Дэвид Перлмуттер - Промывка мозга. Программа для ясного мышления, укрепления отношений с людьми и развития полезных привычек

ПРИМЕРНО 2 ЧАШКИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 15 МИНУТ.

Лейзе, жена и мать авторов книги, готовит эту заправку по рецепту одной замечательной француженки, с которой познакомилась в Европе много лет назад. Сейчас Лейзе кладет ингредиенты на глаз и смешивает заправку непосредственно в деревянной салатнице. Эту заправку удобно иметь под рукой в готовом виде для украшения салатов или даже сбрызгивания рыбы на гриле, морепродуктов, свинины или птицы. В ней можно использовать масло авокадо, кокосовое или другие ореховые масла.

1 маленький зубчик органического чеснока, очищенный и измельченный.

2 ст. л. органического винного уксуса (из красного или белого вина).

Примерно ¼ ч. л. мелкой морской соли, дополнительная соль – по вкусу.

1½ ч. л. органической дижонской горчицы.

½ чашки органического оливкового масла высшего сорта.

Свежемолотый органический черный перец по вкусу.

Примерно 1 ст. л. нарезанных свежих органических трав – базилика, эстрагона, петрушки или шнитт-лука (по желанию).

Соедините в маленькой миске чеснок, уксус и соль. Дайте настояться примерно десять минут.

С помощью венчика взбейте горчицу, затем, продолжая взбивать, медленно, понемногу влейте масло. Можно использовать не все масло, если вам нравится кислая заправка.

Попробуйте. Если необходимо, добавьте соль, а затем свежемолотый черный перец. Если будете использовать травы, добавьте их непосредственно перед подачей.

Храните в холодильнике, перед употреблением доводите до комнатной температуры и взбалтывайте.

Варианты.Вместе с горчицей добавьте 1 маленький очищенный и измельченный лук-шалот.

Для приготовления бальзамической заправки замените винный уксус органическим бальзамическим уксусом.

ПРИМЕРНО 2 ЧАШКИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 12 МИНУТ.

Слово «айоли» звучит необычно, но на самом деле это не более чем чесночный соус, похожий на майонез, с большим количеством приправ. Он великолепно подходит к овощам, приготовленным на гриле или на пару, к охлажденной припущенной рыбе или курице, а также к сваренным вкрутую яйцам или яйцам пашот.

Поскольку это своего рода майонез, из него можно сделать несколько других соусов, которые расширят ваш ассортимент.

2–3 нити шафрана.

1 ст. л. органического шампанского уксуса или свежевыжатого сока органического лимона.

3 крупных желтка от кур свободного выгула, комнатной температуры.

1 ч. л. измельченного органического чеснока.

½ ч. л. мелкой морской соли.

¼ ч. л. порошка органической горчицы.

1½–2 чашки органического оливкового масла высшего сорта или масла авокадо.

Положите шафран в уксус и дайте настояться в течение минимум 30 минут.

Когда вы будете готовы заняться соусом, заполните стеклянный блендер кипятком и дайте постоять несколько минут – сосуд должен хорошо прогреться, чтобы желтки лучше сгущались. Вылейте воду и быстро вытрите сосуд насухо.

Положите в блендер яичные желтки и смешайте на средней скорости до очень густого состояния. Добавьте чеснок, соль и горчицу и быстро перемешайте. Добавьте уксус и продолжайте смешивать. (Нити шафрана можно оставить: они придадут готовому продукту отчетливый желтый оттенок. Если этого не требуется – шафран удалите.)

При работающем блендере начинайте крайне медленно подмешивать масло. Чем медленнее вы будете это делать, тем более однородной получится эмульсия. Когда добавите примерно половину масла, соус по консистенции должен стать похожим на густые сливки. Теперь можно вливать масло чуть быстрее – сгустки уже не появятся. Если соус кажется слишком густым, а вы хотите получить мягкую кремообразную смесь – просто добавьте чуть-чуть уксуса. Продолжайте вливать масло, пока оно полностью не впитается в желтки. Затем при необходимости влейте горячей воды для однородности (обычно не больше столовой ложки).

Выложите айоли в чистый контейнер с крышкой. Закройте и храните в холодильнике до пяти дней.

Варианты.Вмешайте в готовый соус 2 столовые ложки свежих трав, нарезанную зелень или острый перец, натертые имбирь, корень хрена или измельченный болгарский перец. Изменить вкус помогут молотые специи – любимыми добавками являются зира, кайенский перец и молотый черный перец. Южноазиатский оттенок вкусу могут придать куркума и карри.

Чтобы приготовить айоли из авокадо, вместе с горчицей добавьте ½ чашки растертого органического авокадо, а шампанский уксус или лимонный сок замените свежевыжатым соком органического лайма.

ПРИМЕРНО 2 ЧАШКИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 15 МИНУТ.

Эта простая смесь – отличный способ использовать любимые пряности. Она добавляет необходимую пикантность мясу животных пастбищного откорма, мясу птицы на выгульном содержании или жирной промысловой рыбе (например, лососю), в частности при готовке на гриле или запекании.

8 стручков органического кардамона.

3 звездочки органического бадьяна.

5-сантиметровые палочки органической корицы (3 шт.).

5-сантиметровый кусок сушеного корня органического имбиря (см. замечание).

½ чашки семян органического кориандра.

¼ чашки семян органической зиры.

¼ чашки семян органического черного или белого перца.

1 ст. л. цельного органического душистого перца.

1 ч. л. цельной органической гвоздики.

1 ч. л. сушеных измельченных хлопьев красного перца (по желанию).

Соедините кардамон, бадьян, палочки корицы, корень имбиря, кориандр, зиру, перец, душистый перец и гвоздику на сковороде среднего размера. Поставьте на средний огонь. Прокаливайте, часто помешивая и/или встряхивая сковороду, в течение примерно трех минут – до тех пор, пока специи не станут очень ароматными и не начнут менять цвет. Важно, чтобы специи двигались и не подгорали.

Снимите сковороду с огня и дайте смеси остыть до комнатной температуры, затем переложите специи в специальную мельницу, кухонный комбайн или блендер и измельчите до состояния порошка. Добавьте по желанию измельченный красный перец.

Переложите в стеклянный контейнер, закройте и храните в прохладном темном месте до шести недель.

Замечание.Сушеный корень имбиря можно найти в специализированных магазинах, магазинах здоровых продуктов, на азиатских рынках и в интернете.

ПРИМЕРНО 1½ ЧАШКИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 2 ЧАСА.

Домашняя рикотта полезна во всех отношениях. Этот сыр можно есть в качестве десерта, на завтрак, добавлять во многие блюда для придания им кремообразной и стабильной консистенции. Рикотту можно намазывать на хлеб или добавлять в салаты. Если вы собираетесь употреблять ее исключительно как десерт, можно при нагревании молока добавить примерно чайную ложку стевии.