Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Fleming A. Neuro cuisine: Exploring the science of flavor // Guardian. 23.05.2016 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/ng-interactive/2016/may/23/neuro-cuisine-exploring-the-science-of-flavour-tamal-ray); Pigott S. Appetite for invention // Robb Report. 2015. May. Р. 98–101; https://kitchen-theory.com/tag/gastrophysics/.

Berghaus G. The futurist banquet: Nouvelle Cuisine or performance art? // New Theatre Quarterly. 2001. № 17(1). Р. 10.

См.: Waterlow A. Is your restaurant dish really a ready meal? High street chains including Pizza Express and Frankie & Benny’s “serve pre-prepared mains, desserts and even scrambled eggs” // Daily Mail Online. 19.01.2016 (http://www.dailymail.co.uk/femail/ article-3404895/Is-restaurant-dish-really-ready-meal-High-street-chains-inclu-ding-Pizza-Express-Frankie-Benny-s-serve-pre-prepared-mains-desserts-scrambled-eggs.html). Должен сказать, что у меня те же проблемы с ресторанами, даже увенчанными тремя звездами Мишлена, где подают таблетированный кофе. Может, это годится для космоса, но если ваши шефы готовят блюда из свежих продуктов, почему бы им не сообразить, что я хочу получить хороший кофе после обеда?

Hayward T. The cult of inconsistency // FT Weekend Magazine. 10.10.2014 (https://www.ft.com/content/41cb3e4c-4e66–11e4-bfda-00144feab7de). Лучшие шефы мира все больше задумываются о том, как сделать для клиентов процесс еды интерактивным. В конце концов, даже если еда на тарелках одна и та же, порядок дегустации различных элементов блюда может фундаментально изменить впечатление от него. Шеф Андони говорит: «Блюдо “Жареные и сырые овощи, дикие и культивированные ростки и листья” состоит из сотен овощей, листьев и трав: такое никто даже не станет пытаться готовить дома. Из-за того, что ингредиентов так много, невозможно при его приготовлении разложить абсолютно одинаково даже пару из них хотя бы дважды. Кроме того, невозможно, чтобы два человека ели его совершенно одинаково. Это одно из выразительных средств данного рецепта» ( Aduriz A. L . Mugaritz: A Natural Science of Cooking. N. Y.: Phaidon, 2014. Р. 42).

Например, в местной пиццерии Mamma Mia в Джерико, что в Северном Оксфорде, становится все труднее отличить обычных посетителей от служащих Deliveroo, стоящих в очереди, чтобы забрать заказы. На самом деле нынче у нас нередко возникает впечатление, будто подобные заведения теперь чаще продают еду не внутри, а снаружи. Конечно, лучше держать традиционный ресторан, чтобы отличаться от заведений, торгующих навынос (и брать за это больше денег).

В то время, когда я писал эту книгу, вы должны были заплатить за доставку 5,95 фунтов и 9 % за надбавку к цене. Итак, средняя цена трапезы – 80–100 фунтов, и вы можете усомниться, стоит ли она таких денег. Единственно очевидное ее преимущество, насколько я могу видеть, состоит в том, что я не должен просить завернуть мне оставшуюся еду с собой, если я не смог съесть все и сразу. См.: Barns S. Takeaways go gourmet: Busy professionals can now order Michelin-starred food straight from top restaurants to their home… but is it worth the hefty price tag? // Daily Mail Online. 8.09.2015 (http://www.dailymail.co.uk/femail/food/article-3225211/Supper-delivers-Michelin-starred-food-straightLondon-s-restaurants-door.html#ixzz47OP6HN5a).

Этот термин раньше всех стали использовать Б. Джозеф Пайн II и Джеймс Х. Гилмор – самопровозглашенные архитекторы экономики впечатлений, которые поведали миру, что «в таких тематических ресторанах, как Hard Rock Café, Planet Hollywood и House of Blues, еда – всего лишь декорация eatertainment – развлечения для едоков» (The Experience Economy: Work Is Theatre & Every Business Is a Stage. Boston, MA: Harvard Business Review Press, 1999. Р. 99).

Spence C., Youssef J. Constructing flavour perception: From destruction to creation and back again // Flavour. 2016. № 5:3 (2016). Пища в этой теме освещается с точки зрения Кухонной теории (Kitchen Theory).

С учетом того, что ресторан в современном нашем понимании появился только в начале 1800-х гг., это не должно стать сюрпризом; см.: Spang R. L . The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture. Cambridge, MA: Harvard University Press, 2000.

