Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Статьи о цифровом леденце появились повсюду – в New Scientist, Discovery News, Time, Gizmodo и Daily Telegraph. Он даже попал в список «10 лучших инноваций» в 2014 году на форуме Netexplo в ЮНЕСКО; см., например: Marks P. That tasty tingle: With an electrode on the tongue you can sample virtual food // New Scientist. 23.11.2013. Р. 22 (https://www.newscientist.com/article/mg22029444–500-electrode-recreates-all-four-tastes-on-your-tongue/).

См.: Cuthbertson A. Taste+ smart spoon and cup virtually enhance food flavours and restore taste to the elderly // International Business Times. 23.04.2015 (https://www.ibtimes.co.uk/taste-smart-spoon-cup-virtually-enhance-food-flavours-restore-taste-elderly-1497816).

Проблема тут в том, что запах включает распознавание образа в целом, а не возбуждает какой-либо отдельный рецептор. Вкус, созданный посредством электростимуляции, гораздо проще, чем индивидуальный код вкусовых рецепторов языка для различных вкусов: горького, сладкого, соленого; см.: Shepherd G. M . Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters. N. Y.: Columbia University Press, 2012); пуантилистский учет запаха см. также: Weiss T. et al. From nose to brain: Un-sensed electrical currents applied in the nose alter activity in deep brain structures // Cerebral Cortex. 2016. № 26. Р. 4180–4191.

Ohla K. et al. Visual-gustatory interaction: Orbitofrontal and insular cortices mediate the effect of high-calorie visual food cues on taste pleasantness // PLoS ONE. № 7(3). e32434 (2012); тут, однако, следует решить, может ли слюноотделение, вызванное видом красивых изображений еды, улучшить контакт между электродом и языком. См.: Spence C. Mouth-watering: The influence of environmental and cognitive factors on salivation and gustatory/ flavour perception // Journal of Texture Studies. 2011. № 42. Р. 157–171; Ranasinghe N. et al. Virtual ingredients for food and beverages to create immersive taste experiences // Multimedia Tools and Applications. 2016. № 75(20). Р. 12291–12309.

Bolton A. No salt, no problem! Japanese Electro Fork zaps flavour into your mouth // CNet. 31.03.2016 (https://www.cnet.com/news/no-salt-no-problem-japanese-electro-fork-zaps-salt-flavour-into-your-mouth/).

Stuckey B. Taste What You’re Missing: The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good. L.: Free Press, 2012.

Cadwalladr C. Jamie Oliver’s FoodTube: Why he’s taking the food revolution online // Guardian. 22.06.2014 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2014/jun/22/jamie-oliver-food-revolution-online-video). Есть даже игра, имитирующая процесс приготовления еды – Cooking Mama.

Griffiths S. No more burnt burgers on the barbeque! $199 smartphone-controlled grill tells you when your food is perfectly cooked // Daily Mail Online. 31.07.2015 (http://www.dailymail.co.uk/sciencetech/article-3181211/No-burnt-burgers-barbeque-199-smartphone-controlled-grill-tells-food-perfectly-cooked.html).

Однако печально, что одно приложение, которое вы не найдете в магазине, было разработано в Японии компанией Kayac Inc. Оно было основано на результатах нашего исследования звуковых чипсов (см. главу «Звук»). Называлось приложение Evercrisp, оно могло усилить хрусткие, хрустящие и трескучие звуки той еды, которую вы ели, улучшая ощущение от всего того, что вы ели прежде.

Chung J. Cracking the code of restaurant wine pricing // Wall Street Journal. 15.08.2008 (http://online.wsj.com/article/SB1218756 95594642607.html); Roberts G. The lowdown on restaurant markups. The inside story on why and how restaurants price their wines // Wine Enthusiast. 7.05.2010 (http://www.winemag.com/Wine-EnthusiastMagazine/May-2010/The-Lowdown-on-Restaurant-Markups).

Bradley J. New Google app splits restaurant bills // Scotsman on Sunday.17.10.2013 (https://www.scotsman.com/lifestyle/food-drink/features/new-google-app-splits-restaurant-bills-1–3147140).

Baral S. Krug app will tell you what music to pair with your champagne // iDigitalTimes 7.10.2015.

Стартап Fitly из Филадельфии производит тарелку Smartplate за 99 долларов, оснащенную камерой для фотографирования еды и сенсорами для взвешивания. Согласно идее авторов, тарелка должна подсчитывать калорийность ваших блюд. См. также: Stinson L. One way to get your kid to eat veggies: Make it into a video game // Wired. 9.08.2015 (https://www.wired.com/2015/09/an-interactive-plate-that-turns-your-kids-meal-into-a-game/); Manton S. et al. The “Smart Dining Table”: Automatic behavioural tracking of a meal with a multi-touch-computer // Frontiers in Psychology. 2016. № 7:142.

Toet E., Meerbeek B., Hoonhout J. Supporting mindful eating with the InBalance chopping board // Eat, Cook, Grow: Mixing Human—Computer Interactions with Human – Food Interactions / Ed. J. H. – J. Choi, M. Foth, G. Hearn. Cambridge, MA: MIT Press, 2014. Р. 99–116.

Sofge E. Google’s A. I. is training itself to count calories in food photos // Popular Science. 29.05.2015 (https://www.popsci.com/google-using-ai-count-calories-food-photos).

