Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Я подозреваю, что претензии шефа и присутствие (или, скорее, отсутствие) соли и перца могут быть взаимосвязаны.

John Lanchester spends £240 on Planet Rich, so you don’t have to // Guardian. 7.10.2011 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2011/oct/07/cut-wolfgang-puck-london-review); Norman M. Restaurant review: Cut, London: There is nice food at Cut in London, but is head chef Mr Puck a robbin’ goodfellow? // Daily Telegraph. 24.10.2011 (https://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/restaurants/8838203/Restaurant-review-Cut-London.html).

Марко Пьер Уайт сейчас владеет сетью стейкхаусов, даже у нас в Оксфорде имеется один из его ресторанов. Я соблазнился зайти туда и посмотреть, что произойдет, если я попрошу соль и перец, но вышло так, что ресторан White не имеет ничего общего с другими ресторанами, носящими его имя, это всего лишь франшиза.

Как заметил автор блога Waiter Rant (разглагольствования официанта): «Когда люди приходят поесть в ресторан, они не хотят слышать слово “нет”» ( Waiter A. Waiter Rant: Behind the Scenes of Eating Out. L.: John Murray, 2009. Р. 39). См. также: Parsa H. G . Why restaurants fail // Cornell Hotel & Restaurant Administration Quarterly. 2005. № 46. Р. 304–322; Wolf B. D . Cameron: Now, most likely to succeed // Columbus Dispatch. 23.10.2003.

Marinetti F. T . Nourishment by Radio’ // F. T. Marinetti. The Futurist Cookbook / Тrans. by S. Brill. San Francisco: Bedford Arts, 1989. Р. 67.

Примеры см.: Kim M. Nestlé unveils personalized luxury chocolates // Candy Industry. 1.03.2013 (https://www.candyindustry.com/articles/85018-nestl-unveils-personalized-luxury-chocolates); York E. B . Chocolate gets personal: Nestle to launch customization pilot program // Chicago Tribune. 20.10.2011 (http://articles.chicagotribune.com/2011–10–20/business/ct-biz-1020-chocolate-20111020_1_chocolate-business-premium-chocolate-chocolate-preferences); Kakaviatos P. Crafting personalized champagne at Duval-Leroy // MyInforms.com. 19.06.2016 (http://myinforms.com/en-us/a/36869357-crafting-personalized-champagne-at-duval-leroy/); видео Р. Матту: R. Mattu. Future of food // Financial Times. 22.06.2016 (http://video.ft.com/4972852572001/Future-of-food/Companies). Ричард Ньюкомб из Новозеландского института исследований растений и продуктов питания в Окланде сказал: «Знания о том, как гены определяют обоняние, могут привести нас к созданию рецептов блюд и других продуктов, которые разработаны с учетом молекулярного профиля запахов индивида» ( Howgego J. Sense for scents traced down to genes: Genetic factors for ability to smell violets and certain foods point to a future of “personalized” scents and flavours // Nature Neuroscience. 1.08.2013 (http://www.nature.com/news/sense-for-scents-traced-down-to-genes-1.13493)). Д. Р. Рид и А. Напила отмечают, что «возможно, ни одна способность человека не различается так сильно в зависимости от индивида, как способность ощущать вкус и запах» (Genetics of taste and smell: Poisons and pleasures // Progress in Molecular Biology Translational Science. 2010. № 94. Р. 213–40).

50 Days By Albert Adrià: Who is this Spanish chef and why is his London residency worth getting excited about? // Evening Standard. 1.12.2015 (http://www.standard.co.uk/goingout/restaurants/50-days-by-albert-adri-who-is-this-spanish-chef-and-why-is-his-london-residency-is-worth-getting-a3127366.html).

Экономику впечатлений можно рассматривать как естественное развитие концепции Котлера о продаже целого продукта, а не только осязаемой (или в данном случае съедобной) его части; см.: Kotler P. Atmospherics as a marketing tool // Journal of Retailing. 1974. № 49 Winter. Р. 48–64; Pine B. J., Gilmore J. H . Welcome to the experience economy // Harvard Business Review. 1998. № 76(4). Р. 97–105; Pine B. J., Gilmore J. H. The Experience Economy: Work Is Theatre & Every Business is a Stage. Boston, MA: Harvard Business Review Press, 1999. Или, как сказано в одной из последних статей: Or as one recent article put it: «Ощущения победили вещи в значении того, чем обязательно нужно обладать» ( Xiong L., Loo T., Chen R. The adoraable Chinese Post-00 teens // Admap. 2016. February. Р. 44–45). Не важно, что вы думаете об этом подходе, экспериментальная экономика продолжает оказывать глубокое влияние на нашу повседневную жизнь как потребителей (по крайней мере на Западе).