Jurafsky D. The Language of Food: A Linguist Reads the Menu. N. Y.: Norton, 2014.

Ahn Y. – Y. et al. Flavor network and the principles of food pairing // Scientific Reports. 2011. № 1:196. Р. 1–6; Ahnert S. E . Network analysis and data mining in food science: The emergence of computational gastronomy // Flavour. 2013. № 2:4 (2013). Интерактивную графику см.: The Flavor Connection // Scientific American. 1.09.2013; Ness R. B . The Creativity Crisis: Reinventing Science to Unleash Possibility. Oxford: Oxford University Press, 2015. Р. 142.

Jain A., Rakhi N. K., Baglerb G. Spices form the basis of food pairing in Indian cuisine // Cornell University Library, 2015 (http://arxiv.org/ftp/arxiv/papers/1502/1502.03815.pdf). См. также: Ferdman R. A . Scientists have figured out what makes Indian food so delicious // Washington Post. 3.03.2015 (https://www.washingtonpost.com/news/wonk/wp/2015/03/03/a-scientific-explanation-of-what-makes-indian-food-so-delicious/).

О спаривании пищи см.: Bredie W. L. P. et al. Flavour pairing of foods: A physical-chemical and multisensory challenge for health promotion // European Sensory Network 2015; https://www.foodpairing.com/; см. критический обзор соединения ароматов: Spence C., Wang Q.(J.), Youssef J. Flavour pairing: A review // Flavour. 2017 (в печати), 2017).

Цит. по: Wakefield J. What would a computer cook for dinner? // BBC News Online. 7.03.2014 (https://www.bbc.co.uk/news/technology-26352743). См. также: Cognitive Cooking with Chef Watson: Recipes for Innovation from IBM & the Institute of Culinary Education. Chicago: Sourcebooks, 2015. Не всех, кто испытал на себе мастерство Уотсона-бармена, оно сильно впечатлило; см.: Trout C. I trusted my gut to IBM’s Watson and it gave me a fowl old-fashioned // En gadget. 15.05.2015 (https://www.engadget.com/2015/05/15/drinking-with-watson/).

Отчеты сравнили с прогнозами погоды. Один из авторов подытожил свои открытия следующим образом: «Лучшие отчеты написаны в солнечные дни, когда температура была между 21 и 37 оC. Наука доказала, что погода влияет на наше настроение, поэтому погожий день может привести к положительному отчету. В дождливый день отчет может получиться критическим». Или возьмем цитату из самого исследования: «Обзоры, написанные в дождливые или снежные дни, тяготеют к более низким оценкам, нежели те, что написаны в дни без осадков» ( Bakhshi S., Kanuparthy P., Gilbert E. Demographics, weather and online reviews: A study of restaurant recommendations by WWW 2014 // Proceedings of the 23rd International Conference on World Wide Web. N. Y.: ACM, 2014; см. также: Maderer J. A rainy day can ruin an online restaurant review: Weather helps determine whether a review will be positive or negative // Georgia Tech News. 2.04.2014 (https://www.news.gatech.edu/2014/04/02/rainy-day-can-ruin-online-restaurant-review); Fairweather reviews? Study finds online restaurant reviews written on sunny days get top marks // Daily Mail Online. 5.04.2014 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-2597835/Fair-weather-reviews-Study-finds-online-restaurant-reviews-written-sunny-days-marks.html).

Например, у нас теперь имеется более пяти тысяч ответов на вопрос, какой цвет напитка – самый сладкий. Их мы взяли из исследований, проведенных одновременно онлайн и во время выставки Cravings в 2015–2016 годах; Velasco C. et al. Colour-taste correspondences: Designing food experiences to meet expectations or to surprise // International Journal of Food Design. 2016. № 1. Р. 83–102. Несколько тысяч человек так же ответили на вопрос о важности формы тарелки: ровной или асимметричной. См.: Velasco C. et al. On the importance of balance to aesthetic plating // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2016. № 5–6. Р. 10–16. См. также: Garneau N. L. et al. Crowdsourcing taste research: Genetic and phenotypic predictors of bitter taste perception as a model // Frontiers of Integrative Neuroscience 2014. № 8:33.

Youssef J. et al. On the art and science of naming and plating food // Flavour. 2015. № 4:27; Roque J. et al. Plating influences diners’ perception of culinary creativity’ (рукопись подготовлена к публикации в 2016 году).