Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

См.: http://www.elsomni.cat/en/elsomni/dinner/. Жан Рока, шеф-повар ресторана El Celler de Can Roca предпринял гастрономический тур по Испании.

Это была одна из идей Гранта Акаца, который еще в 2011 году говорил о создании новых впечатлений в ресторане Alinea ( Ulla G . Grant Achatz plans to “overhaul the experience” at Alinea // Eater.com. 23.11.2011 (https://eater.com/archives/2011/11/23/grant-achatz-planning-major-changes-at-alinea.php#more)). Есть надежда, что это поможет победить ужасную музыку, которая иногда сопровождает трапезу; см.: Mariani J. How restaurant music got so bad: A brief history // Esquire. 13.08.2013 (https://www.esquire.com/food-drink/restaurants/a24222/restaurant-music- history/).

Согласно финскому исследователю П. Ялканену, еще в середине XIX века рестораторы начали нанимать музыкантов-инструменталистов, чтобы те играли у них в ресторанах. Это вскоре стало символом высокого статуса заведения. См. также: Lang J. T . Sound and the city: Noise in restaurant critics’ reviews // Food, Culture and Society. 2014. № 17(4). Р. 571–589; Littler W. Tafelmusik takes off // Music Magazine. 1989. № XII. Р. 14–17.

Peralta E. The sounds of asparagus, as explored through opera // The Salt. 1.06.2012 (https://www.npr.org/blogs/thesalt/2012/05/29/153950254/the-sounds-of-asparagus-as-explored-through-opera); Spence C. Music from the kitchen // Flavour. 2015. № 4:25.

Например, «звуки поглощения пищи в лондонском гастропабе The Truscott Arms» жилого района Майла-Вейл нацелены на то, чтобы сама еда “звучала”. Неразрывная связь между тембром, текстурой и вкусом помогает гостям ощутить сочетание аромата и звука». Мероприятие было совместной работой шефа Барри Снука и композитора-импровизатора Сэма Бейли (см.: https://www.studiotheolin.com/eating-sound/).

Condiment Junkie. Strawberries say summer (press release, 2014; http://condimentjunkie.co.uk).

Трудности с расчетом времени были в случае с десертом Марины Абрамович Volcano Flambé, который для нее готовили в ресторане Park Avenue Winter ( Fabricant F. Marina Abramovic’s art doubles as dessert // The New York Times. 11.01.2011 (https://www.nytimes.com/2011/01/12/dining/12art.html?_r=0)). Впечатление от этого блюда создавалось посредством голоса, доносившегося через МР3-плеер. Однако голос артиста звучал не более трех минут, а поедание десерта продолжалось дольше, поэтому возникло несоответствие между двумя сенсорными впечатлениями (согласно отчету одного из моих коллег, пробовавших этот деликатес).

См.: Houge B. Food opera: Merging taste and sound in real time // New Music Box. 11.09.2013 (отрывок записи: http://www.newmusicbox.org/articles/food-opera-merging-taste-and-sound-in-real-time/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign= food-opera-merging-taste-and-sound-in-real-time); см. также: Irwin J. Listen up for Food Opera – a live, sonic interactive dinner // Kill Screen. 20.06.2013 (https://killscreen.com/articles/food-opera-your-new-favorite-interactive-eating-experience/).

Gordinier J. A restaurant of many stars raises the ante // The New York Times. 27.07.2012 (https://www.nytimes.com/2012/07/28/dining/eleven-madison-park-is-changing-things-up.html).

См.: Gerard J. Heston Blumenthal: My new Alice in Wonderland menu // Daily Telegraph. 1.07.2009 (http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/restaurants/5700481/Heston-Blumenthal-my-new-Alice-in-Wonderland-menu.html).

Цит. по: Rayner J. Blue sky thinking’, Observer Food Monthly. 23.08.2015. Р. 18–22; см. также программы и кулинарные шоу Хестона Блюменталя. К счастью, продолжительность обычной пьесы или же фильма примерно одинакова по продолжительности (2–3 часа) и, можно сказать, совпадает по времени с подачей длинного перечня блюд дегустационного меню. А это означает, что теоретически и продолжительность впечатления во всех этих трех случаях идентична. См. также: Spence C. Multisensory experience design: Invited presentation given at the Digital Biscuit conference. Dublin, Ireland, 29–30 January 2015.