Цит. по: Aduriz A. L . Mugaritz: A Natural Science of Cooking. N. Y.: Phaidon, 2014. Р. 18; Simpson J., Mattson J. TV chef’s grubby steakhouse mixed raw and cooked meat // The Times. 26.05.2014. Р. 18 (http://www.thetimes.co.uk/tto/news/uk/article4100051.ece).

Spang R. L . The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture. Cambridge, MA: Harvard University Press, 2000.

То есть если ее будут оценивать по 100-балльной шкале винного критика Роберта Паркера.

Цит. по: Collins L. Who’s to judge? How the World’s 50 Best Restaurants are chosen // The New Yorker (Annals of Gastronomy). 2.11.2015 (https://www.newyorker.com/magazine/2015/11/02/whos-to-judge).

Идея распространилась весьма широко; практически все и повсюду – по крайней мере, так кажется, – говорят о «впечатлении»; см., например: Bacon J. Consumers value stores’ appearance and atmosphere // Marketing Week.16.04. 2014 (http://www.marketingweek.co.uk/trends/trending-topics/shopper-behaviour/consumers-value-storesappearance-and-atmosphere/4010022.article); Hilton K. Psychology: The science of sensory marketing // Harvard Business Review. March 2015. Р. 28–31; Spinney L. Selling sensation: The new marketing territory // New Scientist. 18.09.2013 (https://www.newscientist.com/article/mg21929340–400-selling-sensation-the-new-marketing-territory/).

Когда я в последний раз сам проверял, обед в ресторане Ultraviolet стоит 400£; см.: Palling B. Fork it over: Are the world’s priciest restaurants worth the expense? // Newsweek. 4.12.2015 (https://www.newsweek.com/2015/12/04/are-worlds-priciest-restaurants-worth-expense-396980.html). Если говорить о феноменально дорогих обедах, надо напомнить о том, что счет на одну персону во время серии обедов для гурманов под названием Epicurean Masters of the World в бангкокском ресторане Dome в 2007 году составлял 15 тыс. фунтов стерлингов; см.: Blow out! History’s 10 greatest banquets // Independent. 10.02.2007 (https://www.independent.co.uk/lifestyle/food-and-drink/features/blow-out-historys-10-greatest-banquets-435763.html).

Как говорит журналистка Джульетт Кинсмэн: «Теперь, когда говорят обед, имеют в виду не сам процесс потребления еды, а то, как эта еда готовится, а также участие в ее приготовлении» (Give us a butcher’s… for diners, seeing is believing // Independent on Sunday. 7.06.2015. Р. 59). Отметим, что так было не всегда, см.: Levenstein H. The Paradox of Plenty: A Social History of Eating in Modern America. Oxford: Oxford University Press, 1993. См. также: Armstrong H. Tried and tasted: Chef’s tables // Daily Telegraph (Luxury). 26.10.2012 (http://www.telegraph.co.uk/luxury/drinking_and_dining/49459/tried-and-tasted-chefs-tables.html); Hargreaves C. The hottest restaurant tables now put diners right in the thick of the action – the kitchen // Independent. 22.01.2015 (https://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/features/the-hottest-restaurant-tables-nowput-diners-right-in-the-thick-of-the-action-the-kitchen-9996892.html). Харгривз отмечает: «Стол шефа» – это когда клиенты сидят за столом около кухни или в ней самой и едят дегустационный сет, приготовленный шефом. Такое действо уже становится обычным… Например, в ресторане Гордона Рамзи Maze за 125 фунтов с человека вы получаете место на балконе в пульсирующем сердце оживленной кухни ресторана, отмеченного звездами Мишлена. И оттуда, как вещает реклама, вы можете “наслаждаться кухонным спектаклем”, пока участвуете в трапезе из семи блюд». Будем надеяться, вы не увидите вариант сериала «Кошмары на кухне». Заметьте, что эта тенденция также соответствует нашему горячему желанию наблюдать, как еда готовится прямо у нас на глазах. Подумайте о феноменальной популярности в наши дни кафе на колесах.

Kinsman J. Give us a butcher’s… for diners, seeing is believing // Independent on Sunday. 7.06.2015. Р. 59. Хотя некоторые люди хотели бы загнать шефов назад на кухню и оставить обслуживание клиентов профессионалам; см.: O’Loughlin M. The Frog, London E1: “I can’t shake the feeling that this is a rather silly restaurant” // Guardian (Life & Style). 5.08.2016 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2016/aug/05/the-frog-london-e1-restaurant-review-marina-oloughlin).