Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Цит. по: Wall M. From pizzas to cocktails the data crunching way // BBC News. 18.08.2015 (https://www.bbc.co.uk/news/business-33892409). Applied Predictive Technologies – одна из тех компаний, которые ныне предлагают сервис по обработке цифровой информации для пищевой промышленности. Английский литератор и ресторанный критик А. А. Джилл недавно прокомментировал тот факт, что небольшие семейные предприятия, рестораны-времянки больше не могут участвовать в соревновании. Выживают только сети и экономика масштабов, по крайней мере в Лондоне. Он считает, что это сужает выбор для тех, кто ходит в рестораны (Table Talk: BAO Fitzrovia //The Sunday Times Magazine. 14.08.2016. Р. 48).

См.: Moore M. Taste the difference: Sublimotion vs. Ultraviolet // Financial Times. 28.08.2015 (https://www.ft.com/content/0a4f62f0–4ca2–11e5–9b5d-89a026fda5c9); Pigott S. Appetite for in vention // Robb Report. 2015. May. Р. 98–101.

Haverkamp M. Synesthetic Design: Handbook for a Multisensory Approach. Basel: Birkhäuser, 2014; Spence C. Synaesthetic marketing: Cross sensory selling that exploits unusual neural cues is finally coming of age // The Wired World in 2013: Special issue. 1.11.2012. Р. 104–107; Scharping N. Synesthesia mask lets you wake up and smell the colors // Discover Magazine. 23.02.2014 (https://blogs.discovermagazine.com/d-brief/2016/02/23/synesthesia-mask-helps-you-wake-up-and-smell-the-colors/#.V2UEU7srLIU).

Spence C., Velasco C., Knoeferle K. A large sample study on the influence of the multisensory environment on the wine drinking experience // Flavour. 2014. № 3:8.

См.: Deroy O., Spence C. Learning “arbitrary” crossmodal correspondences: Staying away from neonatal synaesthesia // Neuroscience & Biobehavioral Reviews. 2013. № 37. Р. 1240–1253; Deroy O., Spence C. Weakening the case for “weak synaesthesia”: Why crossmodal correspon dences are not synaesthetic // Psychonomic Bulletin & Review. 2013. № 20. Р. 643–664; Deroy O., Spence C. Training, drugs, and hypnosis: Artificial synaesthesia, or artificial paradises? // Frontiers in Perception Science. 2013. № 4:660.

Spence C. Crossmodal correspondences: A tutorial review // Attention, Perception, & Psychophysics. 2011. № 73. Р. 971–995; Spence C. Managing sensory expectations concerning products and brands: Capitalizing on the potential of sound and shape symbolism // Journal of Consumer Psychology. 2012. № 22. Р. 37–54; Deroy O., Crisinel A-S., Spence C. Crossmodal correspondences between odors and contingent features: Odors, musical notes, and geometrical shapes // Psychonomic Bulletin & Review. 2013. № 20. Р. 878–896; Velasco C. et al. Assessing the role of the pleasantness of music (vs. white noise) and odours in olfactory perception // Frontiers in Psychology. 2014. № 5:1352. Что больше всего поражает в попытках использовать синестетический дизайн, это то, как мало он когда-либо выходил за рамки аудиовизуального. Например, лишь небольшая часть в бесспорно блестящей работе Гаверкампа, имеет какое-либо отношение к химическим чувствам; см. Spence C. Book review: Synaesthetic Design // Multisensory Research. 2015. № 28. Р. 245–248. Нельзя не заметить, как мало шеф-поваров, владеющих синестетикой: Spence C., Youssef J., Deroy O. Where are all the synaesthetic chefs? // Flavour. 2015. № 4:29.

Miller B. Artist invites public to taste colour in ten-day event with dancers and wine at The Oval // Culture 24. 3.02.2015 (http://www.culture24.org.uk/art/art516019-artist-invites-public-to-taste-colour-in-ten-day-event%20with-dancers-and-wine-at-the-oval).

Barnett L. Synaesthesia: When two senses become one // Guardian. 5.12.2011 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2011/dec/05/synaesthesia-hearing-colours-mixing-senses); Fleming A. How sound affects the taste of our food // Guardian. 11.03.2014 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2014/mar/11/sound-affects-taste-food-sweet-bitter); Wang Q.(J.). Music, Mind, and Mouth: Exploring the Interaction between Music and Flavour Perception (рукопись, переданная в Массачусетский технологический институт. 2013).

Arroche D. Never heard of Sensploration? Time to study up on epicure’s biggest luxury trend // LuxeEpicure. 22.12.2015 (https://www.justluxe.com/lifestyle/dining/feature-1962122.php); см. также: Pangburn D. J . This soup is alive with the sound of music //The Creators Project. 30.09.2015 (https://thecreatorsproject.vice.com/blog/this-soup-is-alive-with-the-sound-of-music).