Ulla G. Grant Achatz plans to “overhaul the experience” at Alinea’ // Eater.com. 23.11.2011 (https://eater.com/archives/2011/11/23/grant-achatz-planning-major-changes-at-alinea.php#more).

Как сказал в одном интервью Уилл Гвидара, бизнес-партнер шеф-повара Дэниела Хамма: «Мы не собираемся поражать людей. Мы хотим их развлечь». Фокусы разработали Джонатан Бейм и Дэн Уайт, иллюзионисты из компании TheoryII; см.: Gordinier J. A restaurant of many stars raises the ante // The New York Times. 27.07.2012 (https://www.nytimes.com/2012/07/28/dining/eleven-madison-park-is-changing-things-up.html). Не так важно, являются ли сотрудники ресторана волшебниками в буквальном смысле слова, но они тем не менее должны быть сориентированы на создание сюрпризов и игру с учетом ожиданий клиентов; Hanefors M., Mossberg L. Searching for the extraordinary meal experience // Journal of Business and Management. 2003. № 9. Р. 249–270.

Gerard J. Heston Blumenthal: My new Alice in Wonderland menu // Daily Telegraph. 1.07.2009 (http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/restaurants/5700481/Heston-Blumenthal-my-new-Alice-in-Wonderland-menu.html). Отметьте, как тут используется фоновый аромат для подготовки к тому, что сейчас будет происходить (см. главу «Запах»).

Mountfort S. Like Heston meets Crystal Maze // Metro. 9.12.2015. Р. 49. Вот как описывает Элизабет Картер, редактор путеводителя Good Food Guide, ресторан Хестона Блюменталя The Fat Duck: «Все тут напоминает театр, а то, как официанты обращаются со столом, за которым сидят гости, похоже на представление» (цит. по: Fat Duck wins award despite scare // BBC News. 18.08.2009 (http://news.bbc.co.uk/1/hi/england/berkshire/8208103.stm)).

Sekules K. Food for thought. Copenhagen’s coolest dinner theatre // The New York Times. 19.01.2010 (http://tmagazine.blogs.nytimes.com/2010/01/19/food-for-thought-copenhagens-coolest-dinner-theater/).

Johanson M. Not just food: These restaurants hit all five senses // CNN Travel. 12.08.2015 (http://edition.cnn.com/2015/08/11/travel/best-multisensory-restaurants/).

Если провести параллель с другими формами развлечений, то появление нового меню в ресторане Next можно сравнить с выпуском трейлера к фильму; Wells P. In Chicago, the chef Grant Achatz is selling tickets to his new restaurant // The New York Times. 10.05.2010 (https://www.nytimes.com/2010/05/05/dining/05achatz.html).

Текст на сайте: «Впечатление разворачивается как пьеса. Главный персонаж – еда. Вкус каждого блюда усиливается соответствующей атмосферой: светом, звуками, музыкой, запахами, проекциями, образами, воображением… и, конечно, самой едой».

«Идея соединить кулинарию с искусством не нова, но требует проявления большой изобретательности и немалого труда. В прошлом году мы написали историю шефа и предпринимателя Брайна Брауна, который сердился, когда его кулинарные мемуары воспринимались как просто рассказы о еде, а не о создании атмосферы вокруг нее. А ведь именно он создал театральный проект под названием Sensorium, в котором были заняты актеры, использующие зрение, обоняние, текстуру и звук, чтобы сделать яркими воспоминания гостей». ( Peralta E. The sounds of asparagus, as explored through opera // The Salt. 1.06.2012 (https://www.npr.org/blogs/thesalt/2012/05/29/153950254/the-sounds-of-asparagus-as-explored-through-opera)). Или возьмем следующее описание одного мультисенсорного впечатления от обеда, состоящего из многих блюд, под названием Inspiracle (его придумал шеф из Филадельфии Роб Сайдор). Это даст нам понимание того, что происходит во время подобных событий: «Мы берем визуальные и звуковые эффекты, ароматы и пар, помня об их влиянии на вкус. Плюс все то, что сопровождает еду: соусы из сифона, съедобные «духи» и дымящуюся корицу на столе… Вы полностью погрузитесь в трапезу из шести блюд (плюс несколько сюрпризов). При этом тело ваше будет трепетать, а мозг – восторгаться» (цит. по: Tewfik A. Multisensory pop-up with Inspiracle // Philadelphia (Phillymag).14.01.2014 (http://www.phillymag.com/foobooz/2014/01/17/inspiracle-pop-will-byob/)).