Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Prigg M. The Star Trek “replicator” that can recreate ANY meal in 30 seconds: App-controlled cooker mixes pods of ingredients // Daily Mail Online. 5.05.2015 (http://www.dailymail.co.uk/sciencetech/ article-3069073/The-star-trek-replicator-recreate-meal-30-seconds-App-controlled-cooker-mixes-pods-ingredients.html).

Посмотрите короткий комедийный фильм Бастера Китона «Электрический дом» (1922): там воплощена фантазия о будущей электронной столовой.

У гастрономических футуристов возникает вопрос: каким образом цифровая технология изменит в грядущие годы процесс еды и питья. С точки зрения стереотипного взгляда, во всяком случае до недавних пор, считалось, что лучше держать гаджеты подальше от еды и питья, чтобы ненароком не залить чем-нибудь клавиатуру. Однако все начинает меняться, а в некоторых случаях уже изменилось; см.: Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: WileyBlackwell, 2014. Ch. 10; Zolfagharifard E. Could 2015 be the year of domestic robots and 3D printed food? Futurologist claims technology has reached a “tipping point” // Daily Mail Online. 24.12.2014 (http://www.dailymail.co.uk/sciencetech/article-2886424/Could-2015-year-domestic-robots-3D-printed-food.html). Важно думать о том, как еда может повлиять на практики цифровых технологий, именно это является темой будущего.

Moskvitch K. Printer produces personalised 3D chocolate // BBC News. 5.07.2011 (https://www.bbc.co.uk/go/em/fr/-/news/technology-14030720); Ledford H. Foodies embrace 3D-printed cuisine: Printers unleash creative cookery, but will consumers bite? // Nature News. 20.04.2015; Prisco J. “Foodini” machine lets you print edible burgers, pizza, chocolate // CNN News. 31.12.2015 (http://edition.cnn.com/2014/11/06/tech/innovation/foodini-machine-print-food/); Л. Гиббонс: «Если верить экспертам, 3D-печать может когда-нибудь стать для пищевой промышленности столь же ценной, как Интернет, она поможет уменьшить затраты на производство и энергию, сэкономить время», foodmanufacture.co.uk, 12 November 2015 (https://www.foodmanufacture.co.uk/Supply-Chain/Food-industry-should-adopt-3D-printing); Periard D. et al. Printing food // Proceedings of the 18th Solid Freeform Fabrication Symposium. Austin, TX: 2007. Р. 564–574; Итальянский производитель пасты Barilla уже объединился с голландским исследовательским центром TNO, чтобы разработать машины, печатающие пасту, с целью использовать их в ресторанном секторе; см.: Are you ready to eat food that looks like you? // 3D Food Printing Conference. 12.02.2015 (https://3dfoodprintingconference.com/ food/ready-eat-pasta-looks-like/).

Do T. Is the Foodini 3-D printer the microwave of the future? // Food Republic. 11.04.2016 (http://www.foodrepublic.com/2016/04/11/meet-the-foodini-the-freshest- 3-d-food-printer-yet/).

Другие тоже сделали оговорку: «Теоретик медиатехнологий Генри Дженкинс (2006) высказался скептически о такой новой технологии, как PFP [персональный пищевой принтер], которая вытеснит современные технические средства, превратив все кухонные электроприборы в один многофункциональный ящик. Дженкинс называет этот прибор “обманным черным ящиком”» (цит. по: Hearn G., Wright D. L . Food futures: Three provocations to challenge HCI // Eat, Cook, Grow: Mixing Human-Computer Interactions with Human-Food Interactions / Ed. J. H. – J. Choi, M. Foth, G. Hearn. Cambridge, MA: MIT Press, 2014. Р. 265–278).

Koenig N. How 3D printing is shaking up high end dining // BBC News. 2.03.2016 (https://www.bbc.co.uk/news/business-35631265); Zolfaghifard E. Now you can print your FACE on a latte: Coffee machine lets anyone create intricate foam art in just 10 seconds // Daily Mail Online. 26.06.2015 ( http://www.dailymail.co.uk/sciencetech/article-3141099/Forget-hearts-print-FACE-latte-Coffee-machine-lets-create-intricate-foam-art-just-10-seconds.html); Goodall L., Ceurstemont S. Futuristic food: Chefs at a Chicago restaurant are using technology to change the way people perceive and eat food // First Science. 2014 (http://www.firstscience.com/SITE/ARTICLES/food.asp).

Jayakumar A. Home-baked idea? NASA mulls 3D printers for food replication // Guardian. 4.06.2013 (https://www.guardian.co.uk/technology/2013/jun/04/nasa-3d-printer-space-food).

