Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Polibibita, или коктейль, тоже ощутил на себе силу футуристов. Вино пили из бензобаков, абсент, официально запрещенный в стране, готовили тайком, а итальянские напитки, которые до тех пор пили неразбавленными, использовали для разбавления крепкого спиртного. Футуристы пили в таких миланских барах, как Caffè Del Centro и Caffè Savini, которые существуют до сих пор, и подобная пьяная анархия вела к созданию множества необычных контркультурных коктейлей. Итальянские коктейли традиционно основывались на вермуте, биттерах и таких классических украшениях, как завитки лимонной или апельсиновой цедры, но Маринетти сказал, что «мы не желаем ни единого элемента этого прошлого». ( McFarlane B., Sandham T. Back to the Futurism // The House of Peroni. 2016 (https://thehouseofperoni.com/ie-en/lifestyle/back-futurism/)). Обзор см.: Spence C. Futurist cocktails // The Cocktail Lovers. 2017.

Маринетти опубликовал свой «Манифест тактильности» в Милане в 1921 году. La futurista: Benedetta Cappa Marinetti: Exhibition catalogue/ Philadelphia: Goldie Paley Gallery, 1998. Р. 54–56. См. также: Gallace A., Spence C. In Touch with the Future: The Sense of Touch from Cognitive Neuroscience to Virtual Reality. Oxford: Oxford University Press, 2014.

Блюдо, о котором идет речь, – холодный суп из цитрусовых. Когда официант ставил миску с супом на стол, он опрыскивал дымкой на основе японской смеси специй ситими-тогараси; см.: Vettel P. Good Eating’s Fine Dining in Chicago. Chicago: Agate Digital, 2013.

Marinetti F. T. The Futurist Cookbook, translated by S. Brill. San Francisco: Bedford Arts, 1989.

В главе «Атмосферная трапеза» вы увидели, как атмосфера влияет на впечатление от еды. Если современные шефы хотят вызвать определенные положительные эмоции или усилить вкус блюд, то у футуристов были совсем другие идеи: «Окружающая обстановка и блюда, которые подавались в Holy Palate, были придуманы так, чтобы вывести гостей из равновесия, полностью завладеть их чувствами и потрясти их так, чтобы они забыли о своих повседневных привычках и ожиданиях» ( McCouat P. The Futurists declare war on pasta // Journal of Art in Society. 2014). См. также: Wang Q.(J.). Music, Mind, and Mouth: Exploring the Interaction between Music and Flavour Perception (Рукопись, переданная в Массачусетский технологический институт. 2013).

Brickman S. The food of the future // The New Yorker. 1.09.2014 (https://www.newyorker.com/culture/culture-desk/food-future).

Berghaus G. The futurist banquet: Nouvelle Cuisine or performance art? // New Theatre Quarterly. 2001. № 17(1). Р. 3–17.

Berghaus G. The futurist banquet: Nouvelle Cuisine or performance art? // New Theatre Quarterly. 2001. № 17(1). Р. 3–17. Деперо также был ответственным за дизайн культовой треугольной бутылки Campari Soda, которую используют до сих пор, почти век спустя.

Маринетти опубликовал свой знаменитый «Манифест футуристической кухни» в туринской Gazzetta del Popolo 28 декабря 1930 года (издан в кн .: Marinetti F. T . The Futurist Cookbook / Тrans. S. Brill. San Francisco: Bedford Arts, 1989. Р. 33–40. «La cucina futurista» («Футуристическая кухня») Маринетти была опубликована в 1932 году.

Хочу отметить, что в кулинарных книгах не фигурируют имена футуристов (может, это происходит из-за того, что они тяготели к фашизму?). Единственное упоминание о них можно найти в книге Элизабет Дэвид «Итальянская еда». Игнорирование футуристов особенно подчеркивается тем фактом, что повара-модернисты упорно не желают сочинять манифесты. Например: Adrià F. et al. Statement on the “new cookery” // Observer. 10.10.2006 (https://www.theguardian.com/uk/2006/dec/10/foodanddrink.obsfoodmonthly). Интересно, что современные шеф-повары интересуются старинными рецептами, например: Blumenthal H. Historic Heston Blumenthal. L.: Bloomsbury, 2013.

Интересно отметить, что они во всеуслышание заявляют, что это «сделает еду гораздо вкуснее» ( Marinetti F. T. The Futurist Cookbook / Тrans. S. Brill. San Francisco: Bedford Arts, 1989. Р. 84); цит. по: Berghaus G. The futurist banquet: Nouvelle Cuisine or performance art? // New Theatre Quarterly. 2001. № 17(1). Р. 3–17.

