking // Observer Food Monthly. 23.08.2015. Р. 18–22).

Особенный праздник ( фр. ). – Прим. ред.

Finkelstein J. Dining Out: A Sociology of Manners. N. Y.: New York University Press, 1989. Р. 68.

Интересно, как часто люди говорят о том, что они разволновались и их довели до слез во время подобных мультисенсорных встреч; см.: Joe M. Dishing it out: Chefs are offering diners a multisensory experience // South China Morning Post. 10.01.2014 (https://www.scmp.com/ magazines/style/article/1393915/dishing-it-out-chefs-are-offering-diners-multisensory-experience); Pelowski M. Tears and transformation: Feeling like crying as an indicator of insightful or “aesthetic” experience with art // Frontiers in Psychology. 2015. № 6:1006; Spence C., Wang Q.(J.) Wine & music (III): So what if music influences taste? // Flavour. 2015. № 4:35 (2015); De Lange C. Feast for the senses: Cook up a master dish // New Scientist. 18. 12.2012. № 2896 (https://www.newscientist.com/article/mg21628962–200-feast-for-the-senses-cook-up-a-master-dish/).

См. также: Knapton S. Why sparkling wine sounds like beans falling on a plastic tray // Daily Telegraph. 2.05.2015. Р. 7; журналистка описывает людей, которые пьют вино, в то время как звуковой фон для этого создается синестетическим музыкантом Ником Райеном: «Первые волонтеры, попытавшиеся послушать композицию, говорили, что им показалось, будто они в те минуты, пока пили вино, физически перенеслись в другое место. Некоторые даже плакали. Райан сказал: “Это глубоко впечатляющий, чуть ли не изменяющий реальность опыт”».

Как отмечают Б. Дж. Пайн и Дж. Х. Гилмор: «Чем больше чувств затрагивает переживание, тем более впечатляющим и запоминающимся оно становится» (Welcome to the experience economy // Harvard Business Review. 1997. № 76(4). Р. 97–105).

Цит. по: Gordinier J. A restaurant of many stars raises the ante // The New York Times. 27.07.2012 (https://www.nytimes.com/2012/07/28/dining/eleven-madison-park-is-changing-things-up.html.

Victor A. Pizza Hut launches digital menu that reads your mind by tracking eye movement… and tells you what to order in 2.5 seconds // Daily Mail Online. 28.11.2014 (http://www.dailymail.co.uk/femail/food/article-2852847/Pizza-Hut-launches-digital-menu-reads-mind.html). Также заметьте, что, хоть мы и склонны глядеть бесконечно долго на то, что нам нравится, в данном случае взаимосвязь не столь бесспорна; см.: Shimojo S. et al. Gaze bias both reflects and influences preference // Nature Neuroscience. 2003. № 6. Р. 1317–1320; Simion C., Shimojo S. Early interactions bet-ween orienting, visual sampling and decision making in facial preferences // Vision Research. 2006. № 46. Р. 3331–3335; см. также: Laan van der L. N. et al. Do you like what you see? The role of first fixation and total fixation duration in consumer choice // Food Quality & Preference. 2015. № 39. Р. 46–55.