Young J. Z . Influence of the mouth on the evolution of the brain // Biology of the mouth: A symposium presented at the Washington meeting of the American Association for the Advancement of Science, 29–30 December 1966 / Ed. P. Person. Washington, DC: American Association for the Advancement of Science, 1968. Р. 21–35. Об ошибочной оценке количества калорий см.: Wansink B., Chandon P. Meal size, not body size, explains errors in estimating the calorie content of meals // Annals of Internal Medicine. 2006. № 145(5). Р. 326–332; Rolls B. J., Morris E. L., Roe L. S . Portion size of food affects energy intake in normal-weight and overweight men and women // American Journal of Clinical Nutrition. 2002. № 76. Р. 1207–1213. Судя по всему, тут имеется важное различие. Пока наше подсознание прекрасно опознает источники пищи в окружающей среде, сознание отстает в оценке калорийности еды; см.: Tang D. W., Fellows L. K., Dagher A. Behavioral and neural valuation of foods is driven by implicit knowledge of caloric content // Psychological Science. 2014. № 25. Р. 2168–2176. Что касается последнего вопроса, то он, конечно, риторический. Одна из причин, почему приложения улучшают работу человеческого мозга, состоит в том, что приложение не есть выражение такого феномена, как иллюзия Дельбёфа; см.: Van Ittersum K., Wansink B. Plate size and color suggestibility: The Delboeuf Illusion’s bias on serving and eating behavior // Journal of Consumer Research. 2012. № 39. Р. 215–228.

См.: Hayward T. The cult of inconsistency // FT Weekend Magazine.10.10.2014 (https://www.ft.com/content/41cb3e4c-4e66–11e4-bfda-00144feab7de).

Ward A. Mechanic masterchef: Robots cook dumplings, noodles and wait tables at restaurant in China // Daily Mail Online. 13.01.2013 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-2261767/Robot-Restaurant-Robots-cook-food-wait-tables-Harbin.html#ixzz2SWtkRc9S).

Liberatore S. The future of fast food: KFC opens restaurant run by AI ROBOTS in Shanghai // Daily Mail. 6.05.2016 (http://www.dailymail.co.uk/sciencetech/article-3577192/The-future-fast-food-KFC-opens-restaurant-run-AI-ROBOTS-Shanghai.html#ixzz4DLZHz3mc); см. также: Liberatore S. The robochef is here! Watch Kawasaki’s new two-armed robot rustle up everything from pizza to sushi (and it’ll even draw your portrait as well) // Daily Mail. 17.08.2016 (http://www.dailymail.co.uk/sciencetech/article-3745932/The-robochef-Watch-Kawasaki-s-new-two-armed-robot-rustle-pizza-sushi-ll-draw-portrait-well.html).

Curtis S. Robotic bartender serves up drinks on world’s first “smart ship”: Royal Caribbean’s Quantum of the Seas is the most technologically advanced cruise ship in the world // Daily Telegraph. 1.11.2014 (http://www.telegraph.co.uk/technology/news/11198509/Robotic-bartender-serves-up-drinks-on-worlds-first-smart-ship.html).

Fuller T. You call this Thai food? The robotic taster will be the judge // The New York Times. 29.09.2014. A1 (https://www.nytimes.com/2014/09/29/world/asia/bad-thai-food-enter-a-robot-taster.html?_r=0).

Burn-Callender R. The robot chef coming to a kitchen near you // Daily Telegraph. 6.10.2015 (http://www.telegraph.co.uk/finance/businessclub/11912085/The- robot-chef-coming-to-a-kitchen-near-you.html).

Ресторан Ронсеро Sublimotion описывается как «слияние высокой кухни, гастрономии и… высоких технологий»; цит. по: M. Moore. Taste the difference: Sublimotion vs. Ultraviolet // Financial Times. 28.08.2015 (https://www.ft.com/cms/s/2/0a4f62f0–4ca2–11e5–9b5d-89a026fda5c9.html#slide0).

См.: McFarlane B., Sandham T. Back to the Futurism // The House of Peroni. 2016 (https://thehouseofperoni.com/ie-en/lifestyle/back-futurism/).

Довольно забавно, но в 2016 г. испанская компания Gik выпустила голубое вино (см. главу «Вид»).

Братья Рока создали блюдо, используя дистиллированный экстракт какао-бобов: цвет у него белый, а вкус – темного шоколада; см.: Delicious science // Harvard Magazine. 14.09.2012 (https://harvardmagazine.com/2012/09/delicious-science). О желе Блюменталя см.: Blumenthal H. The Big Fat Duck Cookbook. L.: Bloomsbury, 2008. Р. 138–143 (сейчас желе нет в меню ресторана The Fat Duck). См. также: Marinetti F. T., Colombo L. La cucina futurista: Un pranzo che evitò un suicidio. Milan: Christian Marinotti Edizioni, 1998. Отметим, что эта ранняя попытка обесцвечивания еды предшествует тому, что я считаю самым ранним научным исследованием темы, принадлежащим химику Х. Ч. Мойру ( Moir H. C. Some observations on the appreciation of flavour in foodstuffs // Journal of the Society of Chemical Industry: Chemistry & Industry Review. 1936. № 14. Р. 145–148).