Тем не менее подождите еще несколько десятков лет, и, скорее всего, они вновь войдут в моду.

Lenfant F. et al. Impact of the shape on sensory properties of individual dark chocolate pieces // LWT – Food Science and Technology. 2013. № 51. Р. 545–552. Также может быть возможность для точного дозирования лекарств; см.: Wakefield J. First 3D-printed pill approved by US authorities // BBC News Online. 4.08.2015 (https://www.bbc.com/news/technology-33772692).

Meyer D. Setting the Table: Lessons and Inspirations from One of the World’s Leading Entrepreneurs. L.: Marshall Cavendish International, 2010. Р. 93.

Любопытно, что довольно часто вы будете сталкиваться с таким безликим сервисом в Японии. Там, войдя во многие рестораны/лапшичные, вы найдете меню с картинками блюд, которые можно заказать и ждать, когда к вам подойдут и поставят перед вами еду.

В некотором смысле это тоже напоминает Японию, где многие рестораны в витрине при входе размещают разнообразную гиперреалистическую пластиковую еду, показывая, как выглядят выбранные вами блюда. В моем офисе имеется такой набор суши на магнитах, гордо выставленный в шкафу.

Verma R., Pullman M. E., Goodale J. C . Designing and positioning food services for multicultural markets // Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly. 1999. № 40. Р. 76–87. Меню с картинками лучше избегать, оно уместно только в тех случаях, когда официанты не знают иностранных языков или в больницах, где есть пожилые пациенты со слабым зрением.

London B. World’s first sensory restaurant for BABIES complete with digital menus and interactive menus opens doors // Daily Mail Online. 5.06.2014 (http://www.dailymail.co.uk/femail/article-2649367/Worlds-sensory-restaurant-BABIES-complete-digital-menus-interactive-menus-opens-doors.html).

Johanson M. Not just food: These restaurants hit all five senses // CNN Travel. 12.08.2015 (https://edition.cnn.com/travel/article/best-multisensory-restaurants/index.html). King R. Eating light with plates of the future // Fine Dining Lovers. 4.04.2014 (https://www.finedininglovers.com/stories/multi-sensory-dining-splendur-andreas-caminada/).

Spence C. Multisensory marketing’ presentation // Zeitgeist Curator. Berlin. 30.08.2012.

Слишком самонадеянно утверждать, как это делает Уильям Ситуэлл, один из судей на телешоу MasterChef, что «ни одно блюдо нельзя подавать на тарелке с прямыми углами. Квадратные тарелки отвратительны». А кулинарный судья на ВВС говорит, что он смирится с квадратными тарелками на фестивале еды по соседству с его домом и избавится от них только по просьбе владельцев (Daily Telegraph. 13.05.2014 (http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/10828052/Square-plates-are-an-abomination-says-MasterChef-judge-William-Sitwell.html)).

Хотелось бы, чтобы те из вас, кто кивает головой, слыша это утверждение, задались вопросом, насколько гигиеничны эти деревянные доски. Подозреваю, что поедание стейков с планшета намного гигиеничнее, чем с одной из тех деревянных досок, которые в условиях коммерческого заведения не успевают как следует высохнуть (Daily Mail Online.13.08.2014 (http://www.dailymail.co.uk/femail/article-2724281/Fancy-slice-lemon-water-You-won-t-reading-From-germ-encrusted-menus-s-waiter-s-nails-biologist-hidden-horrors-restaurant.html)).

От англ. Finger Food – пища, которую едят при помощи рук. – Прим. ред.

Цит. по: Pigott S. Appetite for invention // Robb Report. 2015. May. Р. 98–101.

Swerdloff A. Eating the uncanny valley: Inside the virtual reality world of food // Munchies. 13.04.2015 (https://munchies.vice.com/en/articles/eating-the-uncanny-valley-inside-the-virtual-reality-world-of-food).

Victor A. Is this the future of food? Virtual reality experiment lets you eat anything you want without worrying about calories or allergies // Daily Mail Online. 8.01.2015 (http://www.dailymail.co.uk/femail/food/article-2901755/Virtual-reality-gastro-nomic-Project-Nourished-Kokiri-Lab-uses-Oculus-Rift-headsets-create-unique-dining-experiences.html). См. также: Chevalier C. Chef Blumenthal and Marshmallow laser feast are cooking up something weird // VR Scout. 16.04.2016 (https://vrscout.com/news/chef-blumenthal-marshmallow-laser-feast-cooking-something-weird/).