Симультанный ( здесь ) – синхронный, единовременный. Подразумевается, что смена вкусов происходит настолько быстро, что происходящее можно считать единовременным событием. – Прим. ред.

См.: Feast: Radical Hospitality in Contemporary Art / Ed. S. Smith. Chicago: IL: Smart Museum of Art, 2013. Р. 35. Интересно, что многие из тогдашних идей впервые были высказаны еще в манифесте футуристической кулинарии (culinaria futurista), изданном в 1920-м; Irba. Culinaria futurista: Manifesto // Roma futurista. 9.05.1920 (цит. по: Berghaus G. The futurist banquet: Nouvelle Cuisine or performance art? // New Theatre Quarterly. 2001. № 17(1). Р. 3–17.

Сувид – техника приготовления еды в вакууме. Запечатанное мясо или овощи кладут в воду конкретной температуры (обычно она относительно низкая) и держат в ней гораздо дольше, чем обычно варят продукты (в некоторых случаях до 72 часов); см.: Rayner J. The man who mistook his kitchen for a lab // Observer. 15.02.2004 (https://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2004/feb/15/foodanddrink.restaurants).

MacHale D. Wisdom. L.: Prion, 2002.

Darrah D. Futurist’s idea on food finds Italy contrary // Chicago Daily Tribune. 11.12.1931 ; Higgins H. B . Schlurrrp!: The case for and against spaghetti // Feast: Radical Hospitality in Contemporary Art / Ed. S. Smith. Chicago: IL: Smart Museum of Art, 2013. Р. 40–47; McCouat P. The Futurists declare war on pasta // Journal of Art in Society, 2014; Golan R. Ingestion/Anti-pasta // Cabinet. 2003. № 10. Р. 1–5.

См.: Futurism for foodies // Artnet. 12.08.2011; Brickman S. The food of the future // The New Yorker. 1.09.2014 (https://www.newyorker.com/culture/culture-desk/food-future); Hoyle B. Recipe for revolution takes diners back to the Futurists // The Times. 28.01.2008. Р. 23.

Marinetti F. T. The Futurist Cookbook / Тrans. S. Brill. San Francisco: Bedford Arts, 1989. Р. 153.

Ibid. Р. 65.

Higgins H. B . Schlurrrp!: The case for and against spaghetti // Feast: Radical Hospitality in Contemporary Art / Ed. S. Smith. Chicago: IL: Smart Museum of Art, 2013. Р. 40–47.

Marinetti F. T. The Futurist Cookbook / Тrans. S. Brill. San Francisco: Bedford Arts, 1989. Р. 84.

Говоря о причудливых нарядах гостей, следует отметить, что «диету футуристов поддерживали аристократы. Великолепный стол сиял экзотическими спиртными напитками (мускат, марсала, виски, алкермес и вермут), дорогими и далеко не всем доступными ингредиентами (лепестки роз, зернистая икра, петушиные гребешки и ананасы), трудоемкими блюдами (скульптурные мясные небоскребы, «Цыпленок-фиат», высушенные листья латука и полая банановая кожура); Higgins H. B . Schlurrrp!: The case for and against spaghetti // Feast: Radical Hospitality in Contemporary Art / Ed. S. Smith. Chicago: IL: Smart Museum of Art, 2013. Р. 40–47.

Berghaus G. The futurist banquet: Nouvelle Cuisine or performance art? // New Theatre Quarterly. 2001. № 17(1). Р. 8–9. Из статьи театрального критика Д. Бергхауса. Он также замечает, что в 1913 году журнал Fantasio опубликовал эссе о кухне футуристов, в которой содержался La Manifeste de la cuisine futuriste, написанный шефом Жюлем Маникавом: «Мы хотим, чтобы кухня была созвучна современной жизни и последним научным изобретениям». Здесь имеется и связь с книгой «Сатирикон» Петрония Арбитра, а она появилась за много веков до протофутуристов; см.: Golan R. Ingestion/ Anti-pasta // Cabinet. 2003. № 10. Р. 1–5.

В кн.: Le Poète assassin. Paris: Gallimard, 1992. Р. 258–259; она же в переводе на англ. яз.: Weiss A. S . Feast and Folly: Cuisine, Intoxication and the Poetics of the Sublime. Albany, N. Y.: State University of New York Press, 2002. Р. 114–115, 145–146. См. также: Apollinaire G. Oeuvres en prose. Paris: Gallimard, 1912. Vol. 1. Р. 402–403, перевод см..: Berghaus G. The futurist banquet: Nouvelle Cuisine or performance art? // New Theatre Quarterly. 2001. № 17(1). Р. 3–17.