В октябре 2013 года Лондонский современный оркестр (London Contemporary Orchestra) сыграл несколько композиций, которые прекрасно сочетались с каждым из четырех вин, поданных на пробу 120 гостям; см.: Spence C. et al. Looking for crossmodal correspondences between classical music & fine wine // Flavour. 2013. № 2:29. 23 февраля 2016 года тот же оркестр принял участие в мультисенсорном мероприятии под названием Sounds of Flavourites, в котором музыку сочетали с девятью различными вкусами продукции Cadbury Dairy Milk. В этом случае можно было бы написать музыку на основе ваших любимых пар шоколадных вкусов и даже выпустить музыкальный альбом; см.: Deighton K. Cadbury collaborates with orchestra for multi-sensory live event // Event Magazine.17.02.2016 (http://www.eventmagazine.co.uk/cadbury-collaborates-orchestra-multi-sensory-live-event/brands/article/1383795). Была предоставлена уникальная возможность создать музыку на основе пары любимых шоколадных ароматов (http://cadburyflavourites.co.uk), вышел даже специальный альбом (см.: Cadbury Dairy Milk releases music album The Sound of Flavourites // Burton Mail. 1.03.2016). См. также: Monks K. Magical organ gives “musical taste” a new meaning // CNN. 6.01.2015 (http://edition.cnn.com/2014/09/18/tech/innovation/multi-sensory-organ/); и см. обзор музыкальных дегустаций вина: Spence C., Wang Q.(J.). Wine & music (III): So what if music influences taste? // Flavour. 2015. № 4:35 (2015).

Arrigo Y. Welcome to the booming experience economy // Raconteur. Future of Events & Hospitality. 2016. № 362. Р. 2–3.

Согласно складывающейся практике, выдающиеся повара полагают свое место в пантеоне великих художников (цит. по: Abrams J. Mise en plate: The scenographic imagination and the contemporary restaurant // Performance Research: A Journal of the Performing Arts. 2013. № 18(3). Р. 7–14.

Восхищение тем трудным временем прекрасно отражено в книге Роберта Брейна ( Robert Brain. The Pulse of Modernism: Physiological Aesthetics in Fin-du-siècle Europe. L.: University of Washington Press, 2015. Одной из ключевых фигур во взаимодействии с искусством был Шарль Анри и его единомышленники. См.: Argüelles J. A . Charles Henry and the Formation of a Psychophysical Aesthetic. Chicago, IL: University of Chicago Press, 1972.

Хотя некоторые могут с этим и не согласиться. См.: Boccia M. et al. Where does brain neural activation in aesthetic responses to visual art occur? Metaanalytic evidence from neuroimaging studies // Neuroscience and Biobehavioral Reviews. 2016. № 60. Р. 65–71; Pearce M. T. et al. Neuroaesthetics: The cognitive neuroscience of aesthetic experience // Perspectives in Psychological Science. 2016. № 11(2). Р. 265–279.

Pigott S. Appetite for invention // Robb Report. 2015. May. Р. 98–101; Stummerer S., Hablesreiter M. Food Design XL. N. Y.: Springer, 2010; Stummerer S., Hablesreiter M. Eat Design.Vienna: Metroverlag, 2013. Существует пример такого сотрудничества – Brainy Tongue: это мероприятие объединило когнитивных нейробиологов с некоторыми из наиболее творческих шефов в мире: http://brainytongue.com.

Фильм «Зеленый сойлент» был поставлен по роману Гарри Гаррисона «Подвиньтесь! Подвиньтесь!» (Make Room! Make Room!). Оценив маркетинговые перспективы, некий стартап в Калифорнии недавно начал рекламировать продукт под названием «Зеленый сойлент», который якобы содержит все необходимые нам белки, углеводы, жиры и микроэлементы. Хотя те, кто попробовал раннюю версию продукта, обнаружили, что самое характерное в нем – вызываемый им сильнейший метеоризм.

Двигаясь вперед, я подозреваю, что многие ключевые инновации будут связаны с технологией и равновесием; см., например: Das Gasthaus zum Übermorgen: Essen in fünf Dimensionen // W. I. R. E. 2015. May (https://www.thewire.ch/de/events/serie/gasthaus-zumuebermorgen). Недавно выпущенное приложение Too Good To Go позволяет людям заказывать и получать из ресторана ту еду, которую прежде просто выбросили бы. Это происходит благодаря внедрению современных технологических инноваций; см.: Fitzmaurice S. New app lets you order food from top restaurants that would otherwise be thrown away – for just £2 PER DISH // Daily Mail Online. 8.08.2016 (http://www.dailymail.co.uk/femail/food/article-3729581/Too-Good-lets-order-food- restaurants-thrown-